Meglepően rövid idő alatt bámulatos karriert futott be, időközben még praktikus jelképpé is kinőtte magát. Hazai szekták sokat vitatkoznak rajta, mitől lecsó a lecsó. Pedig a lényeget érintő kérdések száma csekély: alapanyagminőség, vágás, arányok, technológia.
Igen fontosak az arányok, s az sem mindegy, hogyan daraboljuk: a hosszában vágott paprika és hagyma jobban megőrzi tartását. Az elkészítési idő és mód szezonálisan és a zöldségfajták függvényében is változhat. Minden egyéb válfaj, egyéniség kérdése, elvégre „lecsó az, amit készítője annak szán” (Váncsa István).
Van, aki kimondottan vastag húsú paprikát szeret sokáig készíteni, mondván, hogy a paprika így adja ki az ízét. Ezt persze le kell hámozni. Mások a vékonyabb húsú paprikát szeretik, mely hamarabb elkészül. Megint mások arra esküsznek, hogy a paprikát napokig kell szikkasztani a konyhán, hogy ne pöndörödjön a héja. Így vagy úgy, fontos, hogy a paprika húsa semmi esetre se váljon kásás trutymóvá a tálalásra.
Múlt lecsói
Évtizedeken át ékített indigós étlapokat a magyaros szűzérme, ami leggyakrabban konzervlecsós karajszeletet takart. Ennek magyarossága legalábbis elgondolkodtató.
Tény mindenesetre, hogy a lecsó számos magyar vagy annak szánt ételbe betelepült. Ilyen például a jobb sorsra érdemes „ráczhal”. És ilyen a kádárbarokkos (kevésbé jobb sorsra érdemes) Budapest bélszín (= bélszín, lecsó, csirkemáj, zöldborsó, csiperkegomba). És ilyen a szegény Csáky Sándorról elnevezett lecsós rántottával töltött rostélyos is.
Etimológusok szerint az étel (pontosabban a neve) a 20. sz. harmincas évei táján keletkezhetett: 1931-ben két forrás is említi egyszerre. Ekkor közli az Új Idők Receptkönyve a „lecsó télire” receptjét, a Magyar Szakács című lap pedig bácskai lecsót és bácskai lecsósrizst ismertet. (Lásd: Tóth Szilárd, Magyar Nyelv 2003: 474–7)
A hagyományosnak nevezett magyar konyha címerfogása tehát testvérek közt is legfeljebb nyolcvanéves, és vélhetően a (szintén sokarcú) dzsuvecs rokona, de legalább is jó ismerőse. A dzsuvecs tulajdonképpen lecsós rizs, amibe a fő hozzávalókon kívül gyakran kerül padlizsán, zöldbab, vagy zöldborsó. Cserépedényben, rétegekben rakják le, gyakori szereplő a hús is – ilyenkor hasonlít arra, amit mi bácskai rizseshúsnak nevezünk.
Maga a lecsó kifejezés származhat a „lecs” szóból (valaha szétfőtt zöldséget jelentett), de vannak, akik a „locsog” igéből, pontosabban annak magas hangrendű „lecseg” változatából eredeztetik. Ha így van, akkor nyilván egyfajta állagutánzó szóval állunk szemben.
Egy ifjú felvidéki lecsóbarát viszont azt mondja: kis korában magától értetődőnek tartotta, hogy a lecsó szláv eredetű, hisz pontosan úgy cseng, mint a „selicso” (všeličo = sok minden, mindenféle).
Így vagy úgy, Fehér Béla is Lecsó címmel adta ki egyik nagy sikerű kötetét, melyben a hungarikumlét élőképei villannak fel mindig újra változó színeken, Az ember tragédiájának aktualizált remake-jeként.
Hagyma, paprika, paradicsom
Ilyen alapanyagokból sok étel készül világszerte, a lecsórokonság népes. Kísértetiesen hasonló például az olasz peperonata – a különbség annyi, hogy olívaolajjal vagy (északi régiókban) vaj és olívaolaj keverékével készül.
A baszk piperade gyakorlatilag megegyezik a tojásos lecsóval, a különbség itt is az olívaolaj. Távolibb, de még mindig rokon a provence-i ratatouille, ahol a főszereplő a padlizsán, s ott van mellette a paprika, a cukkíni, a paradicsom, a fokhagyma. Rokon a katalán samfaina és escalivada, a szicíliai caponata is.
Családban marad számos salátaféle a Maghrebből is. Ezeket grillezett vagy faszénparázsban füstösre készült zöldségekből állítják össze. Ilyen a tunéziai mechouia, amit tálalnak mozsárban durvára zúzva is, langyosan vagy melegen, magára vagy tajine-hoz.
Érdekes felhangot ad persze bizonyos „arab lecsóknak” a hozzáadott római kömény, koriandermag vagy a sóban eltett citrom héja. (Mint ahogy Magyarországon is akad szekta, mely elengedhetetlennek tartja a köménymagot és a fűszerpaprikát.)
