Fejenként 80-100 grammos szeletet pirítunk a fent leírtak szerint.
Gránátalma-vinegrett
- 1 gránátalma frissen préselt leve
- 2 öklömnyi cékla frissen centrifugált leve
- 1 ek bergamottolaj + 1 ek narancsos olívaolaj (ezek híján 50-60 °C-ra melegített -olívaolajba citrom- és narancshéjat reszelünk, 1 napig állni hagyjuk, leszűrjük)
A gránátalma- és céklalevet összekeverjük, majd nagyon lassan sűrítjük (kb. 60 °C-on), inkább „párologtatjuk”, így megőrzi gyümölcsösségét. Mikor már majdnem szirupos, levesszük a tűzről, hozzákeverjük a bergamottolajat és a narancsos olívaolajat.
Cukorrépapüré
- 300 g cukorrépa tisztítva
- 150-200 ml tej
Az étteremben a répát kevés folyadékkal vákuumcsomagolva 90 °C-os vízfürdőben készítik, míg meg nem puhul. (Ennek híján kevés tejben főzzük meg.)
Végül a répát épp annyi meleg tejjel turmixoljuk össze, hogy selymes és krémes legyen.
Cékla
Adagonként 4-5 bébicéklát sóágyon megsütünk, meghámozzuk.
A bébicéklát Kalmár Gergely kertésztől szereztük be (aki sajnos nem marad Magyarországon, hanem visszatér Japánba). Ha viszont nincs bébicéklánk, héjában főtt, majd meghámozott céklát használunk, kockára vágva.
