A klasszikus polgári konyhán a zöld spárga pikkelyeit egyenként, kis hegyes kés pengéjével szedik le. Nem vágják, nem tépik, hanem „lefordítják” a helyéről: a spárgatest maga nem sérülhet. Meglepő, milyen sok pikkely gyűlik össze a végére.
A spárga annyiban hasonlít a spagettihoz, hogy egyesek erősebben, mások kevésbé al dentére szeretik. Egy biztos: a fejét nem szabad túlpuhítani.
Julia Child egyik kedves főzőepiódjában bemutatja, ahogy a zöld spárga alsó szárrészét csuklója belső felére fektetve kis késsel hámozza, vagy inkább csak borotválja, ahogy mondja. Férje norvég sajtszeletelőt használ, az is működik. A hámozott lábú spárga könnyebben vágható-harapható. Julia Child tálalási javaslatai: lehet egyszerűen sóval-citrommal, vagy összetettebb mártásokkal, például a klasszikusan spárgához illő vérnarancsos hollandi mártással (sauce maltaise), vagy akár a máltai mártás olívaolajas változatával.
Az alábbiakban néhány variációs lehetőség: kapris pecsenyelével, csontvelővel, lágy tojással, és Georges Blanc nyomán tavaszi leves betétjeként.
A spárgát magát mindezen kombinációkhoz készíthetjük többféleképpen. Vannak, akik forrásban lévő vízben előfőzik (vastagságtól függően 2-4 percig), majd még 1-2 percig megforgatják serpenyőben vajon és/vagy olívaolajon. Közben kevés alaplevet sűrítenek alá, s végül meghintik parmezánnal.
Mások szeretik sütőben sütni, így kicsit bőrős lesz a felszíne. Ehhez az olívaolajjal beecsetelt spárgát 180-200°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre.
Megint mások esküsznek arra, hogy 2-3 perc (ha vastagabb, akkor esetleg 4 perc) alatt a legjobb grillezni, amitől enyhe füstösséget is kap.
Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazíttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ… Aki olajjal elegyített megtört spárgával megkeni magát, azt a méhek meg nem csípik.
(Lippay János, Posoni kert, 1666)
Zöld spárga kapribogyós vajkrémmel
- 20 db zöld spárga (4 főre)
- 2 ek olívaolaj
- só, fekete bors
- 40 g vaj
- 200 ml szárnyasalaplé, harmadára sűrítve
- 1 ek kapribogyó (minél kisebb), esetleg sóban eltett
- adagonként 1 újhagyma, szeletelve
- petrezselyem, durvára vágva
- friss, nem túl erős kakukkfű
A klasszikus polgári konyhán a zöldspárga pikkelyeit egyenként leszedik kis késpengével. Nem vágjuk, hanem „lefordítjuk” a helyéről, vagyis nem sértjük meg a spárgát magát.
Serpenyőben vajat habzásig hevítünk, olívaolajat adunk hozzá, hozzáadjuk a spárgát. Sózzuk-borsozzuk. A spárgafejek kapjanak kevesebb hőt: álljanak a serpenyő szélénél, egy irányban, így forgatjuk fél percig.
Ezután hozzáadjuk a kapribogyót, a maradék vajat, a sűrített alaplevet.
További fél percig pároljuk, miközben a lé sűrűsödik. Meghintjük a szeletre vágott újhagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel (esetleg mentával is). A kevéske krémes-vajas-kapris mártással tálaljuk.
Az erősen besűrűsödött krémes-vajas-kapris mártással tálaljuk.
Zöld spárga csontvelővel vagy tojással
Velő
- csontvelő
- só
- jég
A velőt vékony pengéjű késsel körbevágjuk, majd kitoljuk a csontból. Jeges-sós vízben három órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy feszesebb legyen a tartása és kiázzon a vér. Tálaláskor korongra szeleteljük, 20-30 másodpercig gyöngyöző vízben posírozzuk, papírra kiszedjük. Tálaláskor száraz serpenyőben rápirítunk.
Spárga
- 4 személyre 20-24 szál zöld spárga
- olívaolaj
- 250 ml szárnyas- vagy zöldségalaplé
- 60 g vaj
Serpenyőbe 2 ek olívaolajat teszünk, kissé felmelegítjük, hozzáadjuk a spárgát, és egy percig forgatjuk. Hozzáadunk egy diónyi vajat, hagyjuk felhabozni, ezen is megforgatjuk a spárgát.
Felöntjük a csirke-, borjú- vagy zöldségalaplével, majd lefedjük az edényt. A spárga vastagságától függően 2-3 percig pároljuk, a lábost időnként óvatosan megrázzuk, hogy a zöldségek megfordulhassanak. Legyünk óvatosak, a spárga törékeny.
Tálalás
- só, bors
- előkészített velőkorongok
- olívaolaj
A spárgát tányérra tesszük, körérakunk néhány frissen pirult velőkorongot. Kevés durva sóval és frissen tört borssal hintjük meg, csurranásnyi olívaolajat öntünk rá.
Variáció
A spárgát velő helyett tálalhatjuk „onsen” tojással. Ehhez a friss tojást 62-65°C-os vízbe tesszük 45-60 percre. Perfekcionisták szerint 64,5°C az ideális, ám ehhez precíziós vízfürdő kell. Más perfekcionisták kikísérletezték a következő jól használható módszert: 75°C-on 13 perc. Ezt nagyon pontosan be kell tartani, és persze intuícióval is dolgozni, vagyis „átlagos” méretű tyúktojást használni.
A tojás fehérjéinek kicsapódása 60-80°C között zajlik le, méghozzá szakaszosan,, vagyis különböző hőmérsékleteken más és más fehérjetípusok csapódnak ki. Elsőként (60°C-on) az ovotransferrin – ez a tojásfehérje 11%-a. A tojásfehérjében található másik fehérje, az ovalbumin csak 80°C-on csapódik ki, így ez egyelőre folyékony marad. 62-64°C között csapódik ki a lipovitellin és a phosvitin – a sárgájában található két fontos fehérje.
Ez a magyarázata annak, hogy végül egy csupán részben kicsapódott (lágy) tojásfehérjét, és krémes sárgáját kapunk.
Egy nagyon gyakorlatias megoldás: a tojást három percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd jeges vízben teljesen lehűtjük. Ezután 62-64 °C-ra előmelegített vízfürdőbe tesszük – ezúttal csupán 35 percre.
Onsen tamago
A vulkanikus adottságú japán területek régi hagyománya volt, hogy a bőségesen rendelkezésre álló természetes meleg források vizében fürdették hosszan a tojást. Az eredmény akkor volt jó, ha a fehérje még nem szilárdult meg teljesen, még kissé áttetsző maradt, a sárgája pedig zselésen, vagy még inkább viaszosan krémessé vált.
Georges Blanc a franciák hagyományos tyúklevesét (poulet au pot) úgy dolgozta fel, hogy a levesbe igen sok zöldséget – köztük zöld és fehér spárgát – főzött bele. A betét libamájas-szarvasgombás töltött bresse-i csirke volt.
Ez adta az inspirációt az alábbi tavaszi leveshez, melyhez a zöldséges lébe mindent felhasználunk, amit a tavasz kínál – a zöldborsó héjától a leeső spárgadarabokig, zöldbabtól az édesköményig, kaportól a koriandergyökérig). Ezenfelül csirkeszárnyat, farhátat, csirkelábat is főzünk bele.
Tavaszi leves töltött csirkével és szezon zöldségeivel
Levesbetétek
- zöld spárga
- fehér spárga
- sárgarépa
- lóbab
- zöldborsó
- spárga
- zöldbab
- hónapos retek
- esetlegesen: vaj és szárnyasalaplé
A répát megtisztítjuk, a zöldbabot darabokra, a retket formára vágjuk (lásd lentebb), a zöld spárga alsó végét letörjük, az alsó szárrészt éles kis késsel kissé lehámozzuk, letisztítjuk a pikkelyeit. A lóbabot meghámozzuk.
A zöldborsót is kifejtjük (a héját eltesszük), az összes zöldséget előkészítjük (hőkezeljük) a tálaláshoz.
-
Egyik megoldás: a zöldségeket lobogva forró sós vízben blansírozzuk, mindegyiket a természetének megfelelően (répát-zöldbabot 2-3 percig, retket 1 percig, zöldborsót-lóbabot újraforrásig). Előmelegített tányérba tesszük, felöntjük forró lével.
-
Másik megoldás: a zöldséget vaj és alaplé 1:4 arányú keverékén tesszük fel, majd mikor felforrt, lefedjük és nagy lángon, gyakran rázogatva készítjük néhány percig. Ezután haladéktalanul tálaljuk.
Megjegyzés: a piacon drágábban kapható a vastagabb zöld spárga, de ízre sokszor a vékonyabb a jobb
A lé
- csirkeszárny, láb, farhát
- a leveshez használt zöldségek leeső részei (borsóhéj, spárgavég)
- újhagyma, gyömbér, spenótlevél, édeskömény, fokhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél, zellerszár zöldje, citromfű, koriandermag, hosszúbors…
Először feltesszük a csirkerészeket, élénk lángon felforraljuk és lehabozzuk. Fél órán át gyöngyöztetve forraljuk, majd hozzáadjuk a zöldségféléket és ízesítőket, amivel további 20-30 percig forraljuk. A végén erősen befóliázzuk folpakkal (fel fog püffedni), és hagyjuk hűlni. Leszűrve használjuk.
Másik lé
A másik lehetőség a színtiszta tavaszi zöldséglé, amelyet Marc Meneau nyomán befőttesüvegben készítünk el (lásd lentebb).
Töltött csirke (betét)
- csirkefelsőcomb
- csirkemáj
- pirított zsemleszeletek
- tojás
- petrezselyem
- fokhagyma
- fekete bors
Nyers csirkemájból, pirított zsemléből, tojásból, blansírozott fokhagymából, petrezselyemből tölteléket készítünk, friss borsot őrölünk rá.
A csirkecombot kiinazzuk, kicsontozzuk. A húst műanyagfóliára terítjük, sózzuk-borsozzuk. Rákanalazzuk a tölteléket.
A fóliával szorosan felgöngyöljük, majd alufóliába csomagolva 80ºC körüli hőmérsékletű vízben 70-80 percig posírozzuk. Tálaláskor szeletelve kerül majd a tányérra.
Tálalás
Előmelegített tányérra tesszük az előkészített zöldségeket.
Zöldségleves befőttesüvegben
Marc Meneau technológiája a néhai L’Espérance étterem konyhájáról. Az általa használt hozzávalók pontos leírása nem publikus, a technológiát azonban könyvében közzétette.
A levet lehet intenzívebbre vagy kevésbé intenzívre készíteni. Ízfokozóként használhatunk fehér szójaszószt, wakamét, zellersót. Gyakran kínálták nyári zöldséglevesnek – jegesre hűtve, változó betétekkel. Nagyon jól használható rizottókészítéshez is.
Hozzávalók
- leeső spárgavégek
- édeskömény
- újhagyma
- fokhagyma
- sárgarépa
- szárított shiitake-gomba
- petrezselyemszár
- kápiapaprika
- tetszőleges egyéb
A hozzávalókat körülbelül egyforma darabokra vágjuk. Ezután nem szükséges, de választható megoldás az, hogy kevés vajon kicsit megforgatjuk a zöldségeket – anélkül, hogy színt kapnának.
A zöldségeket és a fűszereket befőttesüvegbe töltjük és lezárjuk. Az üveget edénybe állítjuk (vastag magazint teszünk alá, hogy ne érintkezzen az üveg a forró fémmel), és felöntjük vízzel. Lassan felforraljuk, majd forrástól számítva két órán át gyöngyözve forraljuk. Lezárjuk a lángot, és a zöldségeket az üvegben hagyjuk kihűlni.
