A kantoni kacsához több út vezet:
- a kacsát blansírozzuk, szárítjuk, lakkozzuk, majd ismét szárítjuk (tehát nincs előzetes hőkezelés), végül sütőben sütjük, pihentetjük, daraboljuk
- a blansírozott vagy elősütött kacsát fűszeres lében hosszabban hőkezeljük, majd a 75%-os készültségi állapotában forró sütőbe tesszük, itt fejezzük be 15-20 perc alatt.
Az első megoldásnál a kacsaíz érvényesül jobban, a másodiknál egy fűszeresebb aromájú sültet kapunk.
I. megoldás hozzávalói
- kacsa (2-2,5 kg-os) megtisztítva, a belsőségek elávolítva
- 2 kk durva só
- 1 csipet szecsuáni bors
- ¼ kk bors
- 1 csipet ötfűszerkeverék
A sót, borsot, szecsuáni borsot megőröljük, összekverjük az ötfűszerkeverékkel. A kacsa belsejéből kiszedjük a tüdőt és minden egyéb belsőséget, majd a belsejét bedörzsöljük a frissen készült fűszerkeverékkel. (A megadott mennyiség két kacsához is elegendő.)
Blansírozólé
- 2 ek só
- 60 ml ecet
- 150 ml szójaszósz
- 2 ek cukor
- 5 ek méz
- 100 ml shao-hszing kínai főzőbor (vagy száraz sherry)
- 4 l víz
A szárnyast pezsgősüvegre húzzuk, amin stabilan megáll (az üvegbe vizet töltünk nehezéknek.) A szárnyakat pálcikával kitámasztjuk (hogy mindenhol egyenletesen érje majd a blansírozólé), a kacsát az üveggel tepsire állítjuk.
A lé hozzávalóit felforraljuk. Amikor lobogva forr, többször körbelocsoljuk vele a szárnyast, míg bőre össze nem húzódik, ki nem fényesedik.
5-6 óráig vagy egész éjszaka fedetlenül száradni hagyjuk hűtőszekrényben. A bőre egyenletes drapp színt és ízt kap.
Lakk
- 75 g malátaszirup
- 150 ml szójaszósz
- 2 ek rizsecet
- fűszerek
A fenti hozzávalókat felforraljuk, ízlés szerint fűszerezzük, addig forraljuk-sűrítjük, míg a szirup nagyobb buborékokat nem vet. (A malátaszirup Ázsia-boltban kapható, ez azért a legjobb megoldás, mert kevésbé édes, mint a juharszirup vagy a méz.)
Adhatunk bele ötfűszerkeveréket, fokhagymát, gyömbért, babérlevelet. Akad, aki sütőport is kever bele, amitől ropogósabb lesz a bőr.
A kacsát rácsra fektetve először forró „lakkal” kenjük be egyenletesen, és szikkadni hagyjuk.
Ezután a meleg lakkot jégfürdőbe tesszük: mire kihűl állaga krémes-szirupos lesz. Ezzel újra bekenjük az időközben már megszikkadt kacsabőrt.
A lakk sokféleképpen egyéníthető. Keverhetünk bele különböző mézeket, besűrített alaplevet, szamodornit vagy mást.
Tepsibe forró vizet öntünk, a tepsire rácsot teszünk, erre helyezzük a kacsát a mellével felfelé. Összesen 70-80 percig sütjük, közben 15 percenként megforgatjuk.
Végül kivesszük és 15-20 percig pihentetjük, mielőtt felvágnánk
II. megoldás
- 5 szelet gyömbér
- 5 gerezd fohagyma zúzva
- 2 ek cukor
- 100 ml kínai főzőbor (shao-hszing, vagy szamorodni)
- 100 ml világos és sötét szójaszósz
- 3 ek rizsecet
- 1 csillagánizs
- 4 szegfűszeg
- 2 babérlvél
- 1 db 5 cm-es fahéjrúd
- 15 szem bors
- 1 kezeletlen narancs szárított héja
- 2 ek méz, malátaszirup vagy juharszirup 2 ek vízzel hígítva
A kacsát röviden blansírozzuk (lásd fent), avagy egy nagyobb lábosban körbepirítjuk. Ezután felöntjük a fenti hozzávalókból kevert forró brezírozólével, és 20-30 percig gyöngyözve forraljuk, közben forgatjuk. Végül lefedjük, a lében hagyjuk kihűlni. A melle legyen felfelé (lógjon ki a léből pihenés közben).
Amikor kihűlt, tepsire tett rácsra helyezzük mellével felfelé (a tepsibe öntünk némi vizet alá) és 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 15-20 percre. Nem baj, ha kicsit sötétre sül, de ügyeljünk rá, hogy ne égjen meg.
Szárnyasvágó ollóval vagy éles késsel kivágjuk a gerincet. Ezután levágjuk a combokat és a szárnyakat. A mellet elválasztjuk a hátától, és mindent nagyobb falatnyi szeletekre vágunk.
Tálaláskor mártogatót adunk hozzá. Vagy pedig a tányérra vékonyan kiöntjük a szószt, és erre tesszük a felvágott húst. Az előfőzött és rövidebben sütött kacsának kicsit más lesz az állaga és az íze is.
