
Syrco Bakker kompozíciója öt elemből áll
- maga a rizs „nasi goreng”-mártásban
- „indonéz” mártás kagylóból-rákból, sambalból kókusztejből (tálalás előtt habosítva)
- vékony, algaporos omlett, palacsintaszerűen feltekerve, majd szeletelve
- savanyított zöldségek (atjar)
- serundeng (ropogós morzsa kókuszból, mogyoróból, fűszerekből)
Sambal
Indonéziai eredetű csilialapú fűszeres ízesítő, néha lágyabb ízű, máskor méregerős. Két családja van: a nyers sambalok mozsárban készülnek, a hozzávalókat csupán a só tartósítja. A másik családba tartozók hozzávalóit (csilit, paradicsomot, hagymát, fokhagymát) olajban pirítják, és addig főzik, míg mézszerűen sűrű nem lesz. További hozzávaló lehet: gyömbér, halszósz, rákpaszta, nádcukor. A „főtt” sambalok közismert képviselője a lágyabb ízű sambal manis.
Házi sambal
- 6 lilahagyma
- 8 salotta
- 10 gerezd fokhagyma
- 8-12 szárított csilipaprika, beáztatva, kimagozva
- 150 g paradicsompüré
- 50 g paradicsomlé
- 150 g kukoricaolaj
- 2 zöldcitrom leve
- 2 kezeletlen zöldcitrom reszelt héja
- só
- esetlegesen: friss csilipaprika
A csilit áztatólevével, olajjal és fokhagymával thermomixben krémesre pürítjük, (ha erősebbre szeretnénk, kevés magot is hozzáturmixolunk).
Serpenyőben kíméletesen pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét és a levet, gyakran kevergetve 15 percig tovább pirítjuk.
A hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk, ezt is hozzáadjuk a paradicsompürés pasztához. 1 órán át a legkisebb lángon fortyogtatjuk. Sózzuk, citromlével és citromhéjjal ízesítjük. Adhatunk hozzá még kevés frissen vágott csilit.
Nasi goreng
- 300 g szoba hőmérsékletű főtt rizs
- 2 ek kókuszolaj
- 1 vöröshagyma
- 1 darab gyömbér
- 1 csili karikára vágva
- 2 citromnád
- 2 kk házi sambal
- 15 g rákpaszta (trassi)
- 60 g karfiol, kis rózsákra szedve
- 3 ek halszósz
- 3 ek szójaszósz
- 3 ek ketjap manis
- 100 ml rák-kagyló alaplé
- 4 újhagyma, karikára vágva
- 1 csokor korianderzöld
- 1 zöldcitrom héja, reszelve
- 2 zöldcitrom leve
A citromnád gyökérrészét és a felső szárrészt levágjuk. Csak az alsó, zsenge rész belsejét használjuk, a külső rostos rétegeket erről is eltávolítjuk.

A zsenge részt, a csilit, a hagymát olajon pirítjuk kis lángon – úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a rákpasztát, a sambalt, a karfiolt, majd erősebb lángon pirítjuk tovább. Végül hozzáadjuk a többi hozzávalót, kevés rák-kagyló alaplevet, hogy levesesebb legyen. Összeforraljuk, hozzáadjuk a rizst. Addig hagyjuk a lángon, míg a rizs fel nem forrósodik.
Rák-kagyló alaplé
- 15 garnélarák páncélja és feje
- 15 kagyló tetszőlegesen
- 5 cm-es friss gyömbérdarab
- 1 vékony póréhagyma
A rákok páncélját/fejét röviden megpirítjuk. A fejből a korált kinyomjuk, felengedjük annyi vízzel (vagy hal vagy szárnyas alaplével), hogy éppen ellepje. Felforraljuk, majd maroknyi kagylót, egy darab zúzott gyömbért és egy póréhagymát dobunk bele, levesszük a tűzről. Lefedve 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük.
„Indonéz” rákmártás
- 1 ek kókuszolaj
- 100 g házi sambal
- 300 g kókusztej
- 300 g rák-kagyló alaplé
- 2 citromnád (alsó 10 cm), külső levele és gyökérrésze eltávolítva
- 30 g gyömbér, finomra vágva
- 2 citromlevél, finomra vágva
- 2 csili, kimagozva, finomra vágva
- 1 zöldcitrom reszelt héja és leve
A sambalt, a citromnádat, a citromlevelet, a gyömbért a csilit megforgatjuk az olajban. Felöntjük az alaplével, a kókusztejjel és felforraljuk. Levesszük a tűzről, lefedjük, egy óráig infuzionálódni hagyjuk. A citrom levével és héjával ízesítjük.
Serundeng (ropogós fűszeres morzsa)
- 3 citromlevél
- 1 szárított csili
- 1 citromnád (alsó 10 cm) a rostos külső héjak eltávolítva
- 2 cm friss gyömbér
- 1 salotta finomra vágva
- 2 kk koriandermag
- 1 kk római kömény
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 ek pálmacukor
Daraszerű, aromás és ropogós kiegészítő. Jól illik salátákhoz, currykhez. Az étteremben ennek a mennyiségnek a tízszeresét készítik el. Ez esetben csökkentendő a fokhagyma, a csili, a citromnád és a gyömbér aránya.
A fenti hozzávalókat finomra vágjuk (vagy mixerben aprítjuk). Az egészet serpenyőbe tesszük, mérsékelt lángon pirítjuk, míg szép aranybarnás színt nem kap, közben gyakran kevergetjük.
- 200 g kókuszreszelék
- 200 g amerikai mogyoró
A két hozzávalót 180°C-os sütőbe tesszük, hogy kis színt kapjon. A kókuszos mogyorót durvára vágjuk, belekeverjük a fenti pirult fűszerkeverékbe, 1 óráig langyos sütőben szárítjuk.
Atjar savanyítólé
Az atjar az indonéz savanyított zöldségek összefoglaló neve. A savanyítás általában a legegyszerűbb módon ecetes, sós, cukros, vizes lében történik. Csúcsétteremben azonban összetetteb fűszeres levet használnak. A savanyított zöldséget hűtőszekrényben, zárt befőttes üvegben, főzőlében tárolhatjuk rövid ideig (1 hét).
- 100 g bumbu (ízesítőpaszta)
- 1 ek őrölt kurkuma
- 100 g rizsecet
- 100 g cukor
- 100 g szárnyasalaplé
- 50 g só
- 500 ml dashi
A bumbu is jellegzetes indonéz fűszerkeverék. Főbb hozzávalói: csilipaprika, galanga, citromnád, kardamom, kurkuma, lime, tamarind. Mozsárban készül, felhasználás előtt pirtják.
Száraz lábosban inkább melegítjük, mint pirítjuk a kurkumát és a bumbut. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, 30 percig kis lángon összeforraljuk, majd leszűrjük. A levet felforraljuk, beletesszük a zöldségeket (minirépa, bébikukorica, karfiol). 5-10 percig állni hagyjuk, a zöldségeket még roppanósan leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. (Ha a levet naponta felforraljuk, sokáig felhasználhatjuk, zöldségek főzéséhez, savanyításához, levesek készítéséhez.
Omlett
A tojásokból vastagabb palacsintányi omlettet készítünk, meghintjük szárított wakame-porral, feltekerjük 2-cm es darabokra vágjuk.