Panna cotta vajtökből

Panna cotta

• 3 zsenge vajtök
• 100 ml zöld alma leve
• 1 vaníliarúd
• 100 ml barna vaj
• 100 g vaj
• 6 lap zselatin
• só

A vajtököt meghámozva, felkockázva dinszteljük a barna vajon, hozzáadjuk a vaníliarúdból kikapart velőt és a zöld alma levét. Mikor a vajtök pépesre főtt, turmixoljuk, közben hozzáadjuk a beáztatott, majd kicsavart zselatin lapokat és a vajat. Sózzuk. Szilikonformába töltve sokkoljuk, tálalás előtt szobahőmérsékleten hagyjuk kiengedni.

Céklaszorbet

• 1 kg cékla
• 300 ml zöld alma lé
• só
• 10 szem málna
• 1 lime leve
• 100 ml fagylaltalap (1:1:1 víz:cukor:glükózszirup)

A céklát héjában, alufóliában puhára sütjük (mérettől függően 180 C°-on 30-50 percig). Meghámozva thermomixben a többi hozzávalóval együtt homogénre pürítjük, leszűrjük. Pacojet-tégelybe töltjük, mélyhűtőbe tesszük.

Ropogós

• tavaszi tekercs tészta
• 50 g barnavaj
• 50 g hanga méz
• 50 g mogyoró
• 50 g zöld pisztácia

A mogyorót és a pisztáciát finomra vágjuk. A tésztalapot felolvasztjuk, a vaj és a méz keverékkel megkenjük, finomra vágott mogyoróval és pisztáciával megszórjuk. A műveletet még egy rétegben megismételjük, majd lesúlyozva ropogósra sütjük (180 °C, 7 perc), még forrón formázzuk, hagyjuk kihűlni.

Cseresznyezselé

• 1 kg cseresznye
• 1 kg meggy
• 1 ek só
• 1 ek cukor
• 4,5 g gellán
• 0,5 g xantán

A meggyet és cseresznyét megmossuk, leszárazzuk, turmixban magostul sóval és cukorral összezúzzuk, gyorsan felforraljuk, majd a levét jégágyra tett edénybe csöpögtetjük. Utólag sóval, pálmacukorral és lime-mal beállítjuk a kívánt ízt.

250 ml lecsöpögtetett gyümölcslében hidegen feloldjuk a gellant és a xantánt, felforraljuk. A hűtés közben megkötött zselét átturmixoljuk, finom szűrőn átpasszírozzuk, csőrös flakonba tesszük.

Tálalás

A tányérra három galuskányi panna cottát helyezünk, mellé egy gombóc céklaszorbetet és néhány pötty cseresznyezselét. Meghintjük liofilizált cseresznyeporral (amarena) és a kisebb-nagyobb darabokra morzsált ropogóssal, két szál kaprot helyezünk rá.