Kantoni kacsa

0
Kacsa kantonra v%c3%a1gva img 2356

A kantoni kacsához több út vezet:

  • a kacsát blansírozzuk, szárítjuk, lakkozzuk, majd ismét szárítjuk (tehát nincs előzetes hőkezelés), végül sütőben sütjük, pihentetjük, daraboljuk

  • a blansírozott vagy elősütött kacsát fűszeres lében hosszabban hőkezeljük, majd a 75%-os készültségi állapotában forró sütőbe tesszük, itt fejezzük be 15-20 perc alatt.

Az első megoldásnál a kacsaíz érvényesül jobban, a másodiknál egy fűszeresebb aromájú sültet kapunk.

I. megoldás hozzávalói

  • kacsa (2-2,5 kg-os) megtisztítva, a belsőségek elávolítva
  • 2 kk durva só
  • 1 csipet szecsuáni bors
  • ¼ kk bors
  • 1 csipet ötfűszerkeverék

A sót, borsot, szecsuáni borsot megőröljük, összekverjük az ötfűszerkeverékkel. A kacsa belsejéből kiszedjük a tüdőt és minden egyéb belsőséget, majd a belsejét bedörzsöljük a frissen készült fűszerkeverékkel. (A megadott mennyiség két kacsához is elegendő.)

Blansírozólé

  • 2 ek só
  • 60 ml ecet
  • 150 ml szójaszósz
  • 2 ek cukor
  • 5 ek méz
  • 100 ml shao-hszing kínai főzőbor (vagy száraz sherry)
  • 4 l víz

A szárnyast pezsgősüvegre húzzuk, amin stabilan megáll (az üvegbe vizet töltünk nehezéknek.) A szárnyakat pálcikával kitámasztjuk (hogy mindenhol egyenletesen érje majd a blansírozólé), a kacsát az üveggel tepsire állítjuk.

A lé hozzávalóit felforraljuk. Amikor lobogva forr, többször körbelocsoljuk vele a szárnyast, míg bőre össze nem húzódik, ki nem fényesedik.

Kacsa %c3%b6nt%c3%b6zve %c3%bcvegen img 0992

5-6 óráig vagy egész éjszaka fedetlenül száradni hagyjuk hűtőszekrényben. A bőre egyenletes drapp színt és ízt kap.

Kacsa ketfele img 2205
Kacsa fűszeres blansírozás előtt és után

Lakk

  • 75 g malátaszirup
  • 150 ml szójaszósz
  • 2 ek rizsecet
  • fűszerek

A fenti hozzávalókat felforraljuk, ízlés szerint fűszerezzük, addig forraljuk-sűrítjük, míg a szirup nagyobb buborékokat nem vet. (A malátaszirup Ázsia-boltban kapható, ez azért a legjobb megoldás, mert kevésbé édes, mint a juharszirup vagy a méz.)

Adhatunk bele ötfűszerkeveréket, fokhagymát, gyömbért, babérlevelet. Akad, aki sütőport is kever bele, amitől ropogósabb lesz a bőr.

Kacsa forytogo kence img 0986

A kacsát rácsra fektetve először forró „lakkal” kenjük be egyenletesen, és szikkadni hagyjuk.

Kacsa ken%c3%a9s k%c3%a9tszer img 2245

Ezután a meleg lakkot jégfürdőbe tesszük: mire kihűl állaga krémes-szirupos lesz. Ezzel újra bekenjük az időközben már megszikkadt kacsabőrt.

Kacsa ken%c3%b6cs j%c3%a9g%c3%a1gy img 2235

Az ízesítés színesen és izgalmasan regionalizáltható egyéni lakkokkal. Keverhetünk bele például különböző mézeket, besűrített alapleveket, szamodornit vagy mást.

Tepsibe forró vizet öntünk, a tepsire rácsot teszünk, erre helyezzük a kacsát a mellével felfelé. Összesen 70-80 percig sütjük, közben 15 percenként megforgatjuk.

Végül kivesszük és 15-20 percig pihentetjük, mielőtt felvágnánk

Kacsa vagas img 2331

II. megoldás

  • 5 szelet gyömbér
  • 5 gerezd fohagyma zúzva
  • 2 ek cukor
  • 100 ml kínai főzőbor (shao-hszing, vagy szamorodni)
  • 100 ml könyű és sötét szójaszósz
  • 3 ek rizsecet
  • 1 csillagánizs
  • 4 szegfűszeg
  • 2 babérlvél
  • 1 db 5 cm-es fahéjrúd
  • 15 szem bors
  • 1 kezeletlen narancs szárított héja
  • 2 ek méz, malátaszirup vagy juharszirup 2 ek vízzel hígítva

A kacsát röviden blansírozzuk (lásd fent), avagy egy nagyobb lábosban körbepirítjuk. Ezután felöntjük a fenti hozzávalókból kevert forró brezírozólével, és 20-30 percig gyöngyözve forraljuk, közben forgatjuk. Végül lefedjük, a lében hagyjuk kihűlni. A melle legyen felfelé (lógjon ki a léből pihenés közben).

Kacsa f%c5%91z%c5%91l%c3%a9ben piros l%c3%a1bos img 2260

Amikor kihűlt, tepsire tett rácsra helyezzük mellével felfelé (a tepsibe öntünk némi vizet alá) és 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 15-20 percre. Nem baj, ha kicsit sötétre sül, de ügyeljünk rá, hogy ne égjen meg.

Kacsa s%c3%bclve img 2296

Szárnyasvágó ollóval vagy éles késsel kivágjuk a gerincet. Ezután levágjuk a combokat és a szárnyakat. A mellet elválasztjuk a hátától, és mindent nagyobb falatnyi szeletekre vágunk.

Kacsa gerinc kiv%c3%a1g img 2316

Tálaláskor mártogatót adunk hozzá. Vagy pedig a tányérra vékonyan kiöntjük a szószt, és erre tesszük a felvágott húst. Az előfőzött és rövidebben sütött kacsának kicsit más lesz az állaga és az íze is.

Kacsa el%c5%91f%c5%91z%c3%b6tt img 2378

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel