A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: „hagyomány és evolúció”. Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk ezt frissen. Az ötödik rész receptjei:
- „hortobágyi” húsos palacsinta
- palacsinta „Huszárosan”
Húsos palacsinta
Palacsinta
- 2 tojás
- 3 sárgája
- 120 g liszt
- 150 ml tej
- 50 ml szódavíz
- nagy csipet só
- 1 kk porcukor
- 2 ek konyak (estleges)
- 50 g olvasztott vaj
A hozzávalókból palacsintatésztát keverünk – habverővel, nagy keverőtálban. Ezután a habverőt lecseréljük merőkanálra.
Kevés vajjal (vagy olajjal) vékonyan kikent palacsintasütőben elkészítjük a palacsintákat. Az egyik oldalt alaposan megsütjük, a másikat csak nagyon röviden. Ez utóbbi oldalra fogjuk tenni majd a tölteléket.
Hústöltelék: borjúpörkölt
- 600 g borjúlábszár
- 300 g hagyma, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 200 g zöldpaprika kis kockára (brünoáz) vágva
- 100 ml száraz fehérbor
- 2 kk fűszerpaprika
- jó minőségű zsiradék (liba-, kacsa- vagy mangalicazsír, vaj)
- esetlegesen: tehetünk bele néhány szem finomra vágott zöld borsot is
- só, bors
- 100 ml alaplé avagy jus (pecsenyelé)
A zöldpaprika lehet kaliforniai sötétzöld avagy sárga színű TV-paprika. Füves-vegetális íze frissíteni fogja a pörköltet. (A paprikákat külön is meggrillezhetjük. Lehámozva, kockára vágva adjuk a húshoz.)
A borjúhúst 8-10 cm hosszú, 1,5 cm széles csíkokra vágjuk (hasonlóan, mint a tokányt). Sózzuk-borsozzuk. A választott zsiradékon élénk lángon addig pirítjuk, míg kis színt nem kap.
A húst kiszedjük, az edényben maradt zsírhoz némi friss zsiradékot adunk még. Ezen fonnyasztjuk a finomra vágott hagymát – kis lángon, 15 percig. Ne száradjon ki, de legyen végül zsemlés a színe.
Hozzáadjuk a fokhagymát és a vágott zöldpaprikát, további néhány percig fonnyasztjuk. Felöntjük a borral. Mihelyt felforrt, ráhintünk 1 kk fűszerpaprikát. Hozzáadjuk a húst, felöntjük az alaplével.
Fedő alatt, kis lángon pároljuk. A vége felé frissítésként még 1 kk fűszerpaprikát adunk hozzá. Addig pároljuk míg a hús határozottan puha nem lesz (kicsit túlkészült).
Leszűrjük, a szaftot felengedjük 200 ml vízzel. A húst két villával szálaira szedjük (akár a rillettes-nél). A már kihűlt húsra öntjük vissza a felforrósított szaft felét.
Töltés
- kész palacsinta
- hústöltelék
- besamel
- reszelt ementáli
- snidling finomra vágva
- pörköltszaft
A hústölteléket a palacsinta kevésbé sült oldalára kenjük, kevés besamelt kanalazunk rá, meghintjük sajttal, snidlinggel. Téglalapra hajtogatjuk: a palacsinta két oldalát, majd az alsó és felső oldalát hajtjuk rá a töltelékre.
A kivajazott tűzállótál (vagy cserépedény) aljára kenünk kevés besamelt. Erre rakjuk a palacsintákat. Ezekre is kenünk kevés besamelt. Végül meghintjük reszelt sajttal. 200°C-os sütőbe tesszük 6-7 percre. Tálalás előtt rákanalazzuk a maradék pörkölt szaftot, meghintjük snidlinggel.
Besamel
- 1 l tej
- 80 g vaj
- 60 g liszt
- 100 ml tejföl
- csipetnyi szerecsendió
- csipetnyi cayenne-bors
A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet, sót, cukrot. Folyamatos keverés mellett felöntjük a tejjel. Addig főzzük állandó keverés mellett, míg el nem megy a lisztes íz (15 perc). Szerecsendióval és cayenne-borssal fűszerezzük.
Végül vajjal bedörzsöljük a felszínét, felhasználásig műanyagfóliát tapasztunk rá, így nem bőrösödik.
Palacsinta Huszárosan
Tészta
- 200 g tápióka
- 200 rizsliszt
- 900 ml meleg víz (50-60 °C-os)
A hozzávalókat keverőtálban botmixerrel összeturmixoljuk. 1 óráig állni hagyjuk, majd sütés előtt újraturmixoljuk. A híg tésztát kevés olajon sütjük ki. Az első oldalát erősebben, a másik oldalát alig (vagy egyáltalán nem).
Paprikás szaft
- sült csirkés alaplé
- hagyma
- koreai paprikapüré
- fűszerpaprika
- sült fokhagyma
- sült pirospaprika leve
A Fámában először alaplé készül csirkéből, szárnyakból, majd ebbe az első alaplébe kerül még egy egész grillcsirke, feldarabolva. (Az alaplé épp csak ellepi a húst.)
Hozzáadják a paprikás pecsenyelé többi hozzávalóját: a hagymát fonnyasztva, a koreai paprikapasztát, a bezdáni fűszerpaprikát, a sült fokhagymát (amelynek gerezdjei pürésen megpuhultak), a sült kápia levét.
A paprikaléhez a grilezett és meghámozott paprikát fóliával lefedett edényben 70-80 °C-os sütőbe teszik 1 órára. A paprika így mintegy kiizzadja a levét. Gézzel bélelt szűrővel szűrik le.
Hogy selymes emulzió jöjjön létre, lobogva forralva készül a mártás 20 percig „bajai halászlé módjára”. Végül erősen besűrített száraz fehérbort adnak hozzá.
Töltelék
- 16 csirkeszárny középső perce kicsontozva.
Háztartási körülmények a kicsontozott, nyers szárnydarabokat serpenyőben készítjük mérsékelt lángon. Hogy süljenek és ne párolódjanak ráteszünk egy másik serpenyőt, ezzel lenyomtatjuk. (A Fámában vákuumzacskóban 64 °C-on készítik 4 órán át, majd faszénen ropogósra grillezik.)
Tálalás
- palacsinta
- sült csirkeszárny
- snidling finomra vágva
- mogyoró
- csilipaprika
- petrezselyem finomra vágva
- kapribogyó vagy csemege uborka kockára vágva, szikkasztott paradicsom
- esetlegesen: savanyított gyöngyhagyma
- tejfölhab (espuma)
Minden palacsintába 3-4 szárnydarabot teszünk, meghintjük kevés pirított és durvára vágott mogyoróval, snidlinggel. Felgöngyöljük, a tetejére is adunk snidlinget és finomra vágott csilipaprikát. Körbeöntjük a paprikás szafttal. Kapribogyót vagy kockára vágott uborkát, savanyított gyöngyhagymát, szikkasztott paradicsomot adunk hozzá.
A Fámában szifonból habosított tejfölt is nyomnak egy külön tálkába a palacsinta mellé.
Paprikapaszta
Paprikapasztát házilag is előállíthatunk. Ehhez a kicsumázott pirospaprikát felvágjuk, megsózzuk, egy-két napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ekkor leöntjük a levét, a paprikát szárazra töröljük, forró grill alatt addig sütjük, míg a bőre meg nem feketedik. Meghámozzuk, majd durvasóval mogyoróolajjal, szőlőmagolajjal vagy olívaolajjal összeturmixoljuk. (Még jobb, ha mozsárban pürítjük.) Felhasználás előtt adhatunk hozzá sóval pürített sült vagy friss fokhagymát, nagyon finomra vágott madárszem-csilit.
