Gombapaprikás (Alabárdos)

0
Alabardos paprikas gomba bakcsy 8979
Fotó: Bakcsy Árpád

Gombák és a mártás

A budavári Alabárdos húsz éve az éttermi élvonal tagja, egyben az utánpótlás fontos műhelye. Bicsár Attila séf az első, 2006-os Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győztese volt, keze alól azóta sok jól képzett szakácsegyéniség került ki. Egyikük Daniel O’Shea, az MGE szakácsversenyeinek eredményes résztvevője. Ő készítette az alábbi gombapaprikást.

A gombapaprikáshoz a gombák tetszés és szezon szerint variálhatók.

  • gévagomba
  • barna csiperke
  • fehér csiperke
  • szekfűgomba
  • galambgomba
  • vargánya
  • shiitake

További hozzávalók

  • 1,5-2 fej vöröshagyma finomra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • fél paradicsom, apróra vágva
  • fél paprika, apróra vágva
  • kakukkfű
  • zsálya
  • koriander
  • citromfű
  • bezdani fűszerpaprika
  • só, bors, cukor
  • zöldségalaplé
  • vajkockák, hidegen
  • zsíros házi tejfel
  • olívaolaj

A gombákból a legszebbeket félretesszük, a többit szárazon pirítjuk,

A hagymát és a fokhagymát egyenletes szép barnára pirítjuk, meghintjük fűszerpaprikával, hozzáadjuk a paprikát-paradicsomot és a pirult gombákat. Felöntjük zöldségalaplével, hagyjuk sűrűsödni.

Az egészet thermomixben 2 percig keverjük a fűszerek és a fűszernövények hozzáadásával. Ha túl sűrű, alaplevet adunk még hozzá. Tálaláskor a mártást zsíros házi tejfellel kötjük, végül a körülbelül 60 fokos mártásba jéghideg vajkockákat keverünk a serpenyő körkörös mozgatásával. (Mindig akkor adjuk csak bele a következő adag vajat, amikor az előző már feloldódott.)

A félretett legszebb gombákat szárazon, füstölősre hevített serpenyőben pirítjuk, azonnal tányérra adjuk, és még melegen sózzuk-borsozzuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk.

Specle

  • 1 tojás
  • 1 ek házi tejföl
  • liszt és keményítő 3:1 arányú keveréke
  • késhegynyi só

A tojást összekeverjük a tejföllel, sózzuk, majd belekeverjük a liszt-keményítő keveréket – annyit, hogy lágy galuskamasszát kapjunk. Sós vízbe szaggatjuk, majd mikor megfőtt, leszűrjük, leszárítjuk

Tálalás

A speclét seprenyőben egyik oldalán kicsit megpirítjuk (közben nem mozgatjuk), csak akkor forgatjuk meg röviden, amikor az egyik oldala már kis színt kapott.

Tányérra tesszük, erre kanalazzuk a frissen pirult gombákat, meglocsoljuk olívaolajjal. Habosítva ráadjuk a paprikás gombamártást, tépett-aprított zöldfűszerekkel hintjük meg (petrezselyem, citromnád, kakukkfű, kevéske korianderzöld keveréke), a legvégén friss ehető virágokat is teszünk rá.

Alabardos viragok bakcsy 8927
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel