Martín Berasategui inspirációja alapján készíti Huszár Krisztián
Láb
- 6 sertésláb
- 10 csilipaprika
- 10 gerezd fokhagyma
- 20 szem bors
- 1 babérlevél
- só
- angol zeller
- szárított paradicsom és kapribogyó
- frissen őrölt bors
A lábat pörzsöljük, késsel lekapargatjuk, ha kell leborotváljuk, pörzsö. Hosszanti irányban, az inakat átvágva bevágjuk, amíg tudjuk. Kuktába tesszük, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a csilit, fokhagymát, szemes borsot, babérleveiet. 2-2,5 órán át főzzük.
Amikor a hús puhára főtt, a kuktát lehűtjük, a körmöket leszűrjük, kicsontozzuk, csak most sózzuk. (A főzőlevet félretesszük a pecsenyeléhez.)
Hagymalekvár
- 2 kg lila hagyma, félkarikára vágva
- 100 g libazsír vagy csirkezsír
A hagymát 120°C-os sütőben vastepsiben „konfitáljuk” 3 óráig. Időről időre megkeverjük, hogy ne égjen le. Amikor elkészült, leszűrjük, papírral leitatjuk.
Pecsenyelé
- 50 dkg csirkeszárny
- 4 fej héjában sült fokhagyma
- csilipaprika ízlés szerint
- 4 ek sült kápiapaprika-lé
A csirkeszárnyakat 180°C-os sütőben 40 perc alatt szép aranybarnára pirítjuk.
A paprikalé elkészítéshez 5-6 kápiát megkenünk olajjal, sózzuk, borsozzuk, 200°C-os sütőben megpirítjuk. Ezután edénybe helyezzük, fóliával bevonjuk, hogy a paprika még puhuljon és levet eresszen.
A pecsenyeléhez a korábban eltett lábfőzőlébe adjuk a lepíritott csirkeszárnyakat és harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a sült fokhagymát, a csilit, a kápiapaprika levét. Néhány percig nagy lángon forraljuk, hogy a léből homogén emulzió jöjjön létre. Gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.
Összeállítás
Magas falú tepsibe alufóliát terítünk, arra zsírpapírt, majd sertéshálót. A kicsontozott lábat bőrös felével lefelé ráhelyezzük a sertéshálóra, rákanalazzuk a hagymalekvárt, az alufólia segítségével gondosan feltekerjük úgy, hogy középre kerüljön a hagymalekvár. (Ha nem kapunk sertéshálót, konyhai kötözőzsineggel is átkötözhetjük.)
Az alufóliába tekert lábakat 20 percre 180 °C-os sütőbe tesszük, 20 perc elteltével az alufóliában hagyva jeges vízzel töltött fazékba csúsztatjuk.
A lábakból 4-5 cm vastag szeleteket vágunk, forró teflonserpenyőben körbesütjük. Kápiás pecsenyelével, sült krumplival, háromszögre vágott angol zellerrel, szikkasztott paradicsommal és kapribogyóval tálaljuk. Frissen őrölt sóval és borssal ízesítjük.
