Hozzávalók
- 40 g vaj
- 15 g liszt
- 400 ml tej
- 250 ml tejszín
- szerecsendió
- 200 g makaróni (vagy penne)
- gruyère vagy comté vagy ementáli (vagy ezek keveréke)
- só
Először hag besamelt készítünk vajból és lisztből készült világos rántással, forró tejjel és tejszínnel felöntve, kevés szerecsendióval és némi cayenne-i borssal, sóval fűszerezve.
A sós vízben 3-4 perc alatt előfőzött tésztát tűzállótálba tesszük, leöntjük a besamelmártással, amelybe ekkor már belekevertük a reszelt sajt egy részét. Még 3-4 percig hagyjuk együtt fortyogni. Ezután 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 25-30 percre.
A maradék sajtot félidőben ráreszeljük (vagy vékony csíkra vágva ráhintjük). Amikor kivesszük a sütőből, és még szükséges, akkor röviden forró grill alá toljuk, míg aranybarna nem lesz a teteje. Paul Bocuse bisztrójában ma is így készül.
Lyoni találmány. Olyan szaftos ételekhez adják garnírungként, amilyen a burgundi marha vagy az ecetes csirke. Guy Savoy csillagos éttermében brezírozott báránycsülökhöz adja. Másrészről ez az önmagában is igen szaftos tészta sült paradicsommal vagy sonkával önálló fogásként is megállja a helyét.
Variáció
Alain Ducasse 200 g makarónit csirkealaplében főz al dentére, majd összetölti egy edényben híg besamellel. Nagyon kis lángon állandó mozgatás mellett fejezi be a főzést. Parmezánt kever bele, végül grillsütő alatt gratinírozza. (A híg besamell arányai: 40 g vaj, 30 g liszt, 500 ml tej, 200 ml zsíros tejszín.)
Mások tejben főzik elő a makarónit, és ezt a tejet használják utána a besamelhez.
