Ez itt néhány könnyű nyári zöldséges és gyümölcsös étel – olyan technológiákkal, amelyek segítenek megőrizni az alapanyag természetességét.
És segítenek kiszabadulni a nehezítő, uniformizáló, ízfedő sűrítések kényszer-zubbonyából.
Az alábbi leves úgynevezett “csepegtetős” technológiával készül: kíméletes módon nyerjük ki magas víztartalmú gyümölcsök, zöldségek levét, végül egyfajta eszenciát kapunk.
Az ilyen módon kinyert „paradicsomvíz” például alapkészítménnyé vált számos étteremben: gyakorlatilag az alaplevek egyike, amely lágy, paradicsomos savasságot ad az ételeknek. Használható mártásokhoz – főként halakhoz -, vinegrettekhez, levesekhez, szezonon kívül egészben eltett paradicsommal is készíthető.
Leves téren talán a legszínesebb a felhasználása, mert sok mindennel kombinálható (dinnye, eper, málna, meggy stb).
De nemcsak más lecsöpögtetett levekkel párosítható, hanem centrifugált zöldség- és gyümölcslevekkel is. (Olyan hozzávalókat centrifugálunk, amelyeknél a csöpögtetés nem, vagy csak kevéssé működik. Például sárgarépa, cékla, zeller, alma…).
A “csepegtetett lé” lehet önmagában üdítőital is. Jó felhasználási módja ez egyébként a mélyfagyasztott gyümölcsnek is, amely felengedéskor állagát veszti és levet enged.
Paradicsomos eperleves spárgával
Hozzávalók
- 1 kg kis szemű érett paradicsom, ha lehet, több fajtából (koktél, datolya, kis szemű fürtös)
- 500 g érett eper
- adagonként 3-4 spárgafej
- olívaolaj
- só, cukor, málnaecet (vagy öreg balzsamecet)
A paradicsomot és az epret sóval, cukorral, ecettel 10-15 másodpercig turmixoljuk, de úgy, hogy a turmixot egyszerre mindig csak félig töltjük meg. (Nem kell túl finomra keverni.) 2-3 réteg gézzel kibélelt szűrőre tesszük, és kicsit kézzel is meggyúrjuk. Lefedjük, lábosra téve éjszakára hűtőszekrénybe helyezzük, lecsöpögni.
Betét
A spárgafejet serpenyőben kevés olívaolajon megfuttatjuk, néhány evőkanál levest adunk alá, lefedjük, 5-7 percig készítjük kis lángon.
Tálalás
A spárgafejeket langyosan mélytányérba tesszük, felöntjük a hideg levessel. Kávéskanálnyi olívaolajat csöpögtetünk rá. Reszelhetünk rá citrom- vagy narancshéjat is.
A Mák Bisztróban kapható hasonló levest a végén citrusolajjal (bergamottolajjal) ízesítik, de a leves jól működik citrusok helyett bazsalikommal vagy tárkonnyal is.
Megjegyzés
Az “eszencia” nem csak nyers alapanyagból készíthető. Andoni Aduriz, a zseniális két Michelin-csillagos baszk szakács például a sous-vide-ban készült marhalapockához sült paprika és sütőben sült hagyma lecsöpögtetett levéből készít leveses mártást.
Igen jó lé készül málnából és sült paprikából, amihez még nyers paprika centrifugált levét is hozzákeverhetjük.
Meggyleves
A francia Raymond Blanc Angliában vezet két Michelin-csillagos konyhát. A felesége magyar származású. A szakács kedvenc otthoni receptjeit külön kötetben gyűjtötte össze, és Cooking for Friends címen adta ki. Ebben a magyar meggyleves feldolgozása is szerepel – portói bor felhasználásával, mindenféle habarás nélkül. Ez a verzió pikánsabb és könnyebb, mint a mi úgynevezett eredeti levesünk.
Raymond Blanc étele ihlette az alábbi elkészítési módot: a portói bor helyett magyar hozzávalókat kerestünk. Hosszas kísérletezés után, többféle bor kipróbálásával kiváló eredményt értünk el két változattal is. Mindkettő gerincét a cigánymeggyből készülő Bencés meggylikőr adta.
Meggyleves
A francia Raymond Blanc Angliában vezet két Michelin-csillagos konyhát, a felesége magyar származású. A szakács kedvenc házi receptjeit külön kötetben gyűjtötte össze, Cooking for Friends címen adta ki. A magyar meggyleves feldolgozása is szerepel benne – portói bor felhasználásával, mindenféle habarás nélkül. Ez a recept ihlette az alábbi elkészítési módot.
Portói bor helyett magyar hozzávalókat kerestünk, s hosszas kísérletezés után, többféle bor kipróbálásával kiváló eredményt értünk el két változattal is. Mindkettő gerincét a cigánymeggyből készülő Bencés meggylikőr adja.
A meggyleves szezonon kívül (vagy akár szezonban is) elkészíthető aszalt vagy liofilizált meggyből, amit Bencés cigánymeggylikőrbe és borba áztatunk. (A likőr meggymagkoncentrátum nélkül is elegendő mélységet ad.)
Hozzávalók
- 500 g meggy
- 100 ml Bencés meggylikőr
- 400 ml kékfrankos (Például Heimann vagy Szentesi)
- ¼ rúd fahéj
- ¼ kezeletlen citrom és ¼ narancs héja (fehér rész nélkül)
- ½ citrom leve
- 150 ml zsíros tejföl (Boppe) vagy crème fraîche
A meggyet leszárazzuk, megmossuk, kimagozzuk. A mag felét mozsárban megtörjük.
A bort felforraljuk a likőrrel, 5 percig forraljuk, hogy az alkohol elpárologjon. (Miután felforrt, meg is gyújthatjuk, s megvárjuk, míg a láng elalszik.)
Hozzáadunk 200 g durvára vágott meggyet, hozzáadjuk a megtört magokat, a fahéjat, a citrushéjakat. Néhány másodperc után levesszük a tűzről, a lábost műanyagfóliával hermetikusan lezárjuk, 3-4 órán át állni hagyjuk. Leszűrjük, kinyomkodjuk.
A lébe tesszük a többi magozott meggyet, az egészet felmelegítjük 80 °C-ig, a gyöngyöző forrás határáig.
Fél perc után lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor hidegen keverjük bele a tejfölt, szükség esetén citromlevet is. Végül csipetnyi sóval és fehér borssal fűszerezzük. Csészében, vagy kisebb fajta mélytányérban tálaljuk, hűvösen.
Borjavaslat
Válasszunk alacsonyabb tannintartalmú, fűszeres, játékos savú bort (pl. kadarkát, kékfrankost vagy akár pinot noirt), de kísérletezhetünk fehérborral is, szárazzal vagy késői szüretelésűvel, de akár egy kevéssé botritiszes szamorodnival is.
Az állandó ajánlott szereplő a meggylikőr.
Meggyleves másként
Hozzávalók
- 300 g meggy magja, megtörve
- 100 ml kékfrankos
- 50 ml víz
- 50 ml pannonhalmi Bencés meggylikőr
- 300 g meggy húsa
- 400 g paradicsom
A vizet a likőrrel, a borral, a maggal felforraljuk. 10-15 percig kis lángon gyöngyözve forraljuk, hagyjuk kihűlni, leszűrjük.
A paradicsomot és a meggyet 10-15 másodpercig turmixoljuk, de úgy, hogy a turmixot egyszerre mindig csak félig töltjük meg. (Nem kell túl finomra keverni.) 2-3 réteg gézzel kibélelt szűrőre tesszük, kicsit kézzel is meggyúrjuk. Lefedjük, lábosra téve éjszakára hűtőszekrénybe helyezzük, lecsöpögni.
A lecsöpögött léhez több részletben adagoljuk a meggymagos koncentrátumot – annyit amennyi szükséges ahhoz, hogy harmonikusan édes-savanyú levest kapjunk. A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. (Ha nem használjuk fel aznap, azonnal mélyhűtsük.)
Betét
Adagonként néhány szem szikkasztott meggy (60 °C-os sütő, 2 óra). Ezt kimagozva adjuk a leveshez. Kevés olívaolajat csepegtetünk rá, hűvösen tálaljuk.
Libamáj meggymártással
Hozzávalók
- 300 g meggy
- fejenként 5-6 szem magozott meggy
- 400 ml portói
- 50 ml Bencés meggylikőr (Pannonhalmi Apátság)
- kezeletlen citrom és narancs frissen reszelt héja
- frissen tört fehér vagy cayenne-i bors
- diónyi vaj
- ¼ citrom leve
Meggyből klasszikus mártást készíthetünk – desszertekhez vagy akár kacsához vagy libamájhoz is.
A meggyet (maggal együtt), a portóit és a likőrt összeturmixoljuk, és felforraljuk. Mintegy 10 percig közepes lángon sűrítjük-koncentráljuk, miközben az alkohol nagyrészt elpárolog. Lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citrushéjakat. Félórát állni hagyjuk.
A levet leszűrjük, kis lángon mártásszerűre sűrítjük, végül diónyi vajat keverünk bele, borssal, citromlével ízesítjük.
Libamáj
350-400 g hizlalt kacsa- vagy libamáj, 2 cm-es szeletekre vágva
A 300-400 grammos kisebb máj kiválóan alkalmas erre a célra – feltéve, hogy jó minőségű, nem nagyüzemi körülmények közt, költségtakarékos módon hizlalt a szárnyas.
A rosszul tartott, gyorsan hizlalt liba és kacsa mája morzsalékos, eres, gyorsan olvad ki a zsírja. És ahhoz képest, hogy nem ér semmit, nagyon drága.
A szeleteket forró serpenyőbe tesszük, először élénkebb, majd kisebb lángon készítjük.
Ellenőrzésképpen hüvelykujjunkkal megnyomkodjuk: akkor van kész, ha már nem túl lágy, de nem is mereven kemény, hanem még némileg rugalmas.
Ezután lazán lefedve pihenni hagyjuk. A jó minőség és jól elkészített máj belseje krémes, a külsején vékony pörzsréteg van. Tálaláskor sózzuk.
Megjegyzés
Jól előkészíthető nagyobb mennyiségben a libamáj, ha vastagabb (akár 3 cm-es) szeletekre vágva lisztbe hempergetjük (a felesleget lerázzuk), és mélyhűtjük. Tálalás előtt serpenyőben mindkét oldalán addig pirítjuk, míg egyenletes mély színt nem kap, majd 7-8 percre 180 °C-os sütőbe tesszük. (57-59 °C közötti maghőmérsékletnél ideális a készültsége.)
Tálalás
Fejenként 5-6 kimagozott meggyet keverünk a mártásba, 1-2 percig melegítjük, anélkül, hogy felforralnánk. A tányérra kanalazzuk a mártást és a meggyet, ráhelyezzük a libamájat.
Megjegyzés
A mártás igen jól működik konfitált kacsacombbal vagy rózsaszínre sült kacsamellel is. Szükség esetén sűríthetjük kávéskanálnyi (előzőleg kevés hideg vízben kikevert) kukoricakeményítővel avagy pektinnel.
Tejfölös uborkasaláta pisztrángkaviárral
Hozzávalók
- kisebb kígyóuborkák avagy fürtös uborkák
- 3 ek tejföl
- késhegynyi dijoni mustár
- néhány szál kapor
- só
- pisztrángkaviár
Az uborkát hosszú pengéjű, éles késsel (vagy tökgyaluval) vékony csíkokra (“spagettire”) vágjuk. Keverőtálban enyhén sózzuk, majd szűrőre tesszük, hagyjuk lecsöpögni. Ez eltarthat akár 1-2 óráig is. Ezután lemossuk, leitatjuk.
A tejfölt keverőtálban összekeverjük a mustárral, majd az uborkával (ne ússzon a tejfölben, csupán vékony bevonat keletkezzen rajta).
Tálalás
A tányérba spagettiuborkából ágyat készítünk, erre osztjuk el a kaviárt, néhány szál kaporlevéllel és vajon barnára pirított kenyérkockával.
Megjegyzés
Adhatunk kevés majonézt is a tejfölhöz. És lehet vékony szeletre vágott hónapos retekkel is kombinálni.
Üdítő nyári előétel, jól előkészíthető, és szinte másodpercek alatt tálalható. Egyszerűségében mégis kifinomult.
Cukkini háromféleképpen, sült csirkével
Hozzávalók
- 6-8 cukkini (max. 20 cm-es)
- 12 csirkeszárny
- 100 ml olívaolaj
- só
Változatossá tesz egy tányért, ha a garnírungnak szánt zöldséget többféle módon készítjük el. Erre igen alkalmas a cukkini, amelynek a héját is fel tudjuk használni.
1/ A cukkininek kb. kétharmadát hosszában 5 mm vastag szalagokra gyaluljuk, a szalagokat hosszában kettévágjuk. Kis lángon, kevés víz és olívaolaj hozzáadásával pároljuk lefedve, csak a végén sózzuk.
2/ A másik egyharmadot meghámozzuk, 7-8 mm vastag karikára vágjuk, kevés olajon, közepes lángon pirítjuk, míg kis színt nem kap, majd a másik oldalát is megpirítjuk. Ne mozgassuk közben sokat, mert vizet ereszt, és nem pirul, hanem fő.
3/ A héjat vékony csíkokra vágjuk, lobogva forró sós vízbe merítjük, 15 másodperc múlva kiemeljük, jeges hideg vízben lehűtjük. Tálalás előtt serpenyőben vajon vagy olívaolajon megforgatjuk.
Megjegyzés
Vasserpenyőt vagy vastag falú teflont használjunk, szebben pirul benne a zöldség és a csirkeszárny is.
Hús
A szárny középső perce a legjobb, talán a legszaftosabb húsrész a csirkén. A másik két részt levágjuk, és másra használjuk (pl. pecsenyelé készítésére, vagy erősen rápirítva csilivel és fokhagymával tálalhatjuk, a vaskosabb részt akár paprikásnak vagy currynek elkészítve; használhatjuk levesbe is).
A középső részt kicsontozzuk (két végét levágjuk, a csontot kitoljuk), majd kevés olajon arany színűre pirítjuk, mindkét oldalon 5-5 percig. A csirkét csak közvetlenül sütés előtt sózzuk enyhén, majd a sütés végén még egyszer.
Ha túl gyorsan színt kapna, vegyük ki, hagyjuk pihenni, csak ezután folytassuk a sütést. (A húsban a pihentetés alatt eloszló hő “tovább készíti” a szárnyat.)
Tálalás
A tányérra helyezzük a karikára és a szalagra vágott cukkinit, erre a húst, erre a cukkinihéjat. Nagyon jó hozzá egy vinegrett (ecet-olajöntet) barnított vajjal ízesítve, sok borssal. Adhatjuk egyszerűen csak olívaolajjal, sóval-borssal, pár csepp citrommal. Tálalhatjuk lecsómártással, pesztóval, harisszával, pertezselyemolajjal is.
Megjegyzés
A cukkini jobban megőrzi természetes “vajas” ízét, ha nem sózzuk előre, hanem csak tálaláskor hintjük meg kevés sóval.
Cukkinivirág „sóskamajonézzel”
A cukkinivirág (avagy tökvirág) elkészítése még nem vált igazán elterjedtté Magyarországon, de piacon őstermelőktől lehet rendelni, és előfordul már szupermarketekben is (ahol Daniel Labrousse cégének termékeit kínálják).
Cukkinivirág
- fejenként 2-3 cukkinivirág
- bundázótészta
- só
A megtisztított cukkinivirágot bundázótésztába mártjuk, serpenyőben 2-3 ujjnyi forró olajban kisütjük. Amikor az egyik oldala színt kapott, azonnal fordítsuk meg.
Bundázótészta
- 250 ml hideg víz (a fele szódavíz)
- 80-100 g hideg liszt
A hozzávalókat összekeverjük, hasonlóan a palacsintatésztához, és bundázáshoz használjuk. Fontos, hogy a hőmérséklete legyen hűtőszekrény hidegségű, és a tésztát ne keverjük túl.
Megjegyzés
Bundázhatjuk úgy is, hogy először enyhén felvert tojásfehérjébe, majd morzsába mártjuk. A morzsához kiflit szikkasztunk, nem teljesen finomra reszeljük. Igen jó e célra a japán pankomorzsa is (kapható az Ázsia-boltokban), ezzel lazább és ropogósabb lesz a bunda.
A cukkinivirágból a hím virág a jobb, feszesebb. Készíthetjük tökvirágból, és kísérletezhetünk bodzavirággal is.
Sóskamajonéz
- 2 marék sóska, tisztítva
- 100 ml olaj
- 50 ml tej
A hozzávalókat 3-4 percig turmixoljuk.
Tálalás
A tányérra kanalazzuk a sóskamajonézt, a közepébe kisebb kanálnyi korianderpürét húzunk. Melléadjuk a bundás cukkinivirágot.
Korianderpüré
- 1 csokor korianderlevél
- 4-5 szál tárkony
- 150 ml olaj
- mustár
- só
A hozzávalókat fél perc alatt nem túl finomra turmixoljuk.
A szöveg nagyrészt megjelent a Magyar Konyha 7-8-as számában.
Köszönetet mondunk a segítségért Széll Tamásnak (Onyx Étterem),
az Agárdi Pálinkafőzdének, Huszár Krisztiánnak (Mák Bisztró) és Litauszki Zsoltnak (21, magyar vendéglő)
