A Czifray-versenykurzus célja az, hogy ne csak a versenyzők, hanem a szakma, a felnövő szakácsnemzedék és a nagyközönság is tanulhasson belőle. A nemrég zajlott első fordulóban is megjelent az autonóm, világra nyitott kreativitás és a portalanított hagyomány. Az MGE úgy véli, hogy a recepteket és a technológiákat fontos bemutatni – tanulságosak éttermek és háztartások számára is.
Az MGE szakít azzal a gyakorlattal, melynek szellemében tapasztalt szakácsok „titkosítják” receptjeiket, melyeket gyakran másoktól „szereztek”, vagy kaptak. Az előrelépéshez nagyon fontos a nyíltság és egymás támogatása.
Az alábbi recept a hallevesek közt a legmagasabb pontszámot kapta. Hagyományos, Magyarországon is könnyen hozzáférhető alapanyagokból, széleskörben ismert technológiákkal készül (akasztói ponty, fűszernövények, füstölés, erőleves, kocsonya). Ezek új és egyéni kombinációban kerültek tányérra, mindenkinek ajánlható.
Garai Ádám hallevese (Czifray-kurzus)
Kocsonyázott füstölt halleves retekkel, folyami rákkal, pontysonkával
Füstölt pontysonka
- 2 kg-os akasztói ponty, filézve, bőrrel
- páckeverék (700 g só, 300 g cukor, lime- és citromhéj reszelve,
- 20 szem borókabogyó zúzva)
A pontyfiléket a páckeverékbe tesszük. Egy óra múlva lekaparjuk, a halat konyharuhával leszárítjuk.
Almafa-forgácson fél óráig hidegen füstöljük. Ehhez magas falú lábosban („gyorsforraló”) alját alufóliával kibéleljük, erre tesszük a forgácsot némi kakukkfűvel és babérlevéllel. Begyújtjuk.
A begyújtáshoz több megoldás lehetséges. Például szalamanderben (felső grill) felhevítjük a forgácsot, utána konyhasárkánnyal begyújtjuk. Amikor füstöl (már nem ég vagy parázslik), akkor a lábos tetejére szitát teszünk, erre helyezzük a halszeleteket, az egészet lefedjük.
A füstölt halszeleteket hűvös, száraz helyen lógatjuk egy hétig, vagy hűtőszekrényben rácsra téve, tároljuk levegősen alufóliával lefedve, hogy levegőzzön, de ne kapjom szagot.
Megjegyzés:
-a lábost nyílt lángon is fel lehet hevíteni a forgáccsal, és utána begyújtani.
-háztartási füstpipával is füstölhetünk. Ehhez búra alá tesszük a halszeleteket, kis nyíláson beeresztjük a búra alá a füstöt, majd lezárjuk a búrát.
Pontyalaplé
- 1 kg halcsont (ponty)
- 10 g só
- 2,5 l víz
- 100 g vöröshagyma
- 300 g póréhagyma
- 200 ml fehérbor
- 150 g karalábé
- 300 g répa
- 100 g gomba
- 20 g fokhagyma
- 2 babérlevél
- 2 szál tárkony
- 2 szál kakukkfű
- 50 g gyömbér
- 5 szem feketebors
A hozzávalókat nagy fazékban felforraljuk, egy órán át alig gyöngyözve forraljuk. Leszűrjük, derítjük. A meleg derített levesbe infuzionáljuk a pontysonka egy részét (15-20 dkg halhúst szeletre vágva). Egy óra elteltével a halszeleteket eltávolítjuk.
Derítés
A derítés egyfajta tisztítás: két liter zsírtalanított leveshez veszünk 200 g darált halat, 2 kockára vágott paradicsomot, tárkonyt és kakukkfűvet. Mindezt összegyúrjuk, összekeverjük némi jégdarálékkal és 3 félig felvert tojásfehérjével. Hozzáadunk kevés levest is, majd félórára hűtőbe tesszük. (Ez idő alatt a jeges víz kiáztatja a húst, erősebb lesz a “szűrőhatás”.)
Ezután hozzáadjuk a többi levest és felforraljuk. Közben néha megkeverjük, hogy a tojásfehérje ne égjen le az aljára. A tisztítókeverék idővel kicsapódik, kiül a lé tetejére, mint egy fedő, közben kiszűri a tisztátlanságokat.
A „szűrő” közepébe merőkanál nagyságú lyukat fúrunk. Ettől kezdve nem keverjük, mert ez zavarossá teszi a levet. 40-60 perc csendes főzés után a “szűrőkalapot” leszedjük a levesről, a levest ruhával bélelt szűrőn leszűrjük (sosem öntjük, merőkanállal kanalazzuk át egy másik edénybe). Ha jól csináltuk áttetsző tiszta, erőlevest kapunk.
Halkocsonya
- 1 l alaplé
- 6 lap zselatin
- kakukkfű, snidling, marinált retek
Az 1 liter meleg alapléhez hozzáadjuk a vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A tányér aljába öntjük, adunk rá kevés kakukkfüvet, snidlinget, retket. Hagyjuk megdermedni.
Tálalás
- 1 l alaplé (amit nem kocsonyásítottunk9
- adagonként egy szelet pontysonka, folyami rák és/vagy haltej
- tárkony, petrezselyemszár, turbolya, medvehagyma finomra és durvábbra vágva
- citromhéj, reszelve
- retek, szeletekre vágva fehér balzsamecetben marinálva
- vörös csili, vékony csíkra vágva
- zöldségalaplé
- friss vörös csili, vékony csíkra vágva
A rákot 20 másodpercre forró, sós zöldségalaplébe tesszük, jeges vízben lehűtjük. A haltejet barnított vajban konfitáljuk 58°C-on 20 percig.
A zselé tetejére egy szelet pontysonkát teszünk, megszórjuk a fűszernövényekkel, citromhéjjal. Rátesszük a folyami rákokat és/vagy a konfitált pontytejet, befedjük a marinált retekszeletekkel, majd felöntjük a forró hallével.
Hamarosan folytatjuk a Cziray-beszámolót és a legtanulságosabb receptek közlését.
