Sertésláb
- 2 mellső sertésköröm
- 1 babérlevél
- 4 gerezd foghagyma szétlapítva
- 1 kis fej salotta, félbevágva
- 1 kisebb sárgarépa
- 100 ml száraz fehérbor
- víz, só, szemes bors
Az előzőleg gondosan megtisztított – lángolt, borotvált – körmöket feltesszük hideg, sós vízben. Amikor felforrt, hozzáadjuk a többi hozzávalót. 2 óra alatt puhára főzzük. Jeges vízbe mártott kézzel kicsontozzuk, ügyelve rá, hogy ne nagyon törjük meg. A kicsontozott lábat műanyagfóliával kibélelt terrinformában egymásra rétegezzük. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. (Ebben az állapotában mélyhűthető későbbi felhasználásra is.)
Másnap, amikor megdermedt, kiborítjuk a formából, és 1-1,5 cm-es szeletekre, majd kockákra vágjuk.
Molnár Márk (Novikov Miami) tányérja a párizsi L’Ourcin bisztró signature dish-e nyomán
- 20 g vaj
- 2 salotta, finomra vágva
- 3 sült kápiapaprika, 8 mm-es kockákra vágva
- 2 ek snidling, finomra vágva
- paprikapehely
A salottát vajon röviden pároljuk (1 perc) – úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a kockára vágott körmöt, sült paprikát és nagyon kevés erős paprikapelyhet. Sózzuk, borsozzuk. 1,5 percig a serpenyőben forgatjuk, végül a tűzről már lehúzva hozzáadjuk a snidlinget. Tepsire terítjük, hagyjuk félig kihűlni (de még nem megdermedni), majd újra terrinformába tesszük, kisebb súllyal lenyomtatjuk. Hűtőszekrénybe tesszük. Másnap kivesszük, és 1 cm-es kockákra vágjuk.
Mogyoróolajas vinegrett
- 40 g vörösborecet
- só
- frissen őrölt fekete bors
- fél kk magos dijoni mustár
- 130 g őrségi mogyoróolaj
Az ecethez adjuk a sót és a borsot, habverővel összekeverjük, hogy a só oldódni kezdjen. Hozzáadjuk a mustárt, simára keverjük, majd apránként, habverővel hozzákeverjük a mogyoróolajat.
Tálalás
- 2 sárgarépa, vékony karikára vágva
- 1 kk római kömény
- 100 g bébispenót
- 1 újhagyma zöldje karikára vágva, fehérje szeletekre
- briktészta
- snidling
A római köményt vastagfalú serpenyőben pirítjuk mérsékelt lángon, míg pattogni nem kezd, megőröljük. A sárgarépát lobogó sós vízbe tesszük 20 mp-re. Kivesszük, jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk.
Vajat hevítünk és hozzáadjuk az újhagyma fehérjét, majd a répát és a római köményt. Pár másodperc keverés után hozzádobjuk a lábkockákat és nagyon óvatosan átforgatjuk.
A vinegrettel összeforgatjuk a bébispenótleveleket, a snidlinget, a salottát, az újhagyma zöldjét; a tányérra helyezzük. Süthetünk hozzá római köményes vajjal bekent briktésztátból háromszögeket. (A vajba variációként keverhetünk raz el hanout-ot is.)
