Legyen az szívkagyló, vénuszkagyló vagy fekete: a frissesség fontos jele az üde tengerillat és a jól záródó, nem száraz, hanem kissé nedves héj.
Az akvakultúrából származó fekete kagylókat gyakran előre kiáztatják és a szakállát is kihúzzák. Az élővízből származó kagylókat azonban meg kell tisztítani.
A törött darabokat eleve kidobjuk. A nyitott példányokat többször megnyomkodjuk, s ha nem záródnak be rövid időn belül, akkor ezeket is kidobjuk, mert már valószínüleg nem élnek. Fekete kagylónál gyakran a mennyiség 10%-a is kidobandó.
Folyóvíz alatt körömkefével egyenként lesikáljuk a felszínét és kitépjük a „szakállat” (nevezett bisszusz-fonadékot), ami a belső kanyarulatból lóg ki. A fonadékot a hüvelykujjunk és egy kis kés pengéje közé csippentjük, forgató mozdulattal húzzuk ki.
A kagylót szűrőbe, a szűrőt nagyobb edénybe tesszük, és felöntjük sós vízzel (fél liter vízhez 1 ek só, lehetőleg tisztítatlan tengeri só).
A kagylókat egymáshoz dörgölve megkeverjük, 15 percig állni hagyjuk. A szűrőt kivesszük, a vizet a leülepedett homokkal és szennyeződésekkel együtt kiöntjük, az edényt kimossuk. Így tudjuk leghatékonyabban eltávolítani a tisztátalanságokat.
Ezt addig ismételjük, míg a víz tiszta nem marad. A végén 10 percre sótlan vízbe áztatjuk a kagylót – így nem lesz túl sós a leve. Ügyeljünk arra, hogy a túl sokáig sótlan vízben áztatott kagyló elveszíti a jellegét.
Amit nem használunk fel azonnal, hűvös helyen, nedves törülközőbe tekerve tároljuk és lesúlyozzuk, hogy a kagylók ne nyíljanak ki.
A kagyló tisztítására léteznek különböző helyi módszerek is. Az Egyesült Álllamokban gyakran kukoricalisztet adnak a vízbe, ami irritálja a kagylót, ezáltal gyorsabban kiköpi a homokot. Ugyanilyan megfontolásból másutt törött csilit kevernek az öblítővízbe.
Vannak szakácsok, akik borzadnak a sós vagy sótlan vízbe áztatás gondolatától is. Ők csupán folyóvíz alatt dörgölik egymáshoz a kagylókat, héjukat lekefélik vagy késsel lekaparják, de áztatás szóba sem jöhet. Ennek az eljárásnak sok igazsága van.
Kagyló matróz módra (moules marinières)
Hozzávalók
- 1 kg kagyló
- 200 ml száraz fehérbor, élénk savakkal
- 50 g salotta, finomra vágva
- 2 újhagyma, vékonycsíkra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- csokor petrezselyem, finomra vágva
- 150 g vaj
- frissen őrölt bors
A lényeg: a kagylót csak addig melegítjük, amíg a hő hatására ki nem nyílik és saját levének gőzében kissé meg nem duzzad. Mindehhez 2 maximum 3 percre van szüksége. Így marad a húsa lágy és lédús. Minél tovább főzzük ezután, a kagyló csak gumisodik.
A vaj felén, mérsékelt lángon 6-7 percig pároljuk a hagymát és az újhagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, egy perc múltán felöntjük a fehérborral. Felére sűrítjük.
Hozzáadjuk a megtisztított kagylót, a lángot élénkebbre állítjuk. Ráhintjük a petrezselyem felét, megborsozzuk (nem sózzuk).
Lefedjük, és a lábost néha megrázogatjuk a láng fölött. A legjobb üvegfedővel készíteni, így látjuk, mikor nyílnak ki a kagylók. Mihelyt kinyíltak, hozzákeverjük a hideg vajkockákat, a petrezselyem másik felét és azonnal levesszük a tűzről. Ha néhány kagyló zárva marad, az nem feltétlenül a romlottság jele: a kagylók egy része nehezebben nyílik. Ezeket még vissza lehet tenni a serpenyőbe, de ha 10-15 mp alatt nem nyílnak ki, akkor végük.
Az elkészítési idő maximum 2-3 perc.
Variációk
- Franciaországban gyakran készül tejszín hozzáadásával („poulette”)
- Normandiában készül almaborral, másutt pezsgővel vagy sörrel
- Olaszországban a fenti ételt marinara néven adják, gyakran olívaolajjal készül
- a belgák híres nemzeti étele a moules frites, sült krumplit adnak a kagyló mellé
- Portugáliában a zsiradék gyakran csak olívaolaj, fokhagymát és kimagozott, csilit is adnak bele, petrezselyem helyett általában korianderzöldet használnak
- az ételnek egyéni arculatot adhatunk friss édeskömény, sáfrány, curry hozzáadásával
- töltött kagyló: ehhez tengerészné módra, de petrezselyem nélkül elkészített kagyló üres héját eltávolítjuk, s kagylóhúsra fűszervajat teszünk (vaj, petrezselyem, fokhagyma, salotta, só, bors), kenyérmorzsát szitálunk rá, nagyon röviden forró grill alá tesszük (vagy eleve pirított morzsával hintjük meg)
- kicsit távolabbi rokon a „mouclade”: curry és/vagy sáfrány kerül bele, végül tojássárgájával és tejszínnel sűrítjük a levét (legírozzuk).
- „éclade”-nak nevezik azt, amikor fenyő tűlevelén grillezik a kagylót
Elterjedt nézet szerint csak r-betűs hónapban (szeptembertől áprilisig) együnk kagylót, ez részben onnan ered, hogy régebben a meleg hónapokban nehéz volt megoldani a hűtést. Másrészről viszont bizonyos kagylók szaporodási időszaka nyáron van (például az osztrigának), ami gyengíti húsuk ízét és állagát. Ez persze kagylóról kagylóra és tengerről tengerre változó.
A nyolcvanas évek Nyugat-Berlinjének egyik legnépszerűbb kocsma-vendéglőjében, a Südstern közelében üzemelő Schauerfeldben kultétel volt az olasz kagylóleves.
Ehhez egy erősen felzöldségelt boros-paradicsomos alaplevet készítettek. A lábosba került hagyma, fokhagyma, zellerszár, kockára vágott paradicsom, fűszercsokor, babérlevél, bors, sáfrány, citromkarika és olívaolaj. Mindehhez adtak kevés ecetet, több bort és vizet, így forralták fel. Négy-öt perces forralás után levették a tűzről, és beletették a kagylót. Lefedve állni hagyták, míg ki nem nyílt mindegyik, s a levét bele nem engedte a levesbe.
Befejezésül alaposan meghintették petrezselyemmel, finomra vágott, kimagozott csilivel. Félbevágott vajas-fokhagymás grillbagettel tálalták – ezzel lehetett tunkolni a levest.
Kagyló tésztával
Hozzávalók
- hagyma
- fokhagyma
- halleves
- paradicsom
- tészta (fideu, spagetti, linguine vagy penne)
- olaj
- petrezselyem (és/vagy koriander zöldje)
- tenger gyümölcsei
Először sofritót készítünk. Ehhez kis lángon párolunk egy kis fej finomra vágott hagymát és 2 gerezd fokhagymát. Közben hozzáadunk egy-egy evőkanál levest, hogy ne kapjon színt. Mikor puhára párolódott, hozzáreszelünk egy félbevágott kimagozott, paradicsomot (úgy kell reszelni, hogy a héja a végén a kezünkben maradjon). Addig pároljuk, míg a paradicsom leve el nem párolog. Kerülhet bele kis kockára vágott paprika is.
Ezután tésztát pirítunk. Az eredeti katalán változathoz fideo-t (ez egy 3-4 cm-es spagettiszerű tészta). Használatunk mást is: a Spanyolországon kívül kapható olasz tésztákat, kis darabokra törve (spagettit, fidelinit, linguinét, vagy akár vékonyabb pennét).
Először kevés olajon, mérsékelten erős lángon pirítjuk széles serpenyőben, közben gyakran megkeverjük. Piríthatjuk 180ºC-os sütőben is 10-15 percig (tepsiben kevés olajba forgatjuk, időről időre megrázogatjuk, míg a tészta aranybarna nem lesz).
Ezután a tésztához keverjük a sofritót, majd úgy folytatjuk, mintha rizottót főznénk: felöntjük annyi forró alaplével, hogy éppen ellepje, majd mikor a tészta magába szívta a levet, újra felöntjük. Ezt a műveletet addig ismételgetjük, míg a tészta feszesre (al dentére) nem puhul.
A tészta a folyadékból saját tömegének három-négyszeresét szívja magába, a léből csak „krémesség” maradjon vissza. A vége felé frissítjük: hozzáadunk némi „picadát” (= finomra vágott fokhagyma és petrezselyem, esetleg olajos magvak, brandy vagy fűszerpaprika).
