Panna cotta vajtökből

Ruff desszert img
Fotó: Bakcsy Árpád

Ruff Dávid versenytányérja a Czifray-verseykurzus 2017. júniusi fordulójából.

Panna cotta

  • 3 zsenge vajtök
  • 100 ml zöld alma leve
  • 1 vaníliarúd
  • 100 ml barna vaj
  • 100 g vaj
  • 6 lap zselatin

A vajtököt meghámozva, felkockázva dinszteljük a barna vajon, hozzáadjuk a vaníliarúdból kikapart velőt és a zöld alma levét. Mikor a vajtök pépesre főtt, turmixoljuk, közben hozzáadjuk a beáztatott, majd kicsavart zselatin lapokat és a vajat. Sózzuk. Szilikonformába töltve sokkoljuk, tálalás előtt szobahőmérsékleten hagyjuk kiengedni.

Céklaszorbet

  • 1 kg cékla
  • 300 ml zöld alma lé
  • 10 szem málna
  • 1 lime leve
  • 100 ml fagylaltalap (1:1:1 víz:cukor:glükózszirup)

A céklát héjában, alufóliában puhára sütjük (mérettől függően 180 C°-on 30-50 percig). Meghámozva thermomixben a többi hozzávalóval együtt homogénre pürítjük, leszűrjük. Pacojet-tégelybe töltjük, mélyhűtőbe tesszük.

Ropogós

  • tavaszi tekercs tészta
  • 50 g barnavaj
  • 50 g hanga méz
  • 50 g mogyoró
  • 50 g zöld pisztácia

A mogyorót és a pisztáciát finomra vágjuk. A tésztalapot felolvasztjuk, a vaj és a méz keverékkel megkenjük, finomra vágott mogyoróval és pisztáciával megszórjuk. A műveletet még egy rétegben megismételjük, majd lesúlyozva ropogósra sütjük (180 °C, 7 perc), még forrón formázzuk, hagyjuk kihűlni.

Cseresznyezselé

  • 1 kg cseresznye
  • 1 kg meggy
  • 1 ek só
  • 1 ek cukor
  • 4,5 g gellán
  • 0,5 g xantán

A meggyet és cseresznyét megmossuk, leszárazzuk, turmixban magostul sóval és cukorral összezúzzuk, gyorsan felforraljuk, majd a levét jégágyra tett edénybe csöpögtetjük. Utólag sóval, pálmacukorral és lime-mal beállítjuk a kívánt ízt.

250 ml lecsöpögtetett gyümölcslében hidegen feloldjuk a gellant és a xantánt, felforraljuk. A hűtés közben megkötött zselét átturmixoljuk, finom szűrőn átpasszírozzuk, csőrös flakonba tesszük.

Tálalás

A tányérra három galuskányi panna cottát helyezünk, mellé egy gombóc céklaszorbetet és néhány pötty cseresznyezselét. Meghintjük liofilizált cseresznyeporral (amarena) és a kisebb-nagyobb darabokra morzsált ropogóssal, két szál kaprot helyezünk rá.