Gombák és a mártás
A budavári Alabárdos húsz éve az éttermi élvonal tagja, egyben az utánpótlás fontos műhelye. Bicsár Attila séf az első, 2006-os Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győztese volt, keze alól azóta sok jól képzett szakácsegyéniség került ki. Egyikük Daniel O’Shea, az MGE szakácsversenyeinek eredményes résztvevője. Ő készítette az alábbi gombapaprikást.
A gombapaprikáshoz a gombák tetszés és szezon szerint variálhatók.
- gévagomba
- barna csiperke
- fehér csiperke
- szekfűgomba
- galambgomba
- vargánya
- shiitake
További hozzávalók
- 1,5-2 fej vöröshagyma finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- fél paradicsom, apróra vágva
- fél paprika, apróra vágva
- kakukkfű
- zsálya
- koriander
- citromfű
- bezdani fűszerpaprika
- só, bors, cukor
- zöldségalaplé
- vajkockák, hidegen
- zsíros házi tejfel
- olívaolaj
A gombákból a legszebbeket félretesszük, a többit szárazon pirítjuk,
A hagymát és a fokhagymát egyenletes szép barnára pirítjuk, meghintjük fűszerpaprikával, hozzáadjuk a paprikát-paradicsomot és a pirult gombákat. Felöntjük zöldségalaplével, hagyjuk sűrűsödni.
Az egészet thermomixben 2 percig keverjük a fűszerek és a fűszernövények hozzáadásával. Ha túl sűrű, alaplevet adunk még hozzá. Tálaláskor a mártást zsíros házi tejfellel kötjük, végül a körülbelül 60 fokos mártásba jéghideg vajkockákat keverünk a serpenyő körkörös mozgatásával. (Mindig akkor adjuk csak bele a következő adag vajat, amikor az előző már feloldódott.)
A félretett legszebb gombákat szárazon, füstölősre hevített serpenyőben pirítjuk, azonnal tányérra adjuk, és még melegen sózzuk-borsozzuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk.
Specle
- 1 tojás
- 1 ek házi tejföl
- liszt és keményítő 3:1 arányú keveréke
- késhegynyi só
A tojást összekeverjük a tejföllel, sózzuk, majd belekeverjük a liszt-keményítő keveréket – annyit, hogy lágy galuskamasszát kapjunk. Sós vízbe szaggatjuk, majd mikor megfőtt, leszűrjük, leszárítjuk
Tálalás
A speclét serpenyőben egyik oldalán kicsit megpirítjuk (közben nem mozgatjuk), csak akkor forgatjuk meg röviden, amikor az egyik oldala már kis színt kapott.
Tányérra tesszük, erre kanalazzuk a frissen pirult gombákat, meglocsoljuk olívaolajjal. Habosítva ráadjuk a paprikás gombamártást, tépett-aprított zöldfűszerekkel hintjük meg (petrezselyem, citromnád, kakukkfű, kevéske korianderzöld keveréke), a legvégén friss ehető virágokat is teszünk rá.
