Hozzávalók
- friss teljes tejből készült aludttej
- tejföl (20 g/liter tej)
- petrezselyem (1 marék/liter aludttej)
A hurut erdélyi örmény ételízesítő, nagyon régóta használják, modern konyhai feldolgozása még előttünk áll.
Hagyományosan levesekbe keverik, hús- és zöldségalapú leveshez egyformán jó, létezik hurutos pityókaleves (krumpli) és hiripleves is (vargánya). A szárított hurutot általában tejfölbe reszelik beli, így keverik a levesbe, mások közvetlenül a levesbe adják. Ünnepekkor a marhából vagy orjából készült húslevest huruttal ízesítik, a betét kicsiny tortelliniszerű tésztabatyu hússal töltve. Ez az ángádzsábur.
A hurutot az egész évre szokás készíteni, késő nyári, kora őszi időszakban, a tartósítás egyik formája. Ilyenkor bőven van zöld fűszernövény és az idő viszonylag egyenletes, nem túl meleg, nem túl hideg.
A készítmény alapja a hosszan (5-6 hétig) savanyított aludttej, amelyet sűrítenek, majd zöldfűszert kevernek bele, lecsöpögtetik és kiszárítják (innen a neve: a hurut török, tatár, mongol népeknél szárított túrót jelent).
Ipari pasztörizált tej alkalmatlan a célra (pasztörizálás mellett más kezeléseken is átesik és beszállítás után mintegy három héttel kerül forgalomba). Minden piaci kapcsolatunkat latba kell tehát vetni, mert minél frissebb és zsírosabb tejre van szükség.
A friss tejet 40 °C-ra melegítjük és beoltjuk tejföllel. Ehhez kevés tejet külön összekeverünk a tejföllel, befőttesüvegbe töltjük, felöntjük tejjel és elkeverjük.
Az üveget gézzel lefedjük, befőttesgumival rögzítjük. Öt-hat hétig szobamelegben, sötét helyen tartjuk, mindennap legalább kétszer megkeverjük, máskülönben könnyen megkeseredik. Az aludtej próbája: egy pohárkányit felforralunk belőle, és ha nem válik külön, nem ikrásodik, akkor elkezdhetjük a hurutot készíteni.
Erdélyben ilyenkor az ónozatlan rézüstöt kukoricaliszttel és ecettel tisztítják meg az aludtej főzéséhez, úgy tartják, így lesz a hurut szép zöld. Kis láng fölött addig kavargatják, míg be nem sűrűsödik. Ha elég sűrű, hozzá lehet adni a fűszernövényt – klasszikusan petrezselymet.
Népi hagyomány szerint 1 liter aludtejbe 1 marék zöld jár. Egyes házaknál a petrezselymhez 20-30% zellerzöldet is adnak, továbbá néhány szál csombor zöldjét. A zöldfűszert sokan órákig együtt főzik még a sűrített aludttejjel, ami nem feltétlenül követendő hagyomány.
Kíméletesebb, ha a fűszernövényt blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, újraforrás után szűrőlapáttal kiemeljük és jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk, majd nagyon éles késsel precízen finomra vágjuk. (Szárított vagy darált nem jó, az egyik herbária ízű, a másik roncsolódott, kesernyés. Az ezeket ajánló receptúrák inkább néplélektani érdekességek.)
A sűrített aludttejbe keverve még egyszer felfortyantjuk, csepegtetőzsákban vagy pelenkában összekötve mély tálba tesszük, saját kiáramló savójában hagyjuk kihűlni, majd a tál fölé akasztjuk lecsöpögni.
Amikor eléggé kicsöpögött, kolbásztöltőből szoktak belőle hengert nyomni, azt kúp alakúra formázni, száraz és levegős helyre tenni. Üvegben is eltehető, szokták mélyfagyasztani is.
