Borjúláb libamájjal – carpaccio és rántott

0
Lab carpaccio vinegrett majonez img 8939
Borjúláb-carpaccio

Takács lajos tányérjai

Hozzávalók

  • 1 borjúláb
  • alaplé
  • nyersen marinált libamáj (Készülhet hizlalt kacsamájból is)
  • fűszeres alaplé (borjúból vagy szárnyasból)

A körülbelül 1,5 kg-os borjúlábat fűszeres alaplében főzzük meg. Kicsontozzuk, fóliára terítjük, nyersen marinált libamájat töltünk bele. Sózzuk, fóliával szorosan feltekerjük, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, levesszük a fóliát és sertésfátylat borítunk rá. Ezzel is fóliázzuk és hűtjük.

Az alaplevet kevés fehérborral készítjük, ami némi savasságot ad neki. Fűszerezése: babérlevél, fokhagyma, szekfűszeg, petrezselyemszár, kakukkfű, citromhéj.

Carpaccio vagas img 8875
Recept

Nyers libamájterrin Ikarus-módra

Hozzávalók

  • 500 g libamáj
  • 6 g só
  • 2 g pácsó (hentes szaküzletekben és Ázsia-boltokban kapható)
  • 5 ek madeira, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
  • 5 ek portói, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
  • 1 ek késői szüretelésű bor (pl. tokaji)

A salzburgi Ikarus étteremben olyan módszert dolgoztak ki, amely nélkülöz minden zsírveszteséget, lévén hogy egyáltalán nincs hőkezelés.

A hártyát leszedjük, a nyers libamájat nagyobb kockákra vágjuk, minden eret gondosan kiveszünk, a leeső hártyás-eres részeket átpasszírozzuk finom szitán, és hozzáadjuk a májhoz.

A 2-3 cm-es darabkákat tepsire terítjük, sót és pácsót adunk rá. Utóbbira nincs szükség, ha be tudunk szerezni tisztítatlan tengeri sót (guérande-it, vagy trappanit).

Meghintjük kevés frissen őrölt borssal és friss szerecsendióval, ráecseteljük a borokat. Gondosan lefedve (ne kapjon fényt és ne érintkezzen levegővel), hűtőszekrényben legalább egy napig állni hagyjuk.

Ezután műanyagfólia segítségével kívánt alakra formázzuk (pl. henger vagy téglalap), közben a levegőt kinyomkodjuk belőle. Zsírpapírba csomagolva tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.

A hideg májakat a puristák szívesen fogyasztják a legegyszerűbben: enyhén pirított kenyérrel, vagy brióssal, sóval, frissen tört borssal.


Tálalás

  • majonéz
  • vinegrett
  • rósejbni
  • snidling

A szabályosra dermedt hengerből géppel vagy vékony pengéjű éles késsel hajszálvékony szeleteket vágunk, akár egy szalámiból.

Lab carpaccio majonez img 8909

A tányérra először zöldfűszeres majonézt vagy rémoulade-ot nyomunk köralakban. Erre terítjük a vékony libamájas lábszeleteket. Utoljára meglocsoljuk a vinegrettel és snidlinget adunk rá. Középre frissen sült és még melegen sózott rósejbnit teszünk, tetszés szerinti fűszernövénnyel vagy csírával szórva.

Lab carpaccio vinegrett img 8922

Rántott borjúláb

  • libamájjal töltött, göngyölt borjúláb (lásd fent)
  • olaj vagy zsír a sütéshez
  • liszt
  • tojás
  • pankómorzsa
Rantva talalva img 9015
Rántott borjúláb

A fátyollal borított göngyölt borjúlábat konyhasárkánnyal körbelángoljuk, hogy kapjon egy kis füstös-pirult ízt.

Rantan valo egyben 2 img 8965

A panírozáshoz vastagabb szeleteket vágunk, adagonként kettőt.

Rantani valo 2 img 8957

Gyorsan kell dolgozni, mert ha felmelegszik a láb és a libamáj, könnyen szétcsúszik. A vastag szeleteket lisztbe, tojásba, pankómorzsába mártjuk. Viszonylag bő zsiradékban sütjük, mint a rántott húst (nem frittírozzuk).

Rantva olajban img 8979

Tálalás

A vegyes zöldsalátát vinegrettben megforgatva adjuk a két szelet rántott láb mellé, melyekre filézett citrom- és narancscikket teszünk. Majonézzel vagy rémoulade-dal tálaljuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel