Lekváros palacsinta kukoricafagylalt

Renato desszert img 0605
Fotó: Bakcsy Árpád

Kovács Renátó versenytányérja a Czifray-verseykurzus 2017. júniusi fordulójából.

Kukoricafagylalt

  • 600 g tej
  • 80 g dextróz
  • 50 g cukor
  • csipetnyi só
  • fél csomag mikrohullámú készítésre alkalmas popcorn
  • 1 cső kukorica
  • 100 g kókusztej
  • 4 g zselatin (2 lap)

Mikrohullámú sütőben elkészítjük a pattogatott kukoricát. Faszénen megsütjük héjában a kukoricacsövet, majd leszedjük a héjat és a szemeket. A zselatinlapokat felhasználás előtt tíz perccel hideg vízbe áztatjuk.

A tejet, kókusztejet, a popcornt, sült kukoricaszemeket, cukrot, dextrózt és a sót együtt felforraljuk. Az edényt lefóliázva hagyjuk kihűlni, majd mikor langyos, botmixerrel összeturmixoljuk. Hegyes szűrőn leszűrjük, és még langyos állapotában belerakjuk a kicsavart zselatinlapokat. Pacojet tartályban megfagyasztjuk. Tálalás előtt kétszer átengedjük a gépen.

Palacsintatészta

  • 20 g tápiókaliszt
  • 25 g burgonyakeményítő
  • 120 g búzakeményítő
  • 250 ml forró víz

Összekeverjük a liszteket, felöntjük a forró, de már nem forrásban lévő vízzel, kikeverjük. A tésztát 20 percig pihenni hagyjuk. Pihenés után pongpong-labda nagyságú darabokat csípünk belőle, két fólia között vékony palacsintát nyújtunk belőle.

Sárgabaracklekvár

  • 1 kg sárgabarack
  • 40 g krachai (vagy 20 g fiatal gyömbér), hámozva és finomra vágva
  • 40 g kurkumagyökér, hámozva és finomra vágva
  • 20 g galanga, hámozva és finomra vágva
  • 1 citromnád, külső héj eltávolítva, alsó 10 cm finomra vágva
  • 1 kk olaj
  • 150 g pálmacukor

A barackot kimagozzuk, 250 C°-os sütőbe tesszük 5 percre. A levét superbag-zsákban lecsöpögtetjük, a barackot lehéjazzuk. A levet és a gyümölcshúst külön-külön félretesszük. A galangát, krachait, kurkumát és citromnádat olajon röviden átpirítjuk, hozzáadjuk a sült barackot, 20 percig pöfögtetjük. Belekeverjük a pálmacukrot.

Krachai [kracsai]. Sajátos pikáns íze és illata egyéni, nem téveszthető össze sem a gyömbérrel, sem a galangával – jóllehet rokonok, szokták “kisebb gyömbérnek” vagy kisebb galangának is hívni. Azonban a krachai ezekkel nem helyettesíthető – talán csak nagyon fiatal gyömbérhajtással, de így is inkább más étel lesz belőle.

Nevezik kínai gyömbérnek vagy ujjgyökérnek (Boesenbergia rotunda), Kínában és Délkelet-Ázsiában (főként Thaiföldön, Kambodzsában, Vietnamban) fűszer- és gyógynövényként is használják. Nem könnyű beszerezni, de a világ nagyvárosaiban tartják vietnami és thai boltokban. Budapesten a Józsefvárosi piacon kapható vietnami kereskedőknél.

Őszibarackkompót

  • 3 őszibarack
  • sárgabaracklé

Az őszibarackot 250 C°-os sütőbe tesszük 4 percre, a héját lehúzzuk, szeletekre vágjuk, 55 C°-os langyos sütőben másfél óráig szárítjuk. A szikkadt őszibarack-szeleteket a sült sárgabarackból félretett lecsöpögtetett lébe rakjuk, kis hangamézzel ízesítjük.

Olajos magvak

  • 100 g pisztácia
  • 100 g piemonti mogyoró

A magokat serpenyőben lepirítjuk, durvára összevágjuk.

Tálalás

A palacsintára nyújtott tésztát megtöltjük a lekvárral, bambuszgőzölőben 3 percig gőzöljük. Azonnal tányérra tesszük, magvakkal meghintjük, kanálnyi kukoricafagylaltot és két-három cikk szikkasztott őszibarackot adunk mellé.