Andoni Aduriz baszk szakács torrija-indpirációja, 2003-ből származó recept. Gyermekkorunk máglyarakásait idézi, ám sokkal könnyebb. Lágy típusú kalácstésztát mártunk „rojálba” – cukros, tojásos, tejszínes tejbe –, így sütjük át. A tészta tetejére vékony réteg mandulakrém és a dobos tortáról ismert hajszálvékony karamella kerül. Krémes, mégis lassan olvadó kecsketejfagylalt kíséri.
A Mugaritz étteremben a tányérdesszertet kétfajta desszertborral tálalták. Az egyik egy világos malagai muskotályos, a másik egy Pedro Ximenez, vagyis egy ősi eljárás felújításával készült cream sherry, amelyhez a szétterített szőlőt szüret után még hatalmas ponyvákkal letakarják, és napokig száradni hagyják. Az ital aranybarna és sűrű, mint a krémlikőr. Ízében dió, kávé, gesztenyeméz.
Brióstészta
- 300 g liszt
- 10 g élesztő
- 25 g cukor
- 190 g vaj (szobahőmérsékletű)
- 4 tojás
- 5 cl langyos víz
- 5 g só
A vízbe belemorzsoljuk az élesztőt. Keverőtálban összekeverjük a lisztet, sót, cukrot, hozzáadjuk a vizes élesztőt és a tojásokat. Jól elkeverjük.
Kézzel dagasztjuk tíz percig, majd hozzáadjuk a vajat, több részletben. Simára kidolgozzuk. Ruhával lefedjük, éjszakára hűtőbe tesszük.
Másnap röviden átdolgozzuk a tésztát, kivajazott-kilisztezett szögletes kenyérformá(k)ba tesszük (háromnegyedig töltjük). Három órán át langyos helyen kelesztjük. Tojássárgáját némi vízzel összeverünk, ezzel kenjük be a tetejét. 20-25 percig sütjük 200°C-os sütőben. (Ki fog duzzadni a formából.) Ha kész, kiborítjuk, rácson hagyjuk kihűlni (hogy alulról is szellőzzön).
Tejes-tojásos áztató (rojál)
- 300 ml tej
- 300 ml tejszín
- 2 tojás
- 60 g cukor
A hozzávalókat összekeverjük. A kihűlt kalácsból 60 grammos szeleteket vágunk, ezeket 3 órára beáztatjuk a hideg rojálba.
A lapáttal óvatosan kiemelt és alaposan lecsöpögtetett szeleteket habzó vajon, némi cukor hozzáadásával mindkét oldalon megpirítjuk, míg szép karamellás színt nem kapnak. Sütőpapírral bélelt tepsin 180°C-os sütőbe tesszük néhány percre.
Mandulakrém
- 1 tojás
- 1 tojássárgája
- 150 g cukrászkrém
- 125 g mandulaliszt
- 125 g lágy vaj (szobahőmérsékletű)
- 1 csurranásnyi rum
A vajat habosra keverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a többi hozzávalót.
Cukrászkrém
- 250 g tej
- 25 g kukoricakeményítő
- 40 g cukor
- 60 g tojássárgája
- 25 g vaj (hideg, kockára vágva)
Felforralunk 100 ml tejet. Egy másik edényben habosra keverjük a vajat a cukorral, keverés mellett hozzáadagoljuk a többi tejet, majd a már felforralt tejjel egyesítve 15 percig kis lángon kevergetjük.
Egy tálban felverjük a tojássárgáját, kissé hígítjuk a lassan sűrűsüdő forró, tejes keverékkel, majd gyors keverés mellett ezt is hozzáadjuk a tűzön sűrűsödő egyveleghez. Lehúzzuk a tűzről.
Amikor 60°C-ra hűlt, hozzáadjuk a kockára vágott vajat. A felszínét kevés vajjal beecseteljük, műanyagfóliát terítünk rá, hogy ne bőrösödjön.
Kecsketejfagylalt
- 1,3 l kecsketej
- 200 g cukor
- 60 g glükózpor glucosa atomizada
- 20 g invertcukor (vagy semleges ízű méz, vagy golden syrup)
- 35 g tejpor
- 35 g anticristalizante
A tejet felforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Euztán 40°C-ra melegítjük, hozzáadjuk a cukrot, a glükózt és az antikristalizantét. Addig keverjük, míg a hozzávelók teljesen fel nem oldódnak
Hozzáadjuk az invertcukrot és a tejport, és összekeverjük.
A krémet 80°C-ra melegítjük, majd a lábost jeges vízbe állítjuk, hogy megfékezzük a további melegedést. Pihentetés után fagylaltgépben elkészítjük.
Konfitált citromhéj
- ½ kezeletlen citrom héja
- 100 ml víz
- 100 g cukor
A citrom héját zsülienre vágjuk, majd hideg vízből indítva háromszor blansírozzuk.
Összekeverjük a vizet a cukorral és felforraljuk. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a blansírozott citromhéjat, s ezzel ismét felforraljuk. A szirupban hagyjuk kihűlni, majd hűtőszekrényben tároljuk.
Karamell
- 250 g cukor
A cukrot serpenyőben közepes lángon karamellizáljuk. (Nem keverjük sem kanállal, sem falapáttal.) Amikor a karamella elérte a 160°C-ot, szilikonlappal (silpat-lappal) bélelt tepsire terítjük egyenletesen, és gyorsan lehűtjük.
Amikor kihűlt, thermomixben pirítjuk. Légmentesen zárható edényben tároljuk, hogy ne szívja meg magát nedvességgel.
Befejezés
A kalácsdarabokat néhány percre sütőbe tesszük, majd a felszínüket megkenjük mandulakrémmel, majd a mandulakrémre szita segítségével karamellport hintünk, hogy egyenletesen bevonja. Forró szalamander alá tesszük egy pillanatra, ahol a karamella homogén és fényes, sima lappá áll össze.
Tányérra tesszük, egy gombóc kecsketejfagylaltot adunk mellé, a fagylaltra kevés konfitált citromhéjat adunk.