Vannak szakácsok akik ilyenkor még néhány percre szalamanderbe, grill alá, vagy forró sütőbe teszik, hogy a teteje kicsit megpiruljon, roppanósabb réteg keletkezzen rajta.
Az így elkészült tésztára kerülnek a tenger gyümölcsei: kagyló, rák, tintahal, polip, feszes húsú hal, vagy ezek bármilyen kombinációja. Az egyszerűbb változatokban ezek együtt készülnek a tésztával, más esetben külön.
Kagylólé
Egy nagyobb fej vékonyra szeletelt salottahagymát és két gerezd finomra vágott fokhagymát 4-5 percig olívaolajon párolunk, hozzáadunk két szál petrezselymet, egy babérlevelet, negyed liter fehérbort, 250 ml vizet és 3-4 percig kis lángon sűrítjük. Hozzáadunk fél kg feketekagylót, nagy lángra tesszük. Miután a kagylók kinyíltak, még 15 percig kis lángon hagyjuk, majd finom szűrőn leszűrjük a levet.
A fekete kagylónál intenzívebb leve van a drágább vénuszkagylónak és a szívkagylónak. Célszerű többfélét használni. A kagylólé nagyon jól szolgál levesek, rizsek, tészták felöntéséhez. Még komplexebbé tehetjük a levet, ha tengeri rákok fejét és páncélját, halak gerincét és fejét is hozzáadjuk a kagylókhoz, melyeket előzőleg 120 °C-os sütőbe tettünk 10 percre. A levet leszűrjük, hűtőszekrényben egy napig eltartható. Lehet frissen mélyhűteni is, de az eljárás butítja a levet, elveszíti üdeségét.
Viszonylag kicsi, de elkészítés során a húsa a többszörösére duzzad, így végeredményben sokkal több hús van benne, mint némely kétszer akkora, óriási fekete kagylókban. Az íze édeskés és nagyon tiszta, hosszú a lecsengése. Ha jól van elkészítve, akkor lágy és szaftos. Fogyasztható serpenyőben elkészítve, gőzölve, főzve, a leve kiválóan alkalmas mártások ízesítésére.
Ez a legjobb fekete kagyló, szezonja június közepétől február végéig tart. A bouchot kifejezés nem fajtát vagy régiót jelent, hanem a tenyésztési mód neve.
A legenda szerint a cölöpös tenyésztés technikáját a 13. században egy ír ember találta fel. A Patrick Walton nevű tengerész a francia Aiguillon-öbölnél szenvedett hajótörést, majd miután túlélte, úgy döntött, a régióban marad. Hogy megéljen, halakra vadászó madarakat próbált fogni úgy, hogy köteleket feszített ki facölöpök közé a tengerpartra. Észrevette, hogy idővel apró kagylók telepszenek a kötelekre, és ott jól érzik magukat. Rájött arra, hogy az ily módon gyüjtött kagyló sokkal jobb üzlet, mint a madárfogás. A technikát továbbfejlesztette, így alakult ki a bouchot-tenyésztés.
Márciustól augusztusig a kifeszített fonott kötelekre tapadva növekszenek a kis kagylók. A köteleket azután szeptemberben spirálisan feltekerik 3-6 méter magas cölöpökre, amelyeket apály idején vernek be a parti fövenybe. (Ezeket a cölöpöket hívják bouchot-nak.) A cölöpökön a következő év június közepéig növekszenek a kagylók. A fő ellenségtől, a rákoktól háló védi őket, a hideg hullámos víz pedig biztosítja nekik azt a mennyiségű algát, amivel a kagylók táplálkoznak, és amitől különlegesen jó lesz az ízük.
Kétféle kagylót tenyésztenek ilyen módon: a Mytilus edulist és a Mytilus galloprovincialist. A normandiai Saint-Michel-öbölből származó bouchot-kagyló eredetvédettséget élvez, de sok helyen tenyésztenek így kagylókat Franciaország atlanti partvonalán és már máshol is a világon.
Emlékszem, Olaszországban, a kilencvenes években, bámultuk (titokban) az étteremben az olasz gyerekeket, akik fogták a kagylókat a tányérból és kiszippantották a belsejüket…egyszerre volt furcsa és izgalmas :-). Már felnőtt vagyok és merész: ki fogom próbálni. Voltaképpen a kagyló böjti étel, úgy gondolom 🙂
@Kadarka
én úgy szoktam, h egy ües kagyló héját csipeszként használva nyerem ki a többi húsát, az is jó móka:)
@Kadarka: valahogy így
https://www.youtube.com/watch?v=arAAzhHoVaY