Halpácolás
- 1 egész ponty
- 160 g vaj
- 1 gerezd fokhagyma
- 700 g paradicsom
- 12 g olívaolaj
- 14 g tökmagolaj
- 8 g só
- 40 g spenót
- 20 g fehérborecet
A halat pikkelyezzük, lemossuk és leszárítjuk. Filézzük, a bőrét lefejtjük (ezt később a ropogóshoz használjuk). A vaj kivételével a többi hozzávalót thermomixben 30-35 mp-ig keverjük.
A halfiléket vákuumzacskóba tesszük, ráöntjük a pácot és vákuumozzuk, így hagyjuk 1 óra 45 percig. A halat kicsomagoljuk, hideg vízzel lemossuk a pácot, majd tálalás előtt 60 g-os csíkokra vágjuk. Vajjal vákuumcsomagoljuk, és 7 percre 46°C-os vízfürdőbe tesszük. Ezután kicsomagoljuk, a vajat barnítjuk és leszűrjük. Tálaláskor a barnított vajjal „húzzuk át” a halat.
Halbőrropogós
- tökmagolaj
- só
- napraforgóolaj a sütéshez
A halbőr belsejéről leszedjük a felesleges zsírt, majd zsírpapíros sütőlemezre tesszük, vékonyan lekenjük tökmagolajjal, picit sózzuk. Sütőben 52 C°-on 2 óráig dehidratáljuk. Törlőkendőn leszárítjuk, tálalás előtt 190-200 C°-os olajban ropogósra sütjük.
Szenesített cukkini
- 8 bébicukkini
- szezámolaj
- alma-balzsamecet
A cukkiniket gázrózsán szenesre sütjük, majd lekenjük szezámolajjal, és 52 °C-on 2 órán át dehidratáljuk. Kivesszük a sütőből, balzsamecettel beecseteljük. Tálalásnál még egyszer megkenjük az ecettel, és szalamanderben kb. 60 °C-osra melegítjük.
Fermentált zöldalma
- 5 Granny Smith zöldalma
- só (az alma súlyának 2%-a)
Az almákat negyedeljük, a sóval összekeverjük, vákuumozva 38 °C-on 5 napig hagyjuk fermentálódni. Tálalásnál a negyedelt almákat harmadoljuk, és szobahőmérsékleten hagyjuk pár percig.