Hozzávalók
- 1,25-1,5 kg kicsontozott báránylapocka 60 grammos darabokra vágva, (fele lehet nyak vagy szegy)
- 6 ek olívaolaj
- 2-3 fokhagymagerezd, hámozva, megroppantva
- 2 ek paradicsompüré, vagy három kis kockára vágott hámozott paradicsom
- 125 ml száraz fehérbor
- 500-600 ml bárány vagy szárnyasalaplé, végső esetben víz
- két csipet cukor, só
- 2 kis fejű vöröshagyma negyedekre vágva
- 1 sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
- 1 póréhagyma, nagyobb darabokra vágva
- ízesítőcsokor (petrezselyemszár, 2 szál kakukkfű és babérlevél a póré külső palástjába csomagolva, szorosan összekötve)
A bárányt élénk lángon, széles, vastag falú serpenyőben 2-3 evőkanál olajon röviden elősütjük, hogy egy kis színt kapjon. Enyhén sózzuk, csipetnyi cukrot is adunk rá, egy-két gerezd zúzott fokhagymát adunk hozzá, hogy aromatizáljuk. Ha paradicsompürét használunk, most adjuk hozzá.
Az elősütést több részletben végezzük úgy, hogy a húsok kényelmesen férjenek el egymás mellett, ha kell adjunk hozzá friss olajat. Végül a húst és a fokhagymát kivesszük, a használt olajat kiöntjük.
Ugyanebbe a serpenyőbe öntjük a bort, falapáttal felkaparjuk az edény alján letapadt, karamellizálódott húsnedveket, fehérjéket. A bort sziruposra sűrítjük.
A húst, a szirupos pecsenyelevet, a friss paradicsomot is (ha frisset használunk), az aromatizáló zöldségeket és a ízesítőcsokrot nagyobb, széles lábosba tesszük. Akkor jó, ha majdnem egy rétegben elférnek egymás mellett.
Felöntjük annyi alaplével (vagy vízzel), hogy ne lepje el a húst teljesen. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, lefedjük, gyöngyöző forrással készítjük 70-90 percig, a bárány korától, nagyságától függően.
Kivesszük az ízesítő zöldségeket és a csokrot. A mártást leszűrjük, és ha kell, még sűrítjük. Közben a húst nedves ruhával letakarva tároljuk, hogy ne száradjon ki. Garnírungként külön elkészített friss zöldséget adunk az raguhoz.
Hozzávalók a garnírunghoz
- 2 ek olívaolaj
- 12 db kis fejű újhagyma a fehér és a halványzöld rész 5 cm-es darabokra vágva
- 2 db zsenge karalábé vagy sörretek – mindegyik négy-hat gerezdre vágva, élei lekerekítve
- 6 kis karotta
- 6 ek zöldborsó vagy cukorborsó (héjával együtt ehető borsófajta) blansírozva
A zöldségeket sós vízben előfőzzük: a zöldborsót 1 percig, a karalábét és a karottát 4-5 percig. Elkészítésüket serpenyőben fejezzük be, olívaolajon. Melléadjuk az újhagymát, együtt pirítjuk 2-3 percig, mérsékelt lángon.
Megjegyzés:
Jó hozzá az újburgonya is, amit szintén előfőzünk, majd 4-5 perccel előbb kezdjük el pirítani, mint a többi zöldséget. Az olívaolajba keverhetünk némi vajat is.
Rusztikusabb megoldás, ha a zöldségeket nem készítjük el külön, hanem a főzési idő közepén hozzáadjuk a raguhoz. A zöldségek a savas közegben lassabban készülnek, mint tiszta vízben, így nem fognak végzetesen túlkészülni, hanem összeérnek az étellel.
A zöldségeket mindig a szezonnak megfelelően állítjuk össze. Különösen jól illik a bárányhoz a zöldbab, a fejtett bab és a spárga.