ReceptekTésztaGombapaprikás (Alabárdos)

Gombapaprikás (Alabárdos)

Alabardos paprikas gomba bakcsy 8979
Fotó: Bakcsy Árpád

Gombák és a mártás

A budavári Alabárdos húsz éve az éttermi élvonal tagja, egyben az utánpótlás fontos műhelye. Bicsár Attila séf az első, 2006-os Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győztese volt, keze alól azóta sok jól képzett szakácsegyéniség került ki. Egyikük Daniel O’Shea, az MGE szakácsversenyeinek eredményes résztvevője. Ő készítette az alábbi gombapaprikást.

A gombapaprikáshoz a gombák tetszés és szezon szerint variálhatók.

  • gévagomba
  • barna csiperke
  • fehér csiperke
  • szekfűgomba
  • galambgomba
  • vargánya
  • shiitake

További hozzávalók

  • 1,5-2 fej vöröshagyma finomra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • fél paradicsom, apróra vágva
  • fél paprika, apróra vágva
  • kakukkfű
  • zsálya
  • koriander
  • citromfű
  • bezdani fűszerpaprika
  • só, bors, cukor
  • zöldségalaplé
  • vajkockák, hidegen
  • zsíros házi tejfel
  • olívaolaj

A gombákból a legszebbeket félretesszük, a többit szárazon pirítjuk,

A hagymát és a fokhagymát egyenletes szép barnára pirítjuk, meghintjük fűszerpaprikával, hozzáadjuk a paprikát-paradicsomot és a pirult gombákat. Felöntjük zöldségalaplével, hagyjuk sűrűsödni.

Az egészet thermomixben 2 percig keverjük a fűszerek és a fűszernövények hozzáadásával. Ha túl sűrű, alaplevet adunk még hozzá. Tálaláskor a mártást zsíros házi tejfellel kötjük, végül a körülbelül 60 fokos mártásba jéghideg vajkockákat keverünk a serpenyő körkörös mozgatásával. (Mindig akkor adjuk csak bele a következő adag vajat, amikor az előző már feloldódott.)

A félretett legszebb gombákat szárazon, füstölősre hevített serpenyőben pirítjuk, azonnal tányérra adjuk, és még melegen sózzuk-borsozzuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk.

Specle

  • 1 tojás
  • 1 ek házi tejföl
  • liszt és keményítő 3:1 arányú keveréke
  • késhegynyi só

A tojást összekeverjük a tejföllel, sózzuk, majd belekeverjük a liszt-keményítő keveréket – annyit, hogy lágy galuskamasszát kapjunk. Sós vízbe szaggatjuk, majd mikor megfőtt, leszűrjük, leszárítjuk

Tálalás

A speclét serpenyőben egyik oldalán kicsit megpirítjuk (közben nem mozgatjuk), csak akkor forgatjuk meg röviden, amikor az egyik oldala már kis színt kapott.

Tányérra tesszük, erre kanalazzuk a frissen pirult gombákat, meglocsoljuk olívaolajjal. Habosítva ráadjuk a paprikás gombamártást, tépett-aprított zöldfűszerekkel hintjük meg (petrezselyem, citromnád, kakukkfű, kevéske korianderzöld keveréke), a legvégén friss ehető virágokat is teszünk rá.

Alabardos viragok bakcsy 8927
Fotó: Bakcsy Árpád

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!