Rántott tojás
- 6 Heppenheimer-tojás
- 5 tavaszi tekercs tésztalap
- 50 g liszt
- 1 l olaj
- 150 g barnított vaj
A szétválasztott tojások sárgáját sokkolóban megfagyasztjuk, majd lisztbe, felvert tojásba és a zsülienre vágott tésztába forgatjuk. 180 °C-os bő zsírban sütjük 40 másodpercig.
Hasselback-krumpli
A hámozott újkrumplit sűrűn bevagdossuk – úgy, hogy alul nem vágjuk át teljesen, vagyis az egész egyben marad, és végül szét lehet húzni, mint egy tangóharmonikát. Enyhén sózzuk, kevés olívaolajjal beecseteljük, 200 °C-os sütőbe tesszük 15 percre. Végül tálaláskor olvasztott vajjal meglocsolva aranybarnára sütjük.
Trükkök a vágáshoz:
-
a krumplit fakanálra állítjuk, így a kanál enyhe mélyedése megakadályozza, hogy a késsel teljesen az aljáig átvágjuk a krumplit
-
a krumpli egyik oldalát egyenesre vágjuk, így stabilan le tudjuk állítani, két oldalról két evőpálcikát állítunk mellé, amely megakadályozza, hogy a késsel teljesen az aljáig átvágjuk a krumplit
Spárgavinegrett
- 10 spárga
- 4 cl spárgapárlat (Brill)
- fél lime leve
- fél vaníliarúd
- 100 ml olívaolaj (Fruttado)
- 6 cl lágy rizsecet (Mizkan)
A hámozott, vékonyra darabolt spárgát annyi vízbe tesszük, hogy épp ellepje. Felforraljuk, majd lefedve 15 percig infuzionáljuk. Leszűrve ezt a levet ízesítjük sóval, nagyon kevés vaníliavelővel, spárgapárlattal, lime-lével, ecettel, olívaolajjal (amelyben aszalt physalist tettünk el egy időre). Hűvösen tálaljuk.
Tört zöldborsó
- 1 kg fejteni való friss borsó
- só
- 1 csapott ek cukor
- 4 cl bergamottolaj
- thai bazsalikom
- menta
A borsót fejtés után azonnal sós-cukros vízben forrázzuk 30-35 másodpercig, majd rögtön jeges vízbe tesszük, langyosra hűtjük. Még langyosan sózzuk és bergamottos olajjal ízesítjük. Amint kihűlt a borsó, botmixerrel enyhén összetörjük. Hozzákeverünk „indokolatlanul sok” sifonádra vágott mentát és thai bazsalikomot.
Ruff Dávid Czifray-versenytányérja
Marinált karalábé
- 1 karalábé
- 100 ml mirin
- 4 cl juzulé
- só
A karalábét hámozzuk, és a mandolin cikkcakkos pengéjén 1,5 mm-esre szeleteljük, miközben minden szelet után 90 fokot fordítunk rajta. Rácsos hálót kapunk. Tálalás előtt 10 perccel a juzu-mirin-só keverékben marináljuk.
Szallonnafátyol
A sózott-szárított tokaszalonnát lefagyasztjuk, majd szeletelőgépen 1 mm vastagra szeleteljük. Szárítógépben 49 °C-on 90 percet szárítjuk. Tálalás előtt langyosítjuk.
