Velő
- csontvelő
- só
- jég
A velőt vékony pengéjű késsel körbevágjuk, majd kitoljuk a csontból. Jeges-sós vízben három órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy feszesebb legyen a tartása és kiázzon a vér. Tálaláskor korongra szeleteljük, 20-30 másodpercig gyöngyöző vízben posírozzuk, papírra kiszedjük. Tálaláskor száraz serpenyőben rápirítunk.
Spárga
- 4 személyre 20-24 szál zöld spárga
- olívaolaj
- 250 ml szárnyas- vagy zöldségalaplé
- 60 g vaj
Serpenyőbe 2 ek olívaolajat teszünk, kissé felmelegítjük, hozzáadjuk a spárgát, és egy percig forgatjuk. Hozzáadunk egy diónyi vajat, hagyjuk felhabozni, ezen is megforgatjuk a spárgát.
Felöntjük a csirke-, borjú- vagy zöldségalaplével, majd lefedjük az edényt. A spárga vastagságától függően 2-3 percig pároljuk, a lábost időnként óvatosan megrázzuk, hogy a zöldségek megfordulhassanak. Legyünk óvatosak, a spárga törékeny.
Tálalás
- só, bors
- előkészített velőkorongok
- olívaolaj
A spárgát tányérra tesszük, körérakunk néhány frissen pirult velőkorongot. Kevés durva sóval és frissen tört borssal hintjük meg, csurranásnyi olívaolajat öntünk rá.
Variáció
A spárgát velő helyett tálalhatjuk „onsen” tojással. Ehhez a friss tojást 62-65°C-os vízbe tesszük 45-60 percre. Perfekcionisták szerint 64,5°C az ideális, ám ehhez precíziós vízfürdő kell. Más perfekcionisták kikísérletezték a következő jól használható módszert: 75°C-on 13 perc. Ezt nagyon pontosan be kell tartani, és persze intuícióval is dolgozni, vagyis „átlagos” méretű tyúktojást használni.
A tojás fehérjéinek kicsapódása 60-80°C között zajlik le, méghozzá szakaszosan,, vagyis különböző hőmérsékleteken más és más fehérjetípusok csapódnak ki. Elsőként (60°C-on) az ovotransferrin – ez a tojásfehérje 11%-a. A tojásfehérjében található másik fehérje, az ovalbumin csak 80°C-on csapódik ki, így ez egyelőre folyékony marad. 62-64°C között csapódik ki a lipovitellin és a phosvitin – a sárgájában található két fontos fehérje.
Ez a magyarázata annak, hogy végül egy csupán részben kicsapódott (lágy) tojásfehérjét, és krémes sárgáját kapunk.
Egy nagyon gyakorlatias megoldás: a tojást három percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd jeges vízben teljesen lehűtjük. Ezután 62-64 °C-ra előmelegített vízfürdőbe tesszük – ezúttal csupán 35 percre.
Onsen tamago
A vulkanikus adottságú japán területek régi hagyománya volt, hogy a bőségesen rendelkezésre álló természetes meleg források vizében fürdették hosszan a tojást. Az eredmény akkor volt jó, ha a fehérje még nem szilárdult meg teljesen, még kissé áttetsző maradt, a sárgája pedig zselésen, vagy még inkább viaszosan krémessé vált.
