A főzés tudománya: mutató ételféleségek szerint

Alaplevek

Barna alaplé 59
Barna alaplé keményítővel sűrítve 64
Barna borjúalaplé 59
Demi-glace (borjú, szárnyas, vad) 65
Demi-glace [dömiglász] 63
Glace (borjú, szárnyas, vad) 66
Glace 63
Glace halból vagy rákból 75
Gombaesszencia 77
Halalaplé I. (fumet fehérborral) 68
Halalaplé II. (fond) 71
Halalaplé III. (fumet vörösborral) 72
Jus/pecsenyelé 63
Keményítővel sűrített barna alaplé mártásként 63
Rákalaplé 74
Spanyol alaplé 63
Világos alaplé 56
Világos alaplé használata modern pecsenyeléhez 58
Zöldségalaplé 76

Zselék, kocsonyák és származékaik

Alapzatba készíthető motívumok 81
Barna zománcmártás 85
Egyéb zselék 81
Fehér zománcmártás 82
Hagyományos kocsonya 78
Halkocsonya 78
„Lábazat” tejzseléből 81
Szárnyasból készülő fehér zománcmártás 82
Szegélydísz, kockára vágott zselé 81
Tejzselé tálak díszítésére 81
Vadkocsonya 80
Zselék/kocsonyák (szárnyas, vad, hal) 78
Zselével fényezett falatok 81

Mártások, pácok, alapkészítmények

Aioli 176
Amerikai mártás 121
Ananászos barnamártás 124
Andalúz majonéz 176
Antiboise 176
Arles-i mártás 184
Barna gyümölcsmártás 124
Barnított vaj 180
Béarni mártás 184
Besamel 96
Bolognai mártás 90
Borjúveluté 103
Borsmártás 127
Borsos mártás 184
Chantilly 176
Choron-mártás 184
Cigánymártás (zingara) 90
Citrusmártás 116
Diana mártás 130
Dióecet 173
Egyszerű rövid lé (court-bouillon) 138
Fehérbormártás gratinírozáshoz 108, 110
Fehérbormártás halvelutéval 107
Fehérbormártások, modern velutémártások 106
– Alapleves változat 106, 107
– Főzőleves változat 106
Foyot-mártás 184
Főtt pác 132
Genfi mártás 115
Gravlax: skandináv tartósítási mód 137
Gribiche 176
Gyors majonéz botmixerrel 176
Gyorspác 135
Gyömbéres mártás 184
Halmártások (vörösbor alapon) 111
Halveluté 103
Hollandi mártás 181
Klasszikus (Escoffier-féle) paradicsommártás 87
Koktélszósz 176
Kuli vagy tejszínes mártás rákból 123
Majonéz 174
Máltai mártás 184
Montírozott vaj 177
Mornay-mártás 98, 99, 312, 335
Mousquetaire 176
Mousseline-szósz 184
Mustármártás 184
Muszlin színezése spenóttal 188
Nyers pác 131
Nyers paradicsomos vinegrett (kuli) 172
Ördögmártás (diable) 90
Őzmártás 130
Paradicsomkonkasszé 91
Paradicsomkuli 173
Rákmártás (sauce américaine) 119
Ravigote-mártás 173
Rokfortmártás 173
Rokfortos vajmártás 180
Sauce vièrge 93
Soubise-mártás 98
Szárnyasveluté 103
„Szüreti majonéz” 176
Tartár 176
Tejes court-bouillon 140, 143
Vadakhoz adható mártás 130
Vadászmester mártás 130
Vajmártás (beurre blanc) 178
Veluté alapú fehérbormártások 104
Velutémártás (bársonyos mártás, borjú, szárnyas, hal) 102
Velutémártás 94
Vinegrett 170
Vörösboros vajmártás 113
Vörösboros vajmártás 180
Zöldséges rövid lé (court-bouillon) és nage 141, 143
Zöldségpürék/kulik 180

