H&E ponty és cukkini – Mizsei János

0

Halpácolás

  • 1 egész ponty
  • 160 g vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 700 g paradicsom
  • 12 g olívaolaj
  • 14 g tökmagolaj
  • 8 g só
  • 40 g spenót
  • 20 g fehérborecet

A halat pikkelyezzük, lemossuk és leszárítjuk. Filézzük, a bőrét lefejtjük (ezt később a ropogóshoz használjuk). A vaj kivételével a többi hozzávalót thermomixben 30-35 mp-ig keverjük.

A halfiléket vákuumzacskóba tesszük, ráöntjük a pácot és vákuumozzuk, így hagyjuk 1 óra 45 percig. A halat kicsomagoljuk, hideg vízzel lemossuk a pácot, majd tálalás előtt 60 g-os csíkokra vágjuk. Vajjal vákuumcsomagoljuk, és 7 percre 46°C-os vízfürdőbe tesszük. Ezután kicsomagoljuk, a vajat barnítjuk és leszűrjük. Tálaláskor a barnított vajjal “húzzuk át” a halat.

Halbőrