Menu

Borsófőzelék rántott tojással, spárgavinegrettel

Rántott tojás

  • 6 Heppenheimer-tojás
  • 5 tavaszi tekercs tésztalap
  • 50 g liszt
  • 1 l olaj
  • 150 g barnított vaj

A szétválasztott tojások sárgáját sokkolóban megfagyasztjuk, majd lisztbe, felvert tojásba és a zsülienre vágott tésztába forgatjuk. 180 °C-os bő zsírban sütjük 40 másodpercig.

Hasselback-krumpli

A hámozott újkrumplit sűrűn bevagdossuk – úgy, hogy alul nem vágjuk át teljesen, vagyis az egész egyben marad, és végül szét lehet húzni, mint egy tangóharmonikát. Enyhén sózzuk, kevés olívaolajjal beecseteljük, 200 °C-os sütőbe tesszük 15 percre. Végül tálaláskor olvasztott vajjal meglocsolva aranybarnára sütjük.

Trükkök a vágáshoz:

  • a krumplit fakanálra állítjuk, így a kanál enyhe mélyedése megakadályozza, hogy a késsel teljesen az aljáig átvágjuk a krumplit

  • a krumpli egyik oldalát egyenesre vágjuk, így stabilan le tudjuk állítani, két oldalról két evőpálcikát állítunk mellé, amely megakadályozza, hogy a késsel teljesen az aljáig átvágjuk a krumplit

Spárgavinegrett

  • 10 spárga
  • 4 cl spárgapárlat (Brill)
  • fél lime leve
  • fél vaníliarúd
  • 100 ml olívaolaj (Fruttado)
  • 6 cl lágy rizsecet (Mizkan)

A hámozott, vékonyra darabolt spárgát annyi vízbe tesszük, hogy épp ellepje. Felforraljuk, majd lefedve 15 percig infuzionáljuk. Leszűrve ezt a levet ízesítjük sóval, nagyon kevés vaníliavelővel, spárgapárlattal, lime-lével, ecettel, olívaolajjal (amelyben aszalt physalist tettünk el egy időre). Hűvösen tálaljuk.

Tört zöldborsó

  • 1 kg fejteni való friss borsó
  • 1 csapott ek cukor
  • 4 cl bergamottolaj
  • thai bazsalikom
  • menta

A borsót fejtés után azonnal sós-cukros vízben forrázzuk 30-35 másodpercig, majd rögtön jeges vízbe tesszük, langyosra hűtjük. Még langyosan sózzuk és bergamottos olajjal ízesítjük. Amint kihűlt a borsó, botmixerrel enyhén összetörjük. Hozzákeverünk “indokolatlanul sok” sifonádra vágott mentát és thai bazsalikomot.

Ruff Dávid Czifray-versenytányérja

Marinált karalábé

  • 1 karalábé
  • 100 ml mirin
  • 4 cl juzulé

A karalábét hámozzuk, és a mandolin cikkcakkos pengéjén 1,5 mm-esre szeleteljük, miközben minden szelet után 90 fokot fordítunk rajta. Rácsos hálót kapunk. Tálalás előtt 10 perccel a juzu-mirin-só keverékben marináljuk.

Szallonnafátyol

A sózott-szárított tokaszalonnát lefagyasztjuk, majd szeletelőgépen 1 mm vastagra szeleteljük. Szárítógépben 49 °C-on 90 percet szárítjuk. Tálalás előtt langyosítjuk.

print