Mondhatnánk, hogy a lecsót a füstölt íz (szalonna, kolbász) teszi sajátossá, de ez sem biztos. Mert készül lecsó Magyarországon szalonna vagy kolbász nélkül, sőt, olívaolajjal is. Vannak, akik nagyon kevés paradicsommal „fehérlecsót” főznek, esetleg paradicsompaprikával piros gogosárit. Nem beszélve a tökös és zöldbabos változatokról.
A lecsó név megint szép lesz
Mostanság egyre több éttermi konyhán jelennek meg egyéni változatok.
Bíró Lajos (Bock Bisztró) egyszerű, házias megoldást alkalmaz, módszere emlékeztet az „őslecsó”, a dzsuvecs készítésére: rétegeben rakja le a zöldségeket, a különbség az, hogy míg a dzsuvecs sütőben készül, ő nyeles edényben készíti, a tűzhely lángján.
Olívaolajon kis kockára vágott füstölt kolbászt pirítunk, erre adjuk a hosszában negyedelt, magtalanított, majd keresztben félbevágott paprikát, a hosszában (gerezdek mentén, cikk formában) vágott hagymát, a vékony szeletre vágott fokhagymát, kevés fűszerpaprikát, sót-borsot.
A végén adjuk hozzá a cikkekkre vágott hámozott paradicsomot. Arány: egy rész paradicsom, két rész hagyma, négy rész paprika. Idő: tíz perc fedő alatt, öt perc fedő nélkül, közepes lángon.
Mások szívesen alkalmazzák az „összeállított” lecsót.
Ez azt jelenti, hogy a hozzávalók külön készülnek el. A vastag húsú paprika sütőben, lángon vagy grillen, majd meghámozzák. A hagymát konfitálják vagy pirítják. A paradicsom sütőben szikkad-koncentrálódik: ebből intenzív ízű lé, püré is készülhet, vagy darabosan kerül a lecsóba.
Erre a módszerre példa Várvizi Péter (oktató, a szemesi Kistücsök és a pécsi Enoteca-Corso tanácsadója) lecsója a ráczpontyhoz.
Lecsó ráczpontyhoz
A paradicsom tepsiben szikkad 50ºC fok körüli hőfokon (ilyenkor koncentrálódik, ugyanakkor megőrzi friss gyümölcsösségét, nem lesz savas, nem lesz főtt íze).
Külön készül másik tepsin a hagyma és a paprika (kevés sóval, borssal, fokhagymával, olívalolajjal ízesítve) – 140 ºC-os sütőben, 60-80 percig. E külön készült elemeket kell végül – hámozás után – röviden összemelegíteni.
Tálalás: bőrén pirított pontyfilé, vajban konfitált, citromos-kakukkfűvel ízesített pirított burgonya, kanálnyi lecsó, halalaplével készült tejfölhab.
Variációs lehetőség: felmelegített tejszínbe füstölt húst vagy szalonnabőrt, vagy akár füstölt halat áztatunk („infuzionáljuk”), majd a füstös ízű tejszínt hozzáadjuk a tejfölhöz, így készítjük el a habot.
Széll Tamás (Onyx) süllőtányérján érdekes színesítő elemként jelenik meg egy kevés intenzív-sűrű lecsó.
A halhoz a fő garnírung a rizlingmártásos tökfőzelék, mellette kontrasztos kiegészítő a lecsó. A készítés elve hasonló: a hozzávalók a fentinél kicsit magasabb hőmérsékleten és hosszabb ideig készülnek, külön pirul a salottahagyma is, majd szintén tálalás előtt keverik-sűrítik össze őket, viszonylag kis darabra vágva.
Erősebben eltérő verzió Huszár Krisztiáné (Mák Bisztró).
„Lecsó” Huszár Krisztiántól
A marha, borjú, és csirke nyers és lepirított húsrészeiből készülő pecsenyelében csicseriborsó is fő (keményítőt ad hozzá), viszonylag kevés zöldséggel. A végeredmény tiszta-pirult húsíz: nem hordozza a régi barnamártások túlterhelt „barnamatyis”, erősen gyökérzöldséges, enyves ízét.
Ebbe a pecsenyelébe kerül a szárazon pirított hagyma, az egészben szikkasztott hámozott paradicsom, a sült paprika. Ez egy ideig együtt forr lobogva, majd tálalás elől további konfitált paradicsommal és frissen megzúzott zöldpaprikával frissítik az ízét.
Ezt az „alaplecsómártást” leszűrik (a zöldségeket kinyomodják, de nem passzírozzák át), és ebbe kerül végül az egészben konfitált datolyaparadicsom, a kockára vágott sült és a grillezett vagy lapon sült paprika.
Mogyorósi Gábor bácskai rizses húst készít konfitált bárány-nyakkal.
Ez gyakorlatilag egy rizottó a lecsó hozzávalóival (néhanapján árpagyöngyből készül). Ehhez a rizottó először kilenc percig készül. Ekkor tepsire kiterítik száradni, tálaláskor fejezik be.
A befejező műveletben alaplével és fehérparadicsomlével öntik fel, fokhagymapürével ízesítik, legutoljára keverik bele az előre elkészített konfitált paradicsomot, sült paprikát, hagymát. A tányéron még petrezselyem- vagy snidlingolajjal kerül rá.
Egy új szakácsnemzedék elindult azon az úton, amit úgy hívnak, hagyomány és evolúció.
Mangalicakaraj lecsómártással, sült paprikával
Hozzávalók
- 200 g chorizo (vagy gyulai és/vagy békéscsabai kolbász) vastagabb szeletekre vágva
- 20 g zsiradék (pecsenyezsír, libazsír, olívaolaj)
- 2 db salottahagyma negyedelve
- 2 gerezd fokhagyma héjában zúzva
- 2 húsos piros paprika (kaliforniai, kápia, pritamin)
- 10 g fűszerpaprika
- 400 g érett paradicsom
- só
- 5-10 cl alaplé (vagy víz) csipetnyi cukor
A kolbászt a zsiradékon pirítjuk (1-2 perc), hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, kevés sót, majd az alaplevet (vagy vizet). Papírfedővel lefedve pároljuk, közben néhányszor megkeverjük, szükség esetén még folyadékot adunk hozzá (10-15 perc). A hagymának nem szabad megégnie.
A paradicsom csumarészét kivágjuk, a húsát kis kockára vágjuk. Hozzáadjuk a kolbász-hagymakeverékhez, kis lángon párologtatva sűrítjük (40-50 perc). Finom tölcsérszűrőn áttörjük, alaposan kinyomkodjuk.
Hozzávalók a sült paprikához
- 2 piros paprika
- 2 sárga vagy zöld paprika
- olívaolaj
- 2-3 szál kakukkfű
- 2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
- 1 csípős fűszerpaprika egészben
A sült paprikát több módon is készíthetjük.
A/ a paprikák végeit levágjuk, negyedeljük, magházat-ereket eltávolítjuk. Vékonyan bekenjük olajjal, szalamanderben vagy grillen addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ronggyal letakarjuk (10 perc), héját lehúzzuk.
B/ tepsiben a paprikát meglocsoljuk kevés olívaolajjal, enyhén sózzuk. 250°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. Hagyjuk kihűlni, héját lehúzzuk.
C/ a paprikákat rácsra téve nyílt lángon vagy konyhai lángszóróval sütjük egészben vagy darabolva, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ruhával letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük.
A fenti megoldásokkal a paprika különböző szinten készül el. Ha a húsa még feszes, akkor lábosban olajat langyosítunk, a paprikadarabokat a fokhagymával, kakukkfűvel lassan, kis lángon konfitáljuk a kívánt fokozatig (5-10 perc).
Az elkészített paprikát a garnírunghoz 3 cm-es rombuszokra, vagy kockákra vágjuk. A leeső részeket kis kockára vágva a lecsómártáshoz adjuk.
A hús
- 600 g kicsontozott rövidkaraj,
- 15 cl olívaolaj vagy más zsiradék
- só
A húst hosszában kettőbe vagy négyfelé vágjuk, enyhén sózzuk. Egyesével vákuumzacskóba tesszük, zacskónként hozzáadunk 2 ek olajat és vákuumozzuk. 60°C-os vízfürdőben 20-30 percig készítjük. Szükség esetén lehűtjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
Háztartási körülmények közt, ahol nincs vákuumgép, folpackba tekerjük, a két végét visszahajtjuk, esetleg meg is kötözzük. 60-70°C-ra melegített vízbe tesszük, ezzel együtt 80°C-os sütőbe.
Befejezés, tálalás
A húst elkészítés után kivesszük a zacskóból, nagy lángon körbesütjük. Szeletekre vágjuk, tányérra helyezzük. Mellétesszük a sült paprikát, rákanalazzuk a mártást. Ha a húst a hűtőből vesszük elő, előbb 50°C-os vízfürdőben regeneráljuk (10 perc), ezután sütjük körbe. Ha van idő, langyos sütőben még pihenni hagyjuk, majd tálalás előtt még egyszer rápirítunk, folyamatosan locsolgatva (vaj, fokhagyma, kakukkfű).
Megjegyzés
Ha a paradicsom nem csúcsszezonból való, akkor használjunk konfitált paradicsomot (melynek íze sokkal koncentráltabb) vagy jó minőségű dobozos hámozott paradicsomot. Használhatunk saját készítésű paradicsomeszenciát is.
