ReceptekSzárnyasLibamájas kacsapástétom

Libamájas kacsapástétom

Tourte final valerie guedes acad%c3%a9mie du go%c3%bbt
Fotó: Valérie Guedes / Académie du Goût

Hozzávalók

  • 1 kisebb pecsenyekacsa vagy 1 vadkacsa (mell és comb lebőrözve, kicsontozva, a csontokat kis darabokra vágjuk valamilyen mártáshoz)
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 20 g vaj
  • 100 g csirkemell
  • 100 g sertéshátszalonna
  • 100 g tokaszalonna
  • a kacsa mája és még 2 csirkemáj
  • 2 szelet tósztkenyér, héja nélkül
  • 4 ek tejszín
  • 2 ek konyak
  • 1 tojás
  • 1+1 tojássárgája
  • 20 g sótlan pisztácia
  • bors
  • 2 kk liszt
  • 8 szelet libamájterrin (darabja 50 g)
  • 2 lap leveles tészta (vajjal készült)

Paul Bocuse receptje alapján (Tourte de canard et foie gras à la roannaise)

A tourte leggyakrabban leveles tésztával borított, kupola vagy torta alakú sütemény avagy pástétomféle. Tölteléke lehet sós (húsos, libamájas, halas, rákos, zöldséges, gombás) vagy édes (gyümölcsös).

A salottát a diónyi vajon 4-5 percig pároljuk. A kenyeret 1 cm-es kockára vágjuk, leöntjük a tejszínnel, 15 pecig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a salottát.

A kacsamellet és a csirkemellet csíkra, majd kis kockára vágjuk. A hátszalonnát kis kockára vágjuk, a tokaszalonnát és a szárnyasmájat kicsit nagyobbra. A kacsacombokat és a tokaszalonnát csíkra vágjuk, majd kis lyukú tárcsán (0,2-0,3 mm) ledaráljuk. A darált és kockára vágott húsféléket keverőtálban összekeverjük.

Hozzáadjuk a konyakot, az egész tojást, 1 sárgáját, a pisztáciát, végül a kenyeret a salottával. Az egészet összekeverjük. A masszához kilónként hozzáadunk 15 g sót és 1 g borsot. Ismét összekeverjük.

Hozzáadjuk a lisztet, újra megkeverjük. Kockára vágjuk a libamájas terrint és kíméletesen belekeverjük a masszába. Legalább 4-5 órára, vagy akár egész éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük.

A többszöri keverés és a hűtőszekrényben pihentetés a fehérjék kötését, a homogén állagot szolgálja. A töltelékhez adott csekély mennyiségű liszt a pástétomból kiolvadó zsírt szívja fel, nem nehezíti a készítményt.

Bocuse canard
A tourte oldalnézetben

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Közben zsírpapírral bélelet tepsire terítünk egy réteg tésztát, a közepére helyezünk egy 18 cm átmérőjű formázógyűrűt. Ebbe töltjük a hústölteléket, aminek a tetejét villával elegyengetjük, majd óvatosan lehúzzuk a fémgyűrűt. A másik tojássárgáját elkeverjük 1 kk vízzel és csipetnyi sóval. Ezzel a keverékkel körbeecseteljük a tésztán a tölteléket.

A hazai kiskereskedelem nem kínál vajjal készülő leveles tésztát csupán margarinos ipari másolatot. „Igazit” vagy magunk készítünk, vagy megkísérelhetjük beszerezni egy megbízható cukrásztól.

Fontos, hogy a töltelékben ne maradjanak légbuborékok, legyen egyenletes az állaga. Beborítjuk a másik réteg tésztával, és egyenletesen körbenyomkodjuk, hogy a két réteg tészta körkörösen tapadjon össze a töltelék körül. A 18 cm-es torta körül 1-2 cm széles margót hagyva körbevágjuk a tésztát, a fölösleges részt eltávolítjuk, félretesszük.

További 5 mm margót hagyva körbevágjuk a zsírpapírt is. Az egész tésztafelületet egyenletesen beecseteljük a maradék hígított tojássárgájával. A karima tövénél kés fokával még egyszer körbenyomkodjuk a tésztát, hogy alaposan összeragadjon. A félretett leeső tésztából tetszés szerinti díszítőelemeket vágunk (például levélformát) és a torta tetejére ragasztjuk.

A tourte közepébe kis lyukat fúrunk (kis pengéjű, hegyes kést szúrunk bele és megforgatjuk). Az egészet a sütőbe tesszük 50 percre. A közepére fúrt lyukon át távozik a sütés közben keletkező gőz. Idővel a lyukra ráültetünk egy kis tésztagombócot.

Tálalhatjuk melegen vagy hideg előételként. Paul Bocuse mártást is kínált hozzá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!