Fűszervajak

Bercy-vaj 148
Csigavaj 148
Fűszervaj 180
Fűszervaj „borkereskedő” módra 148
Fűszervaj „hôtelier” módra 148
Fűszervaj „maître d’hôtel” módra 144
Homárvaj 151
Különböző rákokból készülő rákvajak 151
Már elkészített alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 146
Melegen kevert fűszervajak 149
Mustárvaj 148
Nyers alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 144
Paprikás vaj 146
Rákolaj 151
Rákvaj 148, 151
Rokfortvaj 148
Szardellavaj 148
Tárkonyvaj 148

Töltelékek, hús- és halpépek

Falusi pástétom 158
Fasírozott 152, 161
Gombapép (duxelles) 152
Halgaluska 169
Hal- vagy húsmuszlin 152, 162
Klasszikus pástétom 161
Kolbászhús 152, 158
Májas töltelék (farce à gratin) 152, 155
Morzsával szaporított gombapép 152, 154
Panádos töltelék 152, 168
Terrinalap (farce à terrin) 158
Vajas muszlin 152, 166
Zsemlés töltelék 161

Üdvözlőfalatok

Burgonyás blini rákkal, tejszínhabbal 734
Kagylónyárs 734
Parmezános tuile vörös márnával 735

Levesek

Andalúz kagylóleves 740
Bableves füstölt hússal 740
Bableves parasztosan 740
Burgonyás póréleves a szezon zöldségeivel 267
Dubarry-krémleves 275
Erőleves marhahúsból 262
– Zellerrojál 266
Gazpacho, bundás garnéla, zöldfűszerszorbet 739
Gomba-cappuccino 737
Hagymaleves 284
Homár-bisque raviolóval 736
Homárveluté, gesztenye 741
Jérceerőleves három betéttel 738
Krémlevesek 103
Minestrone tenger gyümölcseivel 740
Rákleves kis tarisznyarákból 279
Sütőtökveluté tyúkhúrral 742
Zöldségleves 272
Zöldségleves kagylófélékkel 740

Hideg előételek

Aszalt szilvás terrin szárnyasmájból 304
Aszpikolt tojás sonkával 296
Avokádókocsonya 744
Békacomb variációk 746
Fürj borzselével 747
Fürjtojás variációk 746
Füstölt lazac és lazac-mousse 744
Gomba görög módra (fűszeres lében) 293
Hal-carpaccio 751
Halterrin 744
Kacsamájterrin, balzsamecetes karamell 745
Lazactatár zöldcitrommal 751
Libamájterrin 300
Nizzai saláta 290
Nyelvhal és szkámpi 744
Nyúlterrin bébizöldséggel, finom fűszerekkel 744
Póréhagymaterrin lucernacsírával 749
Rétegelt lazac, zöldfűszersaláta, szárított fekete olajbogyó 748
Süllőkocsonya, fiatal zöldségek 743
Szárnyasaprólék és -belsőség variációk 746
Szárnyasmáj aszpikban 744
Tavaszi salátaszív, zöldfűszerek, tavaszi zöldségek 750
Tenger gyümölcsei kocsonyában 744
Terrin füstölt lazacból, avokádóval 752
Tintahal variációk 746
Variációk kacsára 746
Vegyes nyers zöldség 288

Meleg előételek

Ángádzsábur (levesbetét) 343
Brüsszeli fondü 326
Bundázott-frittírozott tenger gyümölcsei 327
Bundázott-panírozott csiganyárs 331
Burgonyás fánk 330
Burgonyás gnocchi (krumplinudli) 348
Burgonya Tatin módra 757
Cannelloni 343
Cukros gyümölcsös fánk 330
Csigás ravioli 340
Füstölt hering, lila káposzta, langyos krumplitorta 760
Halas fánk 345
Haltortácska 755
Hizlalt kacsamájjal töltött ravioli, szarvasgombás pecsenyelé 758
Krokett „királynő módra” 323
Leveles tésztában sült libamáj 754
Mandulás-sonkás fánk („Pignatelli”) 344
Nizzai ravioli 343
Olvadós krumplinudli, szárított sonka 753
Párizsi gnocch 346
Pikárdiai palacsinta 319
Quiche lorraine 308
Rácsos tészta szardellával („jalousie”) 315
Rakott burgonya vörös márnával 756
Rántott palacsinta 322
Rizottó háromféle articsókával 759
Rókagomba-tortácska 755
Római gnocchi 348
Sajtos fánk 345
Sajtos felfújthoz 335
Sajtos stangli leveles tésztából 312
Sós palacsintafelfújt 338
Spanyol garnírung 368
Spárgaflan 755
Szárnyasmáj-tortácska rákmártással 755
Vaddisznópástétom leveles tésztában, zöldfűszeres saláta 761
Villeroy-mártás 331
Zöld lazactortácska 755
Zöldségflan 755
Zöldségtortácska 755

Tojásételek

Baconos frittírozott tojás 362
Bevert tojás 231, 353
Bevert tojás IV. Henrik módra 356
Bevert tojás Bragance módra 356
Bevert tojás Cendrillon módra 356
Bevert tojás Florentine módra 356
Bevert tojás vörösboros mártással („oeuf meurette”) 356
Buggyantott tojás, lencse, vargánya 765
Habart tojás szarvasgombával 764
Héjában főtt tojás 350
Paradicsomos habart tojás 372
Sajtos omlett 365
Szalonnás tükörtojás 359
Tojás formában 357
Tojáskocsonya (rojál) 308
Tojáslepény 368
Variációk tintahalra és tojásra 762
Vörösborban buggyantott tojás burgundi mártással 763

Halak és tenger gyümölcsei

Egyik oldalán sült lazacgerinc 226
Fehérboros nyelvhalgraten 780
Garnélaropogós tésztában, meleg rákvajjal 776
Grillezett lazacderék, osztrigás pezsgő-sabayon 784
Grillezett Szent Jakab-kagyló, póréhagyma, parmezán-tuile 783
Grillezett tengeri süllő, gyökérzöldséges rémoulade-mártással 775
Hal-mousse, konfitált szkámpi, rákkuli 778
Halszelet „molnárné módra 206
Kagyló tengerészné módra 413
Konfitált tengeri süllő, ánizsos vajmártás, roppanós zöldségek 774
Lazacérme és -galuska (quenelle), genfi mártás 785
Papírcsomagban sült lazac 44
Provanszi bouillabaisse kilenc halból 779
Rántott ponty, harcsa vagy sárga tőkehal 25
Rántott rombuszhal, zöldséges vajmártás 787
Rombuszhal pisztuval 786
Rombuszhalszuflé 407
Rövid lében posírozott nyelvhalfilé 240
Sárga tőkehal (vagy ponty, vagy harcsa) frittírozva 222
Süllő szalamanderben 227
Szent Jakab-kagyló nyárson, narancsos endívia 782
Tőkehal burgonyapürével, balzsamecetes vinegrettel 777
Vegyes hal (panaché), Noilly Prat-mártás, tavaszi zöldségek 781

Húsok és belsőségek

Báránygerinc leveles tésztában, édes-savanyú mártás 788, 789
Báránytekercs vesével 457
Borjúhátszín tűzdelése 426
Borjúkaraj spárgával, kucsmagombával, héjában sült burgonyával 798
Borjú „Marengo” módra 243
Borjúsült szalonnával burkolása 428
Borjúszűz-piccata mandulával és vargányával 799
Borjú többféleképpen 800
Brezírozott borjúpofa 250
Chartreuse borjúmiriggyel 792
Egyben sült hátszín 257
Fedett edényben sült-párolt (poelírozott) borjúkaraj 212
Fehérboros borjúbecsinált 237
Grillezett hátszínszelet 218
Májgaluska (quenelle) 467
Marhastefánia vörösborban brezírozva, szemesbabbal, velőscsonttal 795
Olvadós marhalábszár 796
Pecsenyesütés 194
Posírozott báránycomb 232
Rántott borjúszelet 204
Rátett panír provanszi fűszerekkel báránykarajhoz 185
Rövidkaraj előkészítése pecsenyesütéshez 452
Serpenyőben sült szték 201
Sertésborda Apicius módra 794
Sertésköröm sertéshálóban, kacsamáj, szkámpi 793
Szotírozott borjúcomb vagy sertéskaraj saját mártásával 208
Toulouse-i cassoulet 791
Tournedos Rossini 797
Töltött báránylapocka másképp 460

Szárnyas és apróvad

Auvergne-i sonkával töltött szárnyasmell-suprême 772
Barna ragu nyúlból 514
Bébikacsa kétféle módon, ananásszal 768
Fácán-chartreuse 522
Fácánragu 518
Göngyölt kacsa 504
Kacsamell pecsenyelével, sütőtökös burgonyapürével 771
Mezei nyúl „à la royale” 513
Narancsos kacsa 766
Nyúlragu briktésztában, articsóka-tortácska 770
Nyúl Tatin módra, zöldségköret 773
Ropogós tanyasi csirke, mángold, szalonna 767
Szárnyasfrikasszé 247
Töltött szárnyascomb almabormártással 769

Köretek

Articsóka Barigoule módra 579
Articsókaszív Barigoule módra 530
Articsókaszív turnírozása 578
Blini 607
Brezírozott fejes saláta 614
Cukkinitorta 629
Csiperkegomba „fehérre főzése” 234
Elisabeth-fánk 607
Fehérbab főzése 630
Friss tojásos tészta 623
Gomba-flan (rojál) 627
Gomba turnírozása 580
Kelkáposzta párolása 522
Makarónigraten 254
Mandulás krokett 611
Milánói rizottó 622
Piemonti rizottó 622
Ratatouille 532
Rizottó 621
Rizs bő vízben főzve (kreol módra) 616
Rizsfőzés 231
Rizs piláf módra 618
Sárgarépa glaszírozása 612
Sárgarépa Vichy módra 534
Savoyai graten 603
Spárga készítése bő, forró vízben 231
Szarvasgombás krokett 611
Szarvasgombás püré (Bussy) 607
Tésztafőzés 231
Zöldbab bő sós vízben főzve 229
Zöldségfelfújt 629
Zöldséghab 629
Zöldségtorta 629

Zöldségek főbb elkészítési módjai

Angolzeller (szárzeller) 534
Articsóka 530
Barázdált sárgarépa 569
Barázdált zeller(gumó) 569
Brokkoli 540
Burgonya 551
Cikória 543
Cukkini 541
Édeskömény 544
Fejes káposzta és kelkáposzta 538
Fejes saláták 552
Fejtett babok (tarbais, cocos, lingot, borlotti, tarkabab, gyöngybab) 546
Feketegyökér 552
Gombák 536
Kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld) 550
Karfiol 540
Kelbimbó 539
Kígyóuborka 541
Lila káposzta 539
Lóbab 545
Mángold 533
Padlizsán 532
Paradicsom 553
Póréhagyma 549
Sárgarépa 534
Spárga 531
Spenót 544
Sütőtök 551
Szelídgesztenye 538
Tarlórépa 547
Vízitorma 542
Zellergumó 535
Zöldbab (vajbab és zsenge hüvelyes borsó) 546
Zöldborsó 548

Gyümölcsök főbb elkészítési módjai

Alma 555
Barázdált-szeletelt citrom 569
Barázdált-szeletelt narancs 569
Citrusok (citrom, narancs, grépfrút, lime) 554
Körte 555
Szőlő 556

Burgonya főbb elkészítési módjai

Aligot burgonya 607
Anna-burgonya 594
Burgonyagömb 573
Burgonyakrokett 610
Burgonyalepény (pommes Darphin) 586
Burgonya pékné módra 603
Burgonyapüré 604
Burgonyapüréfánk égetett tésztával 606
Burgonya turnírozása 575
Frittírozott burgonya 588
Gőzölt burgonya 597
Gratenburgonya (pomme dauphinois) 603
Hercegnő-burgonya 608
Lorette-burgonya 607
Lyoni burgonyalepény 587
Macaire-burgonya (krokett) 607
Maxim burgonya 596
Olvadós hordóburgonya (fondant) 602
Pirított burgonya 583, 599
Rósejbni (nyers burgonya szotírozva) 585
Röszti 587
Sajtos burgonyagraten (pomme Arlie) 607
Sós vízben főtt burgonya 598

Cukrászat, desszertek

Angolkrém 693
Apró- és teasütemények (petit fours) 729
– Alkoholos trüffel 732
– Breton omlós sütemény (sablés bretons) 730
– „Cigaretta” 729
– Craquelin (francia puszedliféle) 730
– Cukormázas stangli (allumettes glacées) 729
– Csavart stangli (sacristain) 729
– Csigatészta (arlettes) 729
– Csipke-tuile 731
– Csokoládés cigaretta 729
– Csokoládés makaron 732
– Csokoládés trüffel 732
– Csokoládés tuile 1. 731
– Csokoládés tuile 2. 731
– Dáma-korong (palet de dame) 730
– Dekor-tuile 731
– Diós makaron 732
– Diós tuile 731
– Édes teasütemény nyomózsákból formázva 730
– Északi galette 730
– Feuillantines (lapótya) 730
– Financier 732
– Grillázsos tuile 731
– Kávés makaron 732
– Kókuszcsók (congolais rocher) 730
– Kókuszos tuile 731
– Lágy kókuszcsók (congolais moelleux) 732
– Leveles tuile 731
– Macskanyelv (langue de chat) 730
– Madeleines 732
– Makaron 732
– Mandulás tuile 731
– Mazsolás korong (palet aux raisins) 730
– Mogyorós omlós (sablés noisette) 730
– Narancsos makaron 732
– Omlós gyémánt (sablé diamant) 730
– Pálmalevél 729
– Párizsi omlós (sablé parisien) 730
–Pillangó (papillon) 729
– „Ropogós” (croustillants) 730
– Ropogós mandulakeksz (croquants de cordes) 730
– Ropogós tuile 731
– Speculatius-tuile 731
– Szezámmagos és mákos tuile 731
– Tulipános tuile 731
– Visitandine 732
– Vörösboros tuile 731
Bajorkrémek (crèmes bavaroises) 710
– Bajorkrém (bavarois) 695
– Blanc-manger 713
– Gyümölcsös bajorkrém 713
– Gyümölcsterrin 713
– Rizs császárnő módra 713
– Sós bajorkrém 713
Cukrászkrémek 696
– Amandine-krém 698
– Cukrászkrém 696
– Frangipánkrém 698
– Hercegnőkrém (princesse) 698
– Könnyű krém 698
Csokoládéglazúr 728
Csokoládéláva (moelleux) gyömbérfagylalttal 802
Csokoládés tejszínhab 692
Égetett tészták 667
– Áttört mintás tölcsér 671
– Csokoládés égetett tészta 671
– Égetett tészta 667
– Égetett tészta sós előételekhez 671
Eper és körte, ageni szilva 801
Eper mascarponéval, bundás kenyérrel 803
Fagylalt 695
Ganache-krémek 706
– Csokoládés trüffel 707
– Ganache-emulzió 707
– Ganache-krém csokoládétortához 706
– Gyors ganache 707
– Lágy krém 707
Grand Marnier-palacsintaszuflé 807
Gyúrt kelt tészták 641
– Brióstészta 641
– Brióstészta robotgéppel 645
– Élesztős előtésztás brióstészta változat 645
– Kenyér „poolish” használatával 651
– Kenyér természetes kovásszal 651
– Kenyértészta 649
– Kuglóf 645
– Leveles briós 645
– Robotgéppel készülő kelt tészta 648
– Rumbaba 648
– Savarin-tészta 646
Ízesített tejszínhab (Chantilly) 691
Kókuszos blanc-manger 805
Leveles tészták 656
– Csokoládés leveles tészta 666
– Egyéb ízesítésű leveles tészta 666
– Fordított leveles tészta 661
– Gyors leveles tészta 663
– Leveles tészta hagyományosan 656
– Olvasztott vajas leveles tészta 666
– Tejszínes leveles tészta 666
Mandulás vajkrém 704
– Frangipane krém 705
Meleg édes felfújtak 721
– Könnyű felfújt (liszt nélkül) 723
– Málnafelfújt 724
– Narancslikőrfelfújt 721
– Palacsintafelfújt 723
– Panád alapú felfújt 723
Meringek 683
– Dacquoise 687
– Francia mering 683
– Grillázsparfé 685
– Mandulás alappiskóta (biscuit à succès) 686
– Meringvariáció 685
– Mézes olasz mering 685
– Olasz mering 685
– Orosz piskóta (biscuit russe) 687
– Svájci mering 685
Mézes fagylalt 695
Mousse-ok 714
– Csokoládé-mousse 715
– Eperhab 714
– Jeges felfújt (soufflé glacé) 715
– Túró-mousse 715
Muszlin (habos krém) 699
Omlós tészták 634
– Bécsi dáma 640
– Breton omlós tészta (kevert omlós tészta sütőporral) 640
– Crumble/strőzel (omlós édes morzsa) 640
– Édes gyúrt omlós tészta (pâte sucrée) 636
– Egyszerű gyúrt omlós tészta 634
– Habzsákos „linzi massza” 640
– Karamellás omlós tészta 640
– Kevert omlós tészta 638
– Linzertészta (változat) 635
– Speculatius 640
Palacsintatészták 688
– Blini (élesztős palacsinta) 689
– Hajdinás sós palacsinta (galette) 689
– Palacsintatészta 688
– Sós palacsintatészta 689
Piskóták 673
– Alternatív piskótarecept 679
– Babapiskóta 679
– Charlotte 679
– Csokoládés piskóta 676
– Fekete-erdő torta 676
– Fordított piskóta 679
– Genovai piskóta (génoise) 673
– Liszt nélküli csokoládés piskóta 679
– Mintás piskóta (joconde imprimé) 680
– Mokkatorta 676
– Sós piskóta 676
– Szavojai piskóta 677
Rizsdesszertek 718
– Almás rizskorona 720
– Condé-rizs 720
– Csokoládés rizs 720
– Málnás rizs 720
– Máltai rizs 720
– Normandiai rizstorta 720
– Rizs császárnő módra (gyümölcsrizs) 720
– Rizskrokett 720
– Rizstorta 720
– Tejberizs 718
Sörtészták 654
– Égetett tészta alapú bundázó 655
– Kelt tésztás bundázó 655
– Tempura 655
– Tojás nélküli bundázó 655
Sütőporos tészták 652
– Kakaós sütemény 653
– Kevert tészta 652
– Madeleine 653
– Mézes-fűszeres süteménykenyér (pain d’épice) 653
– „Négy negyed” 653
– Sós cake (süteménykenyér) 653
Szamócadesszert, szirupban konfitált olajbogyó, kakukkfűszorbet 806
Szorbetek 716
– Alkoholos alapból 717
– Aromás növényből 717
– Édes gyümölcsből 717
– Eperszorbet 716
– Granité 717
– Savanyú gyümölcsből 717
– Zöldségből 717
Tarte Tatin 804
Tojáskrém (crème prise) 708
– Crème brûlée 709
– Diplomatapuding 709
– Poharas krém 709
Tojásos fagylalt 695
Vajkrémek 700
– Cukrászkrémes vajkrém 703
– Genovai piskótamasszás vajkrém 703
– Vajkrém 700
– Vajkrém angolkrémmel 703
– Vajkrém olasz meringgel és angolkrémmel 703

A magyar kiadás receptjei

Aranygaluska 819
Borscs-zselé kaviárral 811
Grízes tészta 820
Ludaskása kacsából 816
Marhapörkölt 815
Pontypaprikás 812
Préselt fül és libamáj kocsonyázva 809
Rácponty 814
Sertéskocsonya 810
Sertésszűz, paprikás krumpli 817
Somlói galuska 821
Sült mangalicakaraj 808
Szalontüdő 818
Töltött káposzta 813
Túró Rudi (tányérdesszert) 822