Hozzávalók
- 2,5 kg tintahal, brünoázra vágva
- 2,5 kg hagyma brünoázra vágva
- 1 l fehérbor
- 100 g tojásfehérje
A tintahalat és a hagymát lábosba tesszük és felöntjük a borral, esetleg még annyi vízzel, hogy épp ellepje. Langyos sütőben (60°C), lefedve áztatjuk 8 órán át. Leszűrés után az alaplevet literenként 100 g tojásfehérjével keverjük össze. Vákuumzacskóba csomagolva 95°C-os vízfürdőbe tesszük, hogy a lé megtisztuljon.
