ReceptekSzárnyasLibamáj meggymártással

Libamáj meggymártással

Libamaj meggyel kicsi 5795

Hozzávalók

  • 300 g meggy
  • fejenként 5-6 szem magozott meggy
  • 400 ml portói
  • 50 ml Bencés meggylikőr (Pannonhalmi Apátság)
  • kezeletlen citrom és narancs frissen reszelt héja
  • frissen tört fehér vagy cayenne-i bors
  • diónyi vaj
  • ¼ citrom leve

Meggyből klasszikus mártást készíthetünk – desszertekhez vagy akár kacsához vagy libamájhoz is.

A meggyet (maggal együtt), a portóit és a likőrt összeturmixoljuk, és felforraljuk. Mintegy 10 percig közepes lángon sűrítjük-koncentráljuk, miközben az alkohol nagyrészt elpárolog. Lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citrushéjakat. Félórát állni hagyjuk.

A levet leszűrjük, kis lángon mártásszerűre sűrítjük, végül diónyi vajat keverünk bele, borssal, citromlével ízesítjük.

Libamáj
350-400 g hizlalt kacsa- vagy libamáj, 2 cm-es szeletekre vágva

A 300-400 grammos kisebb máj kiválóan alkalmas erre a célra – feltéve, hogy jó minőségű, nem nagyüzemi körülmények közt, költségtakarékos módon hizlalt a szárnyas.

A rosszul tartott, gyorsan hizlalt liba és kacsa mája morzsalékos, eres, gyorsan olvad ki a zsírja. És ahhoz képest, hogy nem ér semmit, nagyon drága.

A szeleteket forró serpenyőbe tesszük, először élénkebb, majd kisebb lángon készítjük.

Ellenőrzésképpen hüvelykujjunkkal megnyomkodjuk: akkor van kész, ha már nem túl lágy, de nem is mereven kemény, hanem még némileg rugalmas.

Ezután lazán lefedve pihenni hagyjuk. A jó minőség és jól elkészített máj belseje krémes, a külsején vékony pörzsréteg van. Tálaláskor sózzuk.

Megjegyzés
Jól előkészíthető nagyobb mennyiségben a libamáj, ha vastagabb (akár 3 cm-es) szeletekre vágva lisztbe hempergetjük (a felesleget lerázzuk), és mélyhűtjük. Tálalás előtt serpenyőben mindkét oldalán addig pirítjuk, míg egyenletes mély színt nem kap, majd 7-8 percre 180 °C-os sütőbe tesszük. (57-59 °C közötti maghőmérsékletnél ideális a készültsége.)

Tálalás
Fejenként 5-6 kimagozott meggyet keverünk a mártásba, 1-2 percig melegítjük, anélkül, hogy felforralnánk. A tányérra kanalazzuk a mártást és a meggyet, ráhelyezzük a libamájat.

Megjegyzés
A mártás igen jól működik konfitált kacsacombbal vagy rózsaszínre sült kacsamellel is. Szükség esetén sűríthetjük kávéskanálnyi (előzőleg kevés hideg vízben kikevert) kukoricakeményítővel avagy pektinnel.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,979lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya