A kollagén zselatinos fehérje, a test ragasztója. Egyes típusai főként bőrben, ínban, ínszalagban, más típusai főként porcban, ízületben fordulnak elő. Ami tehát egyszerre bőrös, inas és porcogós – az a legjobb. Elbűvölően ragacsos és kocsonyás. Ilyen a borjúláb.
Nagyon szaftos és a sertéslábnál jóval könnyebb étel. Egyik legnemesebb tálalása az, ha fűszeres lében puhára főzzük és valamilyen mártást adunk hozzá – például zöldmártást (salsa verde), ahol a lágy fehér láb mellett a salsa sűrű és krémes. Petrezselyemből készül – szardella, kapribogyó, mustár és fokhagyma hozzáadásával. Ez Firenze egyik nagy klasszikusa.
Ettől eltekintve a borjúláb univerzális világétel. Ott van a marokkói tazsinokban (csicseriborsóval, mazsolával, fenyőmaggal), ott van a portugál cserépedényekben (káposztával és kolbásszal), ott van a jó hentes kocsonyás terrinjében (babérlevéllel és borjúfejjel), ott van a francia daube-okban (pofahússal, bőrrel, levegőn szárított császár- vagy tokaszalonnával), ott van Ázsiában, Afrikában, Indonéziában, a Karibi-szigeteken és sok csillagos francia szakács konyháján.
A francia hentes mielőtt eladná leforrázza, ha kell, hosszában ketté hasítja, vagy szeletekre fűrészeli „ossobucco” formára. Magyarországon egyelőre bármilyen formátum beszerzése problémás, de aki szereti a kihívást, az nem hagyja ki a gyakorlatot.
Jakitori borjúlábból
Hozzávalók
- 1 borjúláb (1,5 kg körüli)
- sótlan alaplé
A lábat az alaplében félig főzzük meg. (Készíthetjük kuktában is.) Jeges vízbe mártott kézzel kiszedjük belőle a nagy csontot, majd még egy óráig „taréban” főzzük. Ebbe a tarévariációba az állandó hozzávalókon kívül kerül csillagánizs, zöld szecsuáni bors, ras el hanout fűszerkeverék és kávészem – mindenből kevés. A szakét nem teljesen száraz fehérborral helyettesíthetjük.
Taré anyarecept: ITT
Amikor a borjúláb megpuhult, kiszedjük az apró csontokat és a patát. Kiterítjük, hosszában kettévágjuk és felgöngyöljük úgy, hogy a bőr mindenütt körbevegye a húsrészt (úgy kell kinézzen mint a piskótatekercs). Varrattal lefelé tepsire fektetjük, műanyagfóliába csomagolva hűtőszekrénybe tesszük.
Takács Lajos jakitorija
Grillezés
3 lábtekercset egymás mellé helyezünk, vízszintesen két sorban nyársakat szúrunk át rajtuk (olyan lesz, mintha koncentrált római hajítódárda-találat érte volna).
Amikor kész, a nyársak között keresztirányban elvágjuk őket: kétnyársas, három húsdarabos adagokat kapunk. A nyársakat a grill mellé készített taréba mártjuk és faszénen grillezzük. Tálaláskor ismét taréba mártjuk.
Szusirizst és kétféle mártogatót adunk hozzá: egy csilis-miszósat és egy ponzut. Elegáns cupákos nyársétel.
Borjúláb libamájjal – carpaccio és rántott
Takács lajos tányérjai
Hozzávalók
- 1 borjúláb
- alaplé
- nyersen marinált libamáj (Készülhet hizlalt kacsamájból is)
- fűszeres alaplé (borjúból vagy szárnyasból)
A körülbelül 1,5 kg-os borjúlábat fűszeres alaplében főzzük meg. Kicsontozzuk, fóliára terítjük, nyersen marinált libamájat töltünk bele. Sózzuk, fóliával szorosan feltekerjük, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, levesszük a fóliát és sertésfátylat borítunk rá. Ezzel is fóliázzuk és hűtjük.
Az alaplevet kevés fehérborral készítjük, ami némi savasságot ad neki. Fűszerezése: babérlevél, fokhagyma, szekfűszeg, petrezselyemszár, kakukkfű, citromhéj.
Tálalás
- majonéz
- vinegrett
- rósejbni
- snidling
A szabályosra dermedt hengerből géppel vagy vékony pengéjű éles késsel hajszálvékony szeleteket vágunk, akár egy szalámiból.
A tányérra először zöldfűszeres majonézt vagy rémoulade-ot nyomunk köralakban. Erre terítjük a vékony libamájas lábszeleteket. Utoljára meglocsoljuk a vinegrettel és snidlinget adunk rá. Középre frissen sült és még melegen sózott rósejbnit teszünk, tetszés szerinti fűszernövénnyel vagy csírával szórva.
Rántott borjúláb
- libamájjal töltött, göngyölt borjúláb (lásd fent)
- olaj vagy zsír a sütéshez
- liszt
- tojás
- pankómorzsa
A fátyollal borított göngyölt borjúlábat konyhasárkánnyal körbelángoljuk, hogy kapjon egy kis füstös-pirult ízt.
A panírozáshoz vastagabb szeleteket vágunk, adagonként kettőt.
Gyorsan kell dolgozni, mert ha felmelegszik a láb és a libamáj, könnyen szétcsúszik. A vastag szeleteket lisztbe, tojásba, pankómorzsába mártjuk. Viszonylag bő zsiradékban sütjük, mint a rántott húst (nem frittírozzuk).
Tálalás
- salátalevelek
- vinegrett
- filézett citrom és narancs
- snidling
- majonéz vagy rémoulade
A vegyes zöldsalátát vinegrettben megforgatva adjuk a két szelet rántott láb mellé, melyekre filézett citrom- és narancscikket teszünk. Majonézzel vagy rémoulade-dal tálaljuk.
Citrusok filézése
A gyümölcsöt meghámozzuk – ne maradjon rajta semmi a fehér részből.
Vékony pengéjű, éles késsel bevágunk a hártya mellet, majd a citrus húsát „lehúzzuk” a másik hártyától és kiszedjük. Tiszta, hártyamentes gyümölcscikket kapunk.
A leeső hártyás részeket aromatizálásra, frissítésre használjuk.
Lábsaláta, római kömény, mogyoróolaj
Sertésláb
- 2 mellső sertésköröm
- 1 babérlevél
- 4 gerezd foghagyma szétlapítva
- 1 kis fej salotta, félbevágva
- 1 kisebb sárgarépa
- 100 ml száraz fehérbor
- víz, só, szemes bors
Az előzőleg gondosan megtisztított – lángolt, borotvált – körmöket feltesszük hideg, sós vízben. Amikor felforrt, hozzáadjuk a többi hozzávalót. 2 óra alatt puhára főzzük. Jeges vízbe mártott kézzel kicsontozzuk, ügyelve rá, hogy ne nagyon törjük meg. A kicsontozott lábat műanyagfóliával kibélelt terrinformában egymásra rétegezzük. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. (Ebben az állapotában mélyhűthető későbbi felhasználásra is.)
Másnap, amikor megdermedt, kiborítjuk a formából, és 1-1,5 cm-es szeletekre, majd kockákra vágjuk.
Molnár Márk (Novikov Miami) tányérja a párizsi L’Ourcin bisztró signature dish-e nyomán
- 20 g vaj
- 2 salotta, finomra vágva
- 3 sült kápiapaprika, 8 mm-es kockákra vágva
- 2 ek snidling, finomra vágva
- paprikapehely
A salottát vajon röviden pároljuk (1 perc) – úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a kockára vágott körmöt, sült paprikát és nagyon kevés erős paprikapelyhet. Sózzuk, borsozzuk. 1,5 percig a serpenyőben forgatjuk, végül a tűzről már lehúzva hozzáadjuk a snidlinget. Tepsire terítjük, hagyjuk félig kihűlni (de még nem megdermedni), majd újra terrinformába tesszük, kisebb súllyal lenyomtatjuk. Hűtőszekrénybe tesszük. Másnap kivesszük, és 1 cm-es kockákra vágjuk.
Mogyoróolajas vinegrett
- 40 g vörösborecet
- só
- frissen őrölt fekete bors
- fél kk magos dijoni mustár
- 130 g őrségi mogyoróolaj
Az ecethez adjuk a sót és a borsot, habverővel összekeverjük, hogy a só oldódni kezdjen. Hozzáadjuk a mustárt, simára keverjük, majd apránként, habverővel hozzákeverjük a mogyoróolajat.
Tálalás
- 2 sárgarépa, vékony karikára vágva
- 1 kk római kömény
- 100 g bébispenót
- 1 újhagyma zöldje karikára vágva, fehérje szeletekre
- briktészta
- snidling
A római köményt vastagfalú serpenyőben pirítjuk mérsékelt lángon, míg pattogni nem kezd, megőröljük. A sárgarépát lobogó sós vízbe tesszük 20 mp-re. Kivesszük, jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk.
Vajat hevítünk és hozzáadjuk az újhagyma fehérjét, majd a répát és a római köményt. Pár másodperc keverés után hozzádobjuk a lábkockákat és nagyon óvatosan átforgatjuk.
A vinegrettel összeforgatjuk a bébispenótleveleket, a snidlinget, a salottát, az újhagyma zöldjét; a tányérra helyezzük. Süthetünk hozzá római köményes vajjal bekent briktésztátból háromszögeket. (A vajba variációként keverhetünk raz el hanout-ot is.)
A marseilles-i pieds et paquets a körmös pacal rokona, 1880-ban kreálta egy Louis Ginouvès nevű szakács. Eredendően ürüből készült, de ma már elterjedtebb a borjús változat. Provanszi háztartásokban hasonlóan készítik hozzá a húsos „pacaltáskákat”, ahogy mi a töltött káposztát. A kis csomagok a körömmel együtt készülnek el, hosszú órák alatt, zöldséges brezírozólében.
Láb és töltött pacal (pieds et paquets)
Húsfélék
- 2 kis borjúláb
- 0,8 kg pacal
- „blanc” főzőlé
A négyfelé vágott lábat és a pacalt ecetes vízben áztatjuk 2-3 óráig (50 ml ecet/1 liter víz). Ezután a blanc-ban előfőzzük 15 perc alatt. (Ez annyit jelent, hogy a főzővízbe kerül liszt és citromlé. Ezt a technológiát olyankor használjuk, amikor fontos, hogy megőrizzük a világos színt. Lásd: A főzés tudománya 235. oldal, „főzés fehér főzőlében”).
Alain Ducasse receptje nyomán
Töltelék a pacalba
- 1 fej hagyma
- 100 g levegőn szárított császárhús (vagy toka)
- fél csokor petrezselyem
- 4 gerezd fokhagyma
- 100 g kenyérmorzsa (1 napos kenyérből)
- 3 ek olívaolaj
Az eredeti népi étel hasonlít a töltött paprikához is: hosszú mártásban, főtt krumplival tálalják.
A levegőn szárított császárhúst (tokaszalonnát) 2 mm-es szeletre, majd csíkra vágjuk. Olívaolajon megforgatjuk, leszűrjük, leszárítjuk. Ugyanezen a zsiradékon finomra vágott hagymát dinsztelünk.
A fokhagymát és a petrezselyemleveleket finomra vágjuk, keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a dinsztelt hagymát és a megfuttatott császárhúst. Belekeverjük a kenyérmorzsát (a pankóhoz hasonlatos, nem teljesen finom szemcséjű). Sózzuk, borsozzuk. Ezzel a töltelékkel töltjük az előfőzött pacalszeleteket.
Ehhez a pacalból 8×10 cm-es téglalapot vágunk, fekvő formátumban terítjük magunk elé. A jobb felső sarkába 3-cm hosszú „gomblyukat” vágunk. A pacaldarab közepére teszünk egy kanálnyi tölteléket, erre kétoldalról ráhajtunk két nem kilyukasztott csücsköt, majd alulról felgöngyöljük, végül a lyukas véget ráhúzzuk (a rugalmas pacal összetartja a csomagot). A töltelékeket ezután a lábbal együtt brezírozzuk.
Francia henteseknél sok helyen készen is kapható töltött pacal. Házilag a tenyérnyi pacaldarabok töltése ITT látható, 3:05 és 4:02 perc között.
A csomagokat készíthetjük úgy is, hogy egyszerűen felgyöngyöljük, és konyhamadzaggal körbekötözzük.
Brezírozás
- 1 karotta
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 fej hagyma
- 1 szárzeller
- 3 gerezd fokhagyma
- 800 g paradicsom
- csomboros ízesítőcsokor (póréhagyma, babér, petrezselymszár, csombor), – – 400 ml száraz fehérbor
- 1,2 l világos csirkealaplé
- 400 ml borjúpecsenyelé (jus)
- 1 narancs (kezeletlen héjú)
- 1 citrom (kezeletlen héjú)
- 200 ml olívaolaj
A pecsenyelé elhagyható, avagy barna csirkealaplével helyettesíthető.
Zöldséges alapot készítünk (sofrito). Ehhez kevés olívaolajon kis lángon 10 percig pároljuk a kis kockára (brünoáz) vágott zöldségeket, majd hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot, még tíz percig pároljuk.
Ezután nagy cserép vagy vasedényben a zöldséges alapra tesszük a feldarabolt lábakat és töltött pacalcsomagokat. Felöntjük a borral és annyi alaplével, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, tűzhelyen felforraljuk és lefedjük.
120 °C-os sütőbe tesszük 4 órára, majd a lében hagyjuk hűlni. Minden tányérra teszünk egy lábdarabot és két kis pacalcsomagot. Mellékanalazzuk a szaftot, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és fokhagymával. Citrom- és narancshéjat reszelünk a tetejére.
Az eredeti népi változatot meglehetősen sok zöldséges mártással és főtt krumplival tálalják.
Kapcsolódó cikkek
Az ezerarcú láb I.
Az ezerarcú láb II.
Pacal caeni módra
Ossobucco
Nyársas együttlét a zöldben – jakitori
