Bevezető
Juan Roca receptje, egy nagy francia klasszikus (nyúl royale módra) feldolgozása az evolúció szellemében, háromcsillagos szinten. Összhangban áll a Vega Sicilia szellemével: változni és ugyanannak maradni. Hagyomány és evolúció.
A libahús itt egyfajta „luxusvagdalt”, amit a klasszikushoz hasonlóan vérrel-libamájjal sűrített mártás von be. Nagy szakácsok sikeres ételeiket igyekeznek úgy étlapon tartani, hogy közben ne strapálják le. Ezt az ételt a Roca fivérek számos változatban tálalják. A Vega Sacilia gálán sült céklafantázia volt a garnírung (lásd fotó), ez volt egyébként az első verzió, de az étteremben sokszor tálalták egy nemesített sárgabarack-kompótottal, friss levelekkel és csírákkal.
Libaszósz
- 1 kg libacombcsont, farhát, nyak
- 120 g mirepoá (lásd: lentebb)
- 15 g Pedro Ximenez
- 2,5 l víz
- 40 g kuzukeverék (vagy valamilyen keményítőliszt, pl. nyílgyökér, vagy xantán)
A csontokat és aprólékot tepsibe tesszük, 220°C-os sütőbe tesszük, míg egyenletesen meg nem barnul. A felesleges zsírt eltávolítjuk, a tepsi tartalmát lábosba rakjuk át. Hozzáadjuk a zöldséget, felöntjük a hideg vízzel, felforraljuk, majd alig gyöngyöző forrással készítjük 3 órán át. Közben gyakran lehabozzuk.
Leszűrjük, 250 ml-re sűrítjük. Végül hozzáadjuk a Pedro Ximenezt. Röviden felforraljuk, belekeverjük a kuzut, és folyamatosan kevergetve feloldjuk a mártásban. Ismét leszűrjük, tálalásig lefedve tároljuk.
Mirepoá
- 130 g hagyma
- 20 g karotta
- 20 g póréhagyma
- 20 ml extra szűz olívaolaj
A Roca fivérek egyéni változata egyértelműen hagymahangsúlyos. Az étteremben ennek a mennyiségnek a százszorosát készítik 13 kg hagymából. Háztartásban is érdemes ennél nagyobb mennyiséget készíteni, mert zárt edényben, hűtőszekrényben néhány napig eláll.
Az eredeti recept szerint a zöldségeket finomra vágják, majd a tűzhely szélén, nagyon alacsony hőmérsékleten 12 óráig készítik.
Háztartási körülmények között 50-60 °C-os sütőbe tesszük néhány órára, időről időre megkeverjük. Tehetjük kis lángra lángelosztó lapra, és gyakori kevergetés mellett 3 óráig készítjük.
Kuzukeverék
- 15 g kuzu
- 25 ml hideg víz
A hozzávalókat összevegyítjük, majd időről időre megkeverjük, míg a kuzu fel nem oldódik.
Ez a technológia minden keményítő esetében hasznos. A keveréket könnyebb adagolni, és pontosabban beállítható a kívánt mártássűrűség.
Gombapép (Duxelles)
- 120 g salotta, finomra vágva
- 120 g csiperkegomba, finomra vágva
- 120 g friss vargánya, finomra vágva (vagy 20 g szárított)
- 30 ml olívaolaj (alacsony savtartalmú)
- só
A salottát gyenge lángon pároljuk, gyakran kevergetve, ne kapjon színt. Hozzáadjuk a gombákat és továbbra is kis lángon pároljuk. Sózzuk, felhasználásig félretesszük.
Libavagdalt („royale”)
- 200 + 60 g hizlalt libamáj
- 100 ml tej
- 75 ml libavér
- 15 ml konyak (vagy armagnac vagy jobbféle égetett szesz)
- 50 g tojásfehérje (2 kisebb tojás fehérjéje)
- 50 g kenyérbél
- 400 g libahús
- 200 g sertéstarja
- 40 g szarvasgomba
- 90 g gombapép
- 3 kk só
A 200 g libamájat 1,5 cm széles csíkra vágjuk, félretesszük. Összekeverjük a tejet, a vért, az alkoholt, a tojásfehérjét. Hozzáadjuk a kenyérbelet és 15 percig állni hagyjuk. Homogénre összekeverjük.
A libahúst, tarját, 60 g májat késsel vagadaljuk fel, borsószem méretre. A szarvasgombát finomra vágjuk. Mindezt összevegyítjük a kenyeres masszával és a gombapéppel.
Nedves felületre műanyagfóliát simítunk, egy réteg vagdaltkeveréket terítünk rá egyenletes vastagon. Erre tesszük a libamájcsíkokat. A fólia segítségével felgöngyöljük, 3-4 cm átmérőjű henger formára.
Az étteremben sokkolóban gyorshűtik, majd vákuumozzák. 63°C-os vízfürdőben készítik 24 órán át. Lehűtik, majd 3 cm-es szeletekre vágják, vákumcsomagolják és megint lehűtik. Tálalás előtt 63°C-os vízfürdőben regenerálják. Ez az adagméret egy hosszabb degusztációs menü része.
Háztartási körülmények között egy pástétomformát benedvesítünk. Műanyagfóliával kibéleljük – úgy, hogy a szélein lógjon túl. (Lehet öntöttvasforma, őzgerinc vagy más, tetszés szerint. A lényeg az, hogy a készterméket szeletelni tudjuk.) A formába töltjük a vagdaltkeveréket, ráhajtjuk a fólia széleit. Ha van fedele, lefedjük és valamivel nagyobb magas falú tepsibe helyezzük. Forró vizet öntünk köré, a víz érjen a forma kétharmadáig. 80°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 3-4 órára.
A formát ezután lehűtjük, majd tíz percre akár mélyhűtőbe is rakhatjuk, hogy könnyebben szeletelhető legyen. A formázott húst kivesszük a csomagolásból, és 4-5 cm vastag szeleket vágunk. Ezeket tálalásig szobahőmérsékleten tartjuk, langyos sütőben melegítjük, végül röviden rápirítunk a két oldalára.
Rusztikus megoldás: a formából lapáttal közvetlenül a tányérra adjuk, leöntjük mártással, azonnal tálaljuk a garnírunggal.
Sárgabarack-püré („kompót”)
- 200 g friss sárgabarack
- 50 g cukor
- 30 g sárgabarack-likőr
- 10 g vaj
A barackot meghámozzuk, másfél cm-es darabokra vágjuk. A magot nem dobjuk ki.
Serpenyőben a cukrot mérsékelt lángon megovasztjuk, s világos karamellt készítünk belőle. Amikor kicsit már mélyül a színe, lassan hozzáöntjük a likőrt. Mikor a karamell ismét egyenletesen folyékonnyá válik, hozzáadjuk a vajat, a gyümölcskockákat és a magokat.
Addig hagyjuk a lángon, amíg pürés állaga nem lesz. Átpasszírozzuk.
Tálalás
A regenerált vagdaltszeleteket a tányér közepére tesszük. Bevonjuk a mártással, mellékanalazzuk a barackpürét. Díszíthetjük céklalevéllel, céklacsírával, shizólevéllel, borágóval.
