Elkészítése több lépésből áll. Ezek a következők:
- főzőlé (lu shui) elkészítése
- előfőzés sós-cukros lében – célja a puhítás
- frittírozás – nem a ropogósságot szolgálja, hiszen utána még puhítani fogjuk a lábat; a cél az enyhe kiszárítás (hogy később több ízanyagot vegyen fel) és minimális „karamellizálás”
- marinálás – további ízrétegek bevonása és a kínaiak által kevdelt ráncos állag elősegítése („tigris-effektus”)
- brezírozás (vagy gőzölés) – puhítás és ízesítés
- mártás befejezése
Főzőlé (lu shui)
- 3 liter víz (vagy „egyszerű kínai alaplé”, lásd lentebb)
- 60 g gyömbér, héjában zúzva és darabolva
- 3 újhagyma, 6-7 cm-es darabokra vágva
- 3 ek cukor
- 2 ek só
- 50 ml shao-szing bor (vagy szaké)
A vizet felforraljuk a fenti hozzávalókkal. Hozzáadjuk az alábbi fűszereket. Lefedjük, levesszük a tűzről, a fűszereket a lében hagyjuk ázni.
„Egyszerű alaplé”
Sertéscsont, csirkefarhát, gyömbér, újhagyma viszonylag sok vízzel felengedve, 1,5-2 órán át főzve. Gyakorlatilag egy könnyű, ízesített víz. (A komplexebbb „bankettlébe” kerül kacsa, levegőn szárított sonka, kínai főzőbor, néha vadhús is – de ez már egy másik történet.)
A fűszerek (bővített ötfűszerkeverék)
- 10 g csillagánizs
- 10 g fahéj
- 10 g szecsuáni bors
- 5 g szegfűszeg
- 20 g édeskömény
- 5 g édesgyökér
- 2 fekete kardamom magjai
- fél narancs héja, szárítva
Lu shui (brezírozólé avagy mesterleves)
A lu shui jelentése öreg víz, minthogy ez a mesterlé akár örökké is élhet. Néhány kínai étterem egyenesen azt állítja, hogy a 75 éve alakul nap mint nap a mesterlevese. A lu shui persze csak akkor él soká, ha minden nap főznek benne valamit – csirkét, kacsát, bárányt, tojást vagy mást. Napi rendszeres újraforralás mellett hűteni sem kell. Ha viszont kimarad akár néhány nap, akkor ki lehet önteni. Vagy lefagyasztani.
Más kínaiul tudók állítják, hogy ha a lu szót hosszan ejti az ember, akkor más a jelentése. Valami olyasmi, mint a „csendesen alvó”. És ez is tökéletesen illik a képbe: a mesterlevet gyakran használják egyfajta áztatásra. Például sokszor készül szárnyas úgy, hogy felforralt lébe teszik, lehúzzák a tűzről, és abban hagyják kihűlni.
A léből többet-kevesebbet kivesznek a mártásokhoz. Ezt pótolják, és az egészet új fűszerekkel is frissítik – többel vagy kevesebbel. A variációk száma végtelen. Vannak olyanok is, akik karamellát tesznek bele (a fentinél kicsit nagyobb mennyiségű cukorból készítve).
Előfőzés
- 20 csirkeláb
- durva tengeri só
- ecet
- barna cukor (vagy malátaszirup)
- víz
- jég
A lábat előkészítjük. Azaz megmossuk, levágjuk a körmöt, eltávolítunk minden tisztátalanságot. Durva sóval alaposan bedörzsöljük, majd folyó vízben leöblítjük.
Bárddal lecsapjuk a lábszárat. (Van, aki ezt másra használja, például alapléfőzésre, de nyugodtam készíthetjük együtt a lábfejjel az ételünkbe, mert jó szaftos darab.)
Felforralunk 2 liter vizet. Literenként 1-1 evőkanálnyi sót, ecetet, barna cukrot (vagy malátaszirupot) adunk hozzá. Hozzáadjuk a csirkelábat. Újraforrás után 8-10 percig forraljuk, majd leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. Az előfőzőlevet elöntjük.
A kínaiak fontosnak tartják a cukrot (vagy malátasziurupot), tapasztalatuk szerint ez feszesebben tartja a csirkelábon a bőrt, vagyis jobban megőrzi a továbbiakban az állagát.
Frittírozás
- előfőzött csirkekláb
- 1 l olaj
A lábakat konyharuhával alaposan kinyomkodjuk, azután frittírozzuk. Csipesszel, óvatosan tesszük be a forró zsiradékba. Egyszerre 6-8 darabnál ne nagyon tegyünk be többet.
Vigyázzunk, a láb a bő zsírban valósággal robbanni fog! Az edényre tegyünk fedőt – csak egy kis nyílás maradjon. Addig frittírozzuk a lábat, míg kis színt nem kap. Szűrőre kiszedjük, lecsöpögtejük.
Némely kínai szakács a látvány miatt a láb egyik oldalát alaposabban megsüti.
Marinálás
- frittírozott láb
- lu shui lé (lásd fentebb)
A lábakat annyi hideg mesterlével (lu shui) öntjük fel, hogy 4-5 centiméterrel ellepje. 3-4 óráig hűtőszekrényben marináljuk.
Brezírozás
A hűtőszekrényből kivett levet a lábakkal együtt felforraljuk és nagyon kis lángon, gyöngyöző forrással készítjük 40 percig. A végén a lábat leszűrjük, a levet megőrizzük.
Brezírozás helyett gőzölhetjük is. Ilyenkor a lébe forgatott csirkelábat tányérban tesszük be a háncsgőzölőbe (avagy alufóliával kibéleljük a gőzölőt).
Mártás
- olaj
- gyömbér, finomra vágva
- fokhagyma, finomra vágva
- 2 thai csili, kimagozva, finomra vágva
- 1 kk csilipehely
- 200 ml főzőlé (leszűrve)
- 1 kk fermentált „chilli bean” szósz (csilis-szójabab)
- 1 kk osztrigaszósz
- 1 kk hoiszin-szósz
- 1 kk pálmacukor (vagy malátaszirup)
- 100 ml shaoszing bor (vagy szaké)
- 1 ek fermentált fekete szójababszem
- 1 újhagyma
- esetlegesen: keményítőliszt
Kevés olajon, élénk lángon pirítjuk a gyömbért és a fokhagymát. Hamarosan hozzáadjuk a csilipelyhet és a finomra vágott csilipaprikát. Felöntjük a leszűrt főzőlével. A többi hozzávalóval ízesítjük. A mártást opcionálisan sűríthetjük 1:3 arányban hígított keményítőliszttel („slurry”).
Tálalás
- zöld paprika
- csilipaprika
- újhagyma
- pirított szezámmag
- szárított fermentált szójabab
A mártással összeforgatott lábat röviden összefortyantjuk. (Avagy: tányérral együtt bambuszgözölőbe tesszük és 5 perc alatt megmelegítjük.) Tányérra tesszük és a fenti hozzávalókkal hintjük meg.
