A kantoni kacsához több út vezet:
- a kacsát blansírozzuk, szárítjuk, lakkozzuk, majd ismét szárítjuk (tehát nincs előzetes hőkezelés), végül sütőben sütjük, pihentetjük, daraboljuk
- a blansírozott vagy elősütött kacsát fűszeres lében hosszabban hőkezeljük, majd a 75%-os készültségi állapotában forró sütőbe tesszük, itt fejezzük be 15-20 perc alatt.
Az első megoldásnál a kacsaíz érvényesül jobban, a másodiknál egy fűszeresebb aromájú sültet kapunk.
I. megoldás hozzávalói
- kacsa (2-2,5 kg-os) megtisztítva, a belsőségek elávolítva
- 2 kk durva só
- 1 csipet szecsuáni bors
- ¼ kk bors
- 1 csipet ötfűszerkeverék
A sót, borsot, szecsuáni borsot megőröljük, összekverjük az ötfűszerkeverékkel. A kacsa belsejéből kiszedjük a tüdőt és minden egyéb belsőséget, majd a belsejét bedörzsöljük a frissen készült fűszerkeverékkel. (A megadott mennyiség két kacsához is elegendő.)
Blansírozólé
- 2 ek só
- 60 ml ecet
- 150 ml szójaszósz
- 2 ek cukor
- 5 ek méz
- 100 ml shao-hszing kínai főzőbor (vagy száraz sherry)
- 4 l víz
A szárnyast pezsgősüvegre húzzuk, amin stabilan megáll (az üvegbe vizet töltünk nehezéknek.) A szárnyakat pálcikával kitámasztjuk (hogy mindenhol egyenletesen érje majd a blansírozólé), a kacsát az üveggel tepsire állítjuk.
A lé hozzávalóit felforraljuk. Amikor lobogva forr, többször körbelocsoljuk vele a szárnyast, míg bőre össze nem húzódik, ki nem fényesedik.
5-6 óráig vagy egész éjszaka fedetlenül száradni hagyjuk hűtőszekrényben. A bőre egyenletes drapp színt és ízt kap.
Lakk
- 75 g malátaszirup
- 150 ml szójaszósz
- 2 ek rizsecet
- fűszerek
A fenti hozzávalókat felforraljuk, ízlés szerint fűszerezzük, addig forraljuk-sűrítjük, míg a szirup nagyobb buborékokat nem vet. (A malátaszirup Ázsia-boltban kapható, ez azért a legjobb megoldás, mert kevésbé édes, mint a juharszirup vagy a méz.)
Adhatunk bele ötfűszerkeveréket, fokhagymát, gyömbért, babérlevelet. Akad, aki sütőport is kever bele, amitől ropogósabb lesz a bőr.
A kacsát rácsra fektetve először forró „lakkal” kenjük be egyenletesen, és szikkadni hagyjuk.
Ezután a meleg lakkot jégfürdőbe tesszük: mire kihűl állaga krémes-szirupos lesz. Ezzel újra bekenjük az időközben már megszikkadt kacsabőrt.
Az ízesítés színesen és izgalmasan regionalizáltható egyéni lakkokkal. Keverhetünk bele például különböző mézeket, besűrített alapleveket, szamodornit vagy mást.
Tepsibe forró vizet öntünk, a tepsire rácsot teszünk, erre helyezzük a kacsát a mellével felfelé. Összesen 70-80 percig sütjük, közben 15 percenként megforgatjuk.
Végül kivesszük és 15-20 percig pihentetjük, mielőtt felvágnánk
II. megoldás
- 5 szelet gyömbér
- 5 gerezd fohagyma zúzva
- 2 ek cukor
- 100 ml kínai főzőbor (shao-hszing, vagy szamorodni)
- 100 ml világos és sötét szójaszósz
- 3 ek rizsecet
- 1 csillagánizs
- 4 szegfűszeg
- 2 babérlvél
- 1 db 5 cm-es fahéjrúd
- 15 szem bors
- 1 kezeletlen narancs szárított héja
- 2 ek méz, malátaszirup vagy juharszirup 2 ek vízzel hígítva
A kacsát röviden blansírozzuk (lásd fent), avagy egy nagyobb lábosban körbepirítjuk. Ezután felöntjük a fenti hozzávalókból kevert forró brezírozólével, és 20-30 percig gyöngyözve forraljuk, közben forgatjuk. Végül lefedjük, a lében hagyjuk kihűlni. A melle legyen felfelé (lógjon ki a léből pihenés közben).
Amikor kihűlt, tepsire tett rácsra helyezzük mellével felfelé (a tepsibe öntünk némi vizet alá) és 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 15-20 percre. Nem baj, ha kicsit sötétre sül, de ügyeljünk rá, hogy ne égjen meg.
Szárnyasvágó ollóval vagy éles késsel kivágjuk a gerincet. Ezután levágjuk a combokat és a szárnyakat. A mellet elválasztjuk a hátától, és mindent nagyobb falatnyi szeletekre vágunk.
Tálaláskor mártogatót adunk hozzá. Vagy pedig a tányérra vékonyan kiöntjük a szószt, és erre tesszük a felvágott húst. Az előfőzött és rövidebben sütött kacsának kicsit más lesz az állaga és az íze is.
