Mogyorós tészta
- 125 g tojás
- 360 g kristálycukor
- 140 g mogyoróolaj
- 125 g tejszín
- 24 g tej
- 3 cl mandulalikőr
- 100 g mogyoróliszt
- 200 g liszt (BL 55)
- 7 g sütőpor
- 3 csipet só
- 2 csipet garam masala
A mogyoróliszthez 200 g mogyorót 150 C°-on pirítunk 10 percig, majd megdaráljuk. Ebből mérjük ki a 100 grammot.
A hozzávalókat robotgépben összekeverjük, majd sütőpapírral bélelt sütőformába tesszük 4-5 cm vastagon. 200 C°-ra előmelegített sütőbe tesszük. 10 perc után – anélkül, hogy kinyitnánk a sütőajtót (!) – 150 C°-ra csökkentjük a sütő hőmérsékletét és még 80 percig sütjük.
Ganache
- 120 g fehér csokoládé
- 100 g tejszín
- 60 g vaj
- csipet só
A forró tejszínt több részletben ráöntjük a csokoládéra. A vajat 40 °C-on dolgozzuk bele. (Adhatunk még hozzá 100 g mogyorópralinét, ez esetben 60 grammra csökkentjük a tejszínt.)
Balatoni Brigitta desszertje
Csokoládé-mousse
I.
- 230 g fehér csokoládé
- fél tonkabab reszelve
- fél kk currypor
- csipet só
A fehér csokoládét a fűszerekkel serpenyőben barnára pirítjuk. Először nagyobb darabokra összeáll, majd ahogy hűl, folyékonyabb lesz. Ekkor hozzáöntjük a II. sz. készítményt (a kávés-zselatinos tejszínt). Botmixerrel homogenizáljuk. Végül belekeverjük a III. sz. készítményt (tejszínhab).
II.
- 4 lap zselatin (8 g)
- 83 g tejszín
- dupla eszpresszókávé
A tejszínt felmelegítjük, feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kinyomkodott lapzselatint, majd hozzáadjuk az eszpresszókávét.
III.
- 400 g tejszín
A tejszínt habbá verjók.
Sabayonos csokoládéhab
I.
- 380 g étcsokoládé
- 100 g tejszín
- 250 g tej
- 2 lap zselatin
- rum (St James)
Az étcsokoládét gőz fölött felolvasztjuk. A tejszínt a tejjel és a rummal felmelegítjük, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kifacsart lapzselatint. Még melegen ráöntjük az olvadt csokoládéra és alaposan elkeverjük.
II. („sabayon”)
- 12 tojássárgája
- 4 egész tojás
- 100 g porcukor
- 2 rúd vaníliából kikapart velő
A hozzávalókat gőz fölött felverjük, míg el nem éri a 65 °C-ot. Levéve addig verjük, míg ki nem hűl, stabilan habos nem lesz az állaga.
A II. sz. készítményt két adagban óvatosan hozzákeverjük az I. sz. készítményhez.
III.
- 380 g tejszín
- 100 g házi „creme fraiche” (=sűrített tejszín)
Házi „creme fraiche” készítése: 1 liter tejszínt visszaforralunk 350 ml-re, lehűtjük, ebből mérjük ki a 100 grammot.
A tejszínt és a házi crème fraiche-t felverjük, és belekeverjük az I. és II. sz. készítményből létrehozott sabayonos csokoládéba.
Fényes csokoládémáz
- 240 g tejszin
- 290 g víz
- 360 g kristálycukor
- 120 g kakaópor
- 4 cl amaretto
- só, bors
- 12 g zselatin
A máz hozzávalóit – a zselatin kivételével – összeforraljuk, 4-5 percig kis lángon forralva sűrítjük. A tűzről lehúzva feloldjuk benne a beáztatott és kifacsart zselatint. Körülbelül 25-28 °C-ra hűtjük. Amikor már eléggé megdermedt, behúzzuk vele a desszertet.
Kávészirup a tányérra
- 60 g víz
- 60 g cukor
- 3,5 ek neszkávé
Vízből és cukorból szirupot főzünk. Neszkávéval ízesítjük.
Összeállítás
- vaníliafagylalt
- epertuile
- eperkuli
- szivacspiskóta tépve
- morzsák
- gyümölcsök
A mogyorós tésztára ganache-t és csokoládés rétegeket terítünk, majd fényes mázzal bevonjuk. A tányérra először kávés szirupból húzunk csíkot, erre vágunk egy szelet süteményt. Kiegészítőkkel körítjük
