Itt a „tankönyv” – nem csak hivatásosoknak

Borito web 2

Az első átfogó konyhtechnológiai kézikönyv magyar nyelven

Megjelent A főzés tudománya, a francia La cuisine professionnelle magyar változata. Kiadja a Magyar Gasztronómiai Egyesület a Nemzetgazdasági Minisztérium támogatásával.

A nem csak hivatásosoknak szóló konyhatechnológiai kalauz 2016 szeptemberében jelent meg először, karácsonyra az első utánnyomás is elfogyott. Utánnyomásra a jövő évben lesz lehetőség, időpontját a Bűvös Szakácson jelezni fogjuk.

Érdeklődni lehet a Bp. I. kerület, Szilágyi Dezső tér 1. szám alatt (06 70 370 7494).

Az európai konyhaművészet alapjai

Bár francia szerzők műve, az európai polgári konyha alapjairól szól. Az eredeti anyag a magyar változatban kiegészül egy sertésfejezettel, a kötet végén a receptgyűjtemény is kiegészül fiatal magyar szakácsok finomított receptjeivel – töltött káposztától a rácpontyon át a somlói galuskáig.

Kinek érdekes?

Sokaknak szól. Szakácsnak és szakoktatónak, háztartásnak, érdeklődő amatőrnek és általában mindenkinek, aki fejleszteni akarja konyhakultúráját. Nyelvezete egyszerű, a szakkifejezések magyarázata külön kisszótárban, a kötet elején.

A könyv felépítése

730 oldal technológia: elkészítési módok, húsrészek és felhasználásuk, zöldségdarabolás, cukrászat stb., majd a végén 100 oldal recept. A receptek a technológiákat illusztrálják. A késztermék és a technológia leírásán túl, minden fejezet kitér a lehetséges hibákra, és arra, hogyan előzhetjük meg ezeket; illetőleg ha már elkövettük, hogyan javíthatjuk ki (esetleg).

Előszó a magyar kiadáshoz

A konyhaművészet korszakos összefoglaló műveit – így Escoffier alapművét, a Le guide culinaire-t – sosem fordították le magyarra, jóllehet ez az európai polgári éttermi konyha és a szakképzés alapja. A franciák dolgozták ki évszázadok alatt a konyhaművészet tartalmi és technológiai rendszerét. Nem véletlen, hogy ma világszerte sok a francia szakkifejezés az éttermi konyhákon: brünoáz, zsülien, bain-marie, blansírozunk, szotírozunk, brezírozunk, és mindent megkönnyít a jó előkészítés, a „mise en place”.

Fontos leszögezni, hogy jelen kötet nem a francia konyha kézikönyve, hanem a nagyrészt franciák által kidolgozott általános konyhatechnológiai alapvetés kalauza. Ezeket a technológiákat mindenki új és saját tartalommal töltheti meg.

Az elmúlt száz évben sok minden érkezett meg hozzánk másodkézből, nyelvileg és tartalmilag torzulva. Így például valaki valamikor „finzervnek” nevezte el a gombapépet (nemzetközi szakzsargonban: duxelles). A francia fines herbes kifejezés valójában zöldfűszerek keverékét jelenti. Ha pedig valaki Franciaországban elkészítené az eddigi magyar tankönyvek „francia pecsenyemártását”, azt alaposan megkergetnék a konyhában.

A magyar kultúra több mint száz éves tartozása, hogy tanulónak, oktatónak, szakácsnak és lelkes amatőrnek hiteles útmutatót adjon a kezébe. Olyat, ami nem receptgyűjtemény. Ami elsősorban nem arról szól, hogy mit főzzünk, hanem arról, hogyan.

A kötethez Joël Robuchon, a világ egyik legsikeresebb szakácsa írt előszót; kulcsgondolata a biztos alapok megteremtése, ami a kreativitás alapja. Robuchon – Alain Ducasse mellett – a klasszikus technológiák finomításának nagymestere, a „hagyomány és evolúció” szellemében új szakácsnemzedékek sorát nevelte ki.

A könyv lényegét magyarul lehetetlen lett volna puszta fordítással visszaadni. Sokszor kellett értelmezni, részletesebben kifejteni olyan dolgokat, amelyek a francia szakma és nagyközönség számára magától értetődők. Ahol lehetett, a tartalmat röviden kiegészítettük közép-európai specialitásokkal, alapanyagokkal, receptekkel.

Lényeges üzenet, hogy a kézműves szakmai tudás sosem tekinthető befejezettnek. Az MGE és a Bűvös Szakács blog e könyv szellemére és tartalmára építkezve közvetít új tartalmakat.

Köszönetet mondunk a segítségért Andrusch Péternek, Auguszt Olgának, Auguszt Józsefnek, Ádám Csabának, Bakcsy Árpádnak, Barna Ádámnak, Dávid Sándornak, Huszár Krisztiánnak, Juhos Józsefnek, Károly Józsefnek, Litauszki Zsoltnak, Mogyorósi Gábornak, Ordasi Kisztiánnak, Palotás Péternek, Pollok Lászlónak, Takács Lajosnak, Szkladányi Andrásnak, Szendeff Lőrincnek, Száraz Sándornak, Szűcs Árpádnak, Várvizi Péternek, Vomberg Frigyesnek. Külön köszönet illeti dr. Török Andrást.

Ízelítő

 

A konyhatechnológiai kalauz megrendelhető a Bűvös Szakács webshopból.

print