Hozzávalók
- 2 kg csirkeláb
- 1 kg marhapacal
- 3 l víz
- 1 üveg (0,75l) száraz fehérbor
- 50 ml sötét szójaszósz
- 25 g friss gyömbér
- 1 jalapeno paprika (félbe vágva, kimagozva, kierezve)
- 2 fej fokhagyma (héjastól, széltében elvágva, gyökérrésztől megtisztítva )
- 3 fej salotta (héjastól, hosszában félbe vágva, gyökérrésztől megtisztítva )
- 1 szál citromnád (megtörve)
- 1 ek fűszerpaprika
- 5 szem feketebors
- lime
- narancs
Ízesítők a „lábterrinhez”:
- snidling
- dijoni mustár
- főzőlé
- só
- frissen őrölt feketebors
- újhagymazöld
- őrölt görögszénamag
Dudás Péter (Susogó) receptje.
A csirkelábakat blansírozzuk (leforrázzuk). A pacalt megmossuk és felcsíkozzuk. Víz, bor és szójaszósz keverékében feltesszük főni, forrás után lehabozzuk.
40 perc elteltével hozzáadjuk a csirkelábakat és – a paprika kivételével – az ízesítőket. Alig gyöngyöző forrással puhára főzzük (vagy inkább abáljuk). Óvatosan leszűrjük (vagy szűrőkanállal kimerjük) a pacalt és a lábakat.
A levet finom szűrőn még egyszer leszűrjük, majd visszatesszük a tűzre és sűrítjük, hogy koncentrálódjon. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát is. Amikor körülbelül a felére koncentrálódott, lime és narancs levével ízesítjük és sózzuk.
Különválasztjuk a pacalt és lábakat. A pacalt fóliával lefedve hagyjuk kihűlni. A lábat még melegen kicsontozzuk és durvára vágjuk. Belekeverjük az ízesítőket és némi főzőlevet is. Folpakkal bélelt formába rétegeljük, kihűtjük. Egyfajta „lábterrin” lesz belőle.
Tálalás
- mungóbabcsíra
- lime
- só
- sóskalevél
- zöld olaj
újhagyma zöldje - zsázsacsíra
A megdermedt lábterrinből hasábot vágunk. Panírozzuk és bő forró olajban kisütjük. A pacalt kevés redukált lében melegítjük fel. Mungóbabcsírát és vörös erű sóskaleveleket keverünk hozzá, sózzuk, lime-lével ízesítjük. Még külön is melegítünk a léből, beállítjuk az ízét.
A tányér aljára halmozzuk a pacalt, ráhelyezzük a ropogós csirkelábhasábot, köréöntjük a mártásként szolgáló koncentrált levet. Zöld olajjal, frissen vágott újhagyma zölddel és zsázsacsírával frissítjük a tányért.
