Hozzávalók
- 300 g meggy
- fejenként 5-6 szem magozott meggy
- 400 ml portói
- 50 ml Bencés meggylikőr (Pannonhalmi Apátság)
- kezeletlen citrom és narancs frissen reszelt héja
- frissen tört fehér vagy cayenne-i bors
- diónyi vaj
- ¼ citrom leve
Meggyből klasszikus mártást készíthetünk – desszertekhez vagy akár kacsához vagy libamájhoz is.
A meggyet (maggal együtt), a portóit és a likőrt összeturmixoljuk, és felforraljuk. Mintegy 10 percig közepes lángon sűrítjük-koncentráljuk, miközben az alkohol nagyrészt elpárolog. Lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citrushéjakat. Félórát állni hagyjuk.
A levet leszűrjük, kis lángon mártásszerűre sűrítjük, végül diónyi vajat keverünk bele, borssal, citromlével ízesítjük.
Libamáj
350-400 g hizlalt kacsa- vagy libamáj, 2 cm-es szeletekre vágva
A 300-400 grammos kisebb máj kiválóan alkalmas erre a célra – feltéve, hogy jó minőségű, nem nagyüzemi körülmények közt, költségtakarékos módon hizlalt a szárnyas.
A rosszul tartott, gyorsan hizlalt liba és kacsa mája morzsalékos, eres, gyorsan olvad ki a zsírja. És ahhoz képest, hogy nem ér semmit, nagyon drága.
A szeleteket forró serpenyőbe tesszük, először élénkebb, majd kisebb lángon készítjük.
Ellenőrzésképpen hüvelykujjunkkal megnyomkodjuk: akkor van kész, ha már nem túl lágy, de nem is mereven kemény, hanem még némileg rugalmas.
Ezután lazán lefedve pihenni hagyjuk. A jó minőség és jól elkészített máj belseje krémes, a külsején vékony pörzsréteg van. Tálaláskor sózzuk.
Megjegyzés
Jól előkészíthető nagyobb mennyiségben a libamáj, ha vastagabb (akár 3 cm-es) szeletekre vágva lisztbe hempergetjük (a felesleget lerázzuk), és mélyhűtjük. Tálalás előtt serpenyőben mindkét oldalán addig pirítjuk, míg egyenletes mély színt nem kap, majd 7-8 percre 180 °C-os sütőbe tesszük. (57-59 °C közötti maghőmérsékletnél ideális a készültsége.)
Tálalás
Fejenként 5-6 kimagozott meggyet keverünk a mártásba, 1-2 percig melegítjük, anélkül, hogy felforralnánk. A tányérra kanalazzuk a mártást és a meggyet, ráhelyezzük a libamájat.
Megjegyzés
A mártás igen jól működik konfitált kacsacombbal vagy rózsaszínre sült kacsamellel is. Szükség esetén sűríthetjük kávéskanálnyi (előzőleg kevés hideg vízben kikevert) kukoricakeményítővel avagy pektinnel.
