A donburi rizses egytálétel. Eredetileg otthoni maradékokból állították össze, vagy étteremben személyzeti kosztnak. Mivel végtelen módon variálható, könnyen megmozgatja az ember fantáziáját. Barátai és kedvelői röviden csak úgy nevezik: „don”.
A japánok a portugál tengerészektől tanulták el a húsfélék bundázását, ezután több száz éves világtól elvonultságukban a maguk megszokott precizitásával tökéletesítették a panírt és a sütést. Emellett kifejlesztették a pókhálóvékony bundázás, a tempura technológiáját is. Mindkettő szerepelhet a donburin. És még nagyon sok minden más (szinte bármi).
A rizst lavór formájú mélytányérba vagy nagyobb csészefélébe kanalazzák (ezt a tálalóedényt nevezik eredetileg donburinak a japánok), és halat, húst, ragut, zöldséget tesznek rá. Fontos tartozék a sűrű szósz, ami átjárja a rizst és/vagy a feltétet.
Amilyen végtelenül egyszerű, olyan végtelenül sokfelé ágazhat. A mindenkori feltéttől függően változik az étel neve, mely nevek kisebb szótárat töltenek ki. Néhány példa: butadon (sertéshúsos), tendon (tempurás), gyodon (marhahúsos), tamagodon (tojásos), karedon (currymártásos). Létezik angolnás, rákomlettes, csirkés, szurimis, tonhalas és szasimis, zöldségragus változat is, de ezek csak a legnépszerűbbek.
Az egyszeri délimenüs egytál koncepciójából luxusfogás is kreálható – például nemes halakkal, kaviárokkal, wagyu marhával vagy mással.
A rizs mosása
A japán típusú rizst legalább egy órával elkészítés előtt mossuk. A műveletet gyorsan kell végezni, hogy a rizs egy alkalommal 10-12 másodpercnél ne töltsön többet a öblítőlében (különben mellékízt kap). Ehhez egy szűrőre és egy tálra lesz szükségünk.
A kimért rizst a tálba öntjük, felengedjük annyi vízzel, hogy 3-4 cm-rel ellepje. Ujjbegyünkkel körkörösen 5-6-szor kíméletesen megkeverjük. Óvatosan leöntjük róla a vizet (amennyit csak lehet), majd rögtön újra feltöltjük friss, tiszta vízzel. Kevergetjük, leöntjük. Az egyik rizsmosóiskola követői ezt a műveletet még kétszer-háromszor megismétlik, amíg a víz érezhetően tisztábbá nem válik.
Egy másik iskola szerint az a jobb, ha a második öblítés és leöntés után a rizst a lábosban ujjainkkal 10-15 mp-ig gyengéden morzsolgatjuk vagy tenyérpárnával, dagasztó mozdulattal „dörzsöljük” (ezzel a rizsport lemorzsoljuk a szemekről). Ezután felöntjük vízzel, és a zavarossá váló levet azonnal ismét leöntjük. Ne törjük össze a rizst!
Bánjunk a rizzsel úgy, mintha csecsemőt mosdatnánk.
A műveletet még kétszer megismételjük, végül leszűrjük. Ezután a szűrőben a közepébe mélyedést formázunk, a rizst igyekszünk a szűrő falán egyenletes rétegben elosztani. Így könnyebben lecsorog a maradék víz, a rizs gyorsabban, egyenletesebben szárad. Egy óra elteltével rizsfőzőben vagy edényben megfőzzük. (A japánok szárítás előtt sokszor több-kevesebb áztatást is beiktatnak (15-60 perceset) a rizs korától és fajtájától függően).
A rizs főzése
Ha lábosban főzzük, akkor a kimért rizshez a térfogatánál 15-20%-kal több vizet adunk (lehetőleg valamilyen lágy ásványvizet vagy lágyított vizet – olyat, ami tea vagy kávé készítésre is alkalmas).
Közepes lángon felforraljuk, lefedjük, fél perc múltán a lángot a lehető legkisebbre állítjuk. 8-10 perc múlva lezárjuk a tüzet, a fedő alá konyharuhát terítünk (hogy a gőzt magába szívja). Tíz percig lefedve pihentetjük. Ekkor falapáttal óvatosan fellazítjuk a rizst. Ügyeljünk arra, hogy ne törjük meg!
Ha rizsfőzőt használunk, akkor azonos mennyiségű vízzel öntjük fel (vagy talán kicsit többel).
A közkedvelt katsudon jellegzetessége, hogy szaftos környezetben jelenik meg a ropogós rántott hús. (Egyébként Bajorország és Ausztria egyes részein szintén szokás, hogy a Schweineschnitzelt kellemesen híg-leveses hússzósszal szolgálják fel, amivel az ember közvetlenül fogyasztáskor önti csak körbe a sniclit, hogy ne ázzon el a panír. Illetve legfeljebb csak alul egy kicsit.)
Katsudon (1 főre, frissen készítve)
Szósz (1 adag)
- 1/2 fej vöröshagyma
- 8 cl dasi
- 1 ek szójaszósz
- 1 ek mirin
- 1 ek szaké
- 1/4 kk cukor
A hagymát hosszanti vékony cikkre vágjuk. A többi hozzávalót feltesszük serpenyőben és felforraljuk. Néhány perc múlva hozzáadjuk a hagymát. Lefedjük papírfedővel (vagy kis rést hagyva fedővel), 3 percig pároljuk, míg a hagyma al dentére nem puhul és a mártás is koncentrálódik.
Rántott hús (1 adag)
- 1 szelet sertés hosszúkaraj
- liszt
- 2 tojás
- pankómorzsa
- sütőolaj
A húst 1,5 cm vastag szeletre vágjuk, a hártyás széleit vékonyan bevagdossuk, hogy ne ugorjon össze a szelet sütés közben. Sózzuk-borsozzuk. A nálunk megszokottnál tehát vastagabb rántott húst készítünk.
A pankómorzsát zsír nélküli serpenyőben pár percig előpirítjuk – enyhe-közepes lángon, így ízesebb és ropogósabb lesz. A húst hagyományos módon lisztbe-tojásba-morzsába forgatjuk közvetlenül a sütés előtt (minden forduló után alaposan lerázzuk).
A normál rántott húsnál kicsit bővebb zsírban készítjük, középerős lángon – az olajon szép buborékok táncolnak folyamatosan. A húst sütés közben locsolgatjuk a forró olajjal. Amikor elkészült, a szeletet konyhapapíron leitatjuk, 2 cm széles csíkra vágjuk.
Tálalás
- főtt rizs
- tojás
- újhagyma
- alga
- esetlegesen: káposzta
A tojást két evőpálcával keverjük össze, nem verjük fel túl habosra. (Lásd még: omlettkészítés vagy oyakodon)
I. tálalási lehetőség
A tányérra tesszük a rizst, a 2 cm szélesre vágott rántotthúscsíkokat, a mártást a hagymával, a szaftos-lágyra készített tojást. Meghintjük újhagymakarikákkal, csíkra vágott algával (nori) vagy más zöldfűfszerrel (például édeskömény zöldjével, újhagymakarikákkal).
II. tálalási lehetőség
A szószból kikanalazzuk a hagymát, beletesszük a csíkra vágott rántott húst, erre vissza a hagymát, majd ráöntjük az alig felvert tojás felét.
A mártást, húst és tojást másfél percre lefedjük. Ezután ráöntjük a tojás másik felét is. Amikor az is elkezd dermedni, levesszük a tűzről, tálaljuk.
A tojás legyen nagyon krémes, inkább alulkészült. A krémes tojás és a koncentrált hagymás szósz ízesíti és szaftosítja az alul lévő rizst.
III. tálalási lehetőség
Onsen-tojást készítünk (63 °C-on 45 perc alatt, avagy 75°C-on 13 perc alatt). Kis tálkába tesszük, körbeöntjük a szafttal. Külön csészében tálaljuk a rizst és a rántotthús-csíkokat.
A külön tálalt alkotóelemekhez még tálkában szószt is mellékelünk, a vendég maga állítja össze belőle a tányérját. Így tálalják olyan helyeken, ahol többet látnak az ételben, mint egyszerű családi egytálat. Ez a fajta finomítás a csillagos színvonalig is eljutott már Japánban.
Tálalva alulra kerül a szósz, erre e rizs, az onsen-tojás és a húscsíkok. Nagyon jót tesz neki kevés pikáns togarashi fűszerkeverék, pirított szezámmag és az ízfokozó (umamis) algacsík (a norit konyhaollóval vágjuk vékonyra).
IV. tálalási lehetőség
Ez a sosukatsudon (tulajdonképpen katsudon vékonyra szeletelt káposztával, tojás nélkül, sós-édes mártással). Aki nagyon ügyes, beszerez vékony levelű káposztát, amelyet nagyon egyenletesre lehet vágni.
A tányérra kerülnek: rizs, hús, káposzta és mártás. A mártás lehet taré-szerűség. (Taré anyarecept: ITT) Jól illik rá egy enyhén átsütött, hámozott koktélparadicsom.
Közkedvelt rokonétel a katsucurry, amelyről a budai Fuji étteremben 2008-ban készült fotó: csíkra vágott rántott hús, japán curry-mártással, házi savanyúsággal és rizzsel.
Oyakodon
Hozzávalók
- 4 csirkefelsőcomb, kockára vágva
- 8 tojás
- 2 fej vöröshagyma (180 g), vékony hosszanti szeletre vágva
- 240 ml dasi
- 1 ek szójaszósz
- 1 ek mirin
- 2 ek szaké
- 1 ek cukor
- főtt rizs
- snidling, petrezselyem vagy mitsuba
- togarashi fűszerkeverék
Az oyakodon annyit jelent, hogy „szülő és gyermek donburi”, ami a tyúkra és a tojásra utal. Ez a donburi nagyon népszerű változata – úgy étteremben, mint családi főzésben. Mivel egyszerű, néhány összetevős étel, különösen kell ügyelni az alapanyagok minőségére. Tulajdonképpen azt is mondhatjuk, hogy rokonságban áll a párizsi módra készült csirkével.
Összekeverjük a dashit, szójaszószt, szakét, mirint és cukrot. Nagy lángon felmelegítjük és sűrítjük.
Hozzáadjuk először a hosszanti cikkre vágott hagymát. 5 percig erős lángon főzzük. Hozzáadjuk a kockára vágott csirkecombot, majd immáron kis lángon pároljuk tovább a húst a hagymával.
Lefedjük az edényt. Idővel megpuhul a hús és a mártás is alaposan besűrűsödik.
A tojásokat (adagonként egyet vagy kettőt) két összefogott villával, vagy evőpálcával keverjük össze.
Nem akarunk sok levegőt vinni a tojásba, nem verjük habosra, mert nem célunk, hogy sütéskor „szuflésodjon”. Inkább lágy, folyósan krémes állagot szeretnénk elérni.
Az összekevert tojást ráöntjük a hagymás-szószos húsra. Lefedjük. Lágyabb állaghoz 40-60 másodpercig, „médium” állaghoz 2 percig hagyjuk készülni kis lángon.
Azonnal tálaljuk főtt rizsre, tetszőleges zöldfűszerekkel hintjük meg. Togarashival ízesítjük.
A tetejére tehetünk még 1 vagy 2 nyers tojássárgáját – avagy egy onsen-tojást. Ez utóbbi tökéletes lágy tojás néven is ismert: olyan lágy tojás, amelyet 75°C-on készítünk 13 percig. A fehérje még folyós, épp csak zselésedik, a sárgája átmelegszik és krémesedik.
A bőrt néha levágják a csirkéről, és grillezve külön adják a tányér mellé.
