Lábsaláta, római kömény, mogyoróolaj

0
Serteslab mark spenottal ourcin img 4641

Sertésláb

  • 2 mellső sertésköröm
  • 1 babérlevél
  • 4 gerezd foghagyma szétlapítva
  • 1 kis fej salotta, félbevágva
  • 1 kisebb sárgarépa
  • 100 ml száraz fehérbor
  • víz, só, szemes bors

Az előzőleg gondosan megtisztított – lángolt, borotvált – körmöket feltesszük hideg, sós vízben. Amikor felforrt, hozzáadjuk a többi hozzávalót. 2 óra alatt puhára főzzük. Jeges vízbe mártott kézzel kicsontozzuk, ügyelve rá, hogy ne nagyon törjük meg. A kicsontozott lábat műanyagfóliával kibélelt terrinformában egymásra rétegezzük. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. (Ebben az állapotában mélyhűthető későbbi felhasználásra is.)

Másnap, amikor megdermedt, kiborítjuk a formából, és 1-1,5 cm-es szeletekre, majd kockákra vágjuk.

Molnár Márk (Novikov Miami) tányérja a párizsi L’Ourcin bisztró signature dish-e nyomán

  • 20 g vaj
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 3 sült kápiapaprika, 8 mm-es kockákra vágva
  • 2 ek snidling, finomra vágva
  • paprikapehely

A salottát vajon röviden pároljuk (1 perc) – úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a kockára vágott körmöt, sült paprikát és nagyon kevés erős paprikapelyhet. Sózzuk, borsozzuk. 1,5 percig a serpenyőben forgatjuk, végül a tűzről már lehúzva hozzáadjuk a snidlinget. Tepsire terítjük, hagyjuk félig kihűlni (de még nem megdermedni), majd újra terrinformába tesszük, kisebb súllyal lenyomtatjuk. Hűtőszekrénybe tesszük. Másnap kivesszük, és 1 cm-es kockákra vágjuk.

Mogyoróolajas vinegrett

  • 40 g vörösborecet
  • frissen őrölt fekete bors
  • fél kk magos dijoni mustár
  • 130 g őrségi mogyoróolaj

Az ecethez adjuk a sót és a borsot, habverővel összekeverjük, hogy a só oldódni kezdjen. Hozzáadjuk a mustárt, simára keverjük, majd apránként, habverővel hozzákeverjük a mogyoróolajat.

Tálalás

  • 2 sárgarépa, vékony karikára vágva
  • 1 kk római kömény
  • 100 g bébispenót
  • 1 újhagyma zöldje karikára vágva, fehérje szeletekre
  • briktészta
  • snidling

A római köményt vastagfalú serpenyőben pirítjuk mérsékelt lángon, míg pattogni nem kezd, megőröljük. A sárgarépát lobogó sós vízbe tesszük 20 mp-re. Kivesszük, jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk.

Vajat hevítünk és hozzáadjuk az újhagyma fehérjét, majd a répát és a római köményt. Pár másodperc keverés után hozzádobjuk a lábkockákat és nagyon óvatosan átforgatjuk.

A vinegrettel összeforgatjuk a bébispenótleveleket, a snidlinget, a salottát, az újhagyma zöldjét; a tányérra helyezzük. Süthetünk hozzá római köményes vajjal bekent briktésztátból háromszögeket. (A vajba variációként keverhetünk raz el hanout-ot is.)

Serteslab mark img 4773

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel