Hozzávalók
- 1 kisebb pecsenyekacsa vagy 1 vadkacsa (mell és comb lebőrözve, kicsontozva, a csontokat kis darabokra vágjuk valamilyen mártáshoz)
- 2 salotta, finomra vágva
- 20 g vaj
- 100 g csirkemell
- 100 g sertéshátszalonna
- 100 g tokaszalonna
- a kacsa mája és még 2 csirkemáj
- 2 szelet tósztkenyér, héja nélkül
- 4 ek tejszín
- 2 ek konyak
- 1 tojás
- 1+1 tojássárgája
- 20 g sótlan pisztácia
- só
- bors
- 2 kk liszt
- 8 szelet libamájterrin (darabja 50 g)
- 2 lap leveles tészta (vajjal készült)
Paul Bocuse receptje alapján (Tourte de canard et foie gras à la roannaise)
A tourte leggyakrabban leveles tésztával borított, kupola vagy torta alakú sütemény avagy pástétomféle. Tölteléke lehet sós (húsos, libamájas, halas, rákos, zöldséges, gombás) vagy édes (gyümölcsös).
A salottát a diónyi vajon 4-5 percig pároljuk. A kenyeret 1 cm-es kockára vágjuk, leöntjük a tejszínnel, 15 pecig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a salottát.
A kacsamellet és a csirkemellet csíkra, majd kis kockára vágjuk. A hátszalonnát kis kockára vágjuk, a tokaszalonnát és a szárnyasmájat kicsit nagyobbra. A kacsacombokat és a tokaszalonnát csíkra vágjuk, majd kis lyukú tárcsán (0,2-0,3 mm) ledaráljuk. A darált és kockára vágott húsféléket keverőtálban összekeverjük.
Hozzáadjuk a konyakot, az egész tojást, 1 sárgáját, a pisztáciát, végül a kenyeret a salottával. Az egészet összekeverjük. A masszához kilónként hozzáadunk 15 g sót és 1 g borsot. Ismét összekeverjük.
Hozzáadjuk a lisztet, újra megkeverjük. Kockára vágjuk a libamájas terrint és kíméletesen belekeverjük a masszába. Legalább 4-5 órára, vagy akár egész éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük.
A többszöri keverés és a hűtőszekrényben pihentetés a fehérjék kötését, a homogén állagot szolgálja. A töltelékhez adott csekély mennyiségű liszt a pástétomból kiolvadó zsírt szívja fel, nem nehezíti a készítményt.
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Közben zsírpapírral bélelet tepsire terítünk egy réteg tésztát, a közepére helyezünk egy 18 cm átmérőjű formázógyűrűt. Ebbe töltjük a hústölteléket, aminek a tetejét villával elegyengetjük, majd óvatosan lehúzzuk a fémgyűrűt. A másik tojássárgáját elkeverjük 1 kk vízzel és csipetnyi sóval. Ezzel a keverékkel körbeecseteljük a tésztán a tölteléket.
A hazai kiskereskedelem nem kínál vajjal készülő leveles tésztát csupán margarinos ipari másolatot. „Igazit” vagy magunk készítünk, vagy megkísérelhetjük beszerezni egy megbízható cukrásztól.
Fontos, hogy a töltelékben ne maradjanak légbuborékok, legyen egyenletes az állaga. Beborítjuk a másik réteg tésztával, és egyenletesen körbenyomkodjuk, hogy a két réteg tészta körkörösen tapadjon össze a töltelék körül. A 18 cm-es torta körül 1-2 cm széles margót hagyva körbevágjuk a tésztát, a fölösleges részt eltávolítjuk, félretesszük.
További 5 mm margót hagyva körbevágjuk a zsírpapírt is. Az egész tésztafelületet egyenletesen beecseteljük a maradék hígított tojássárgájával. A karima tövénél kés fokával még egyszer körbenyomkodjuk a tésztát, hogy alaposan összeragadjon. A félretett leeső tésztából tetszés szerinti díszítőelemeket vágunk (például levélformát) és a torta tetejére ragasztjuk.
A tourte közepébe kis lyukat fúrunk (kis pengéjű, hegyes kést szúrunk bele és megforgatjuk). Az egészet a sütőbe tesszük 50 percre. A közepére fúrt lyukon át távozik a sütés közben keletkező gőz. Idővel a lyukra ráültetünk egy kis tésztagombócot.
Tálalhatjuk melegen vagy hideg előételként. Paul Bocuse mártást is kínált hozzá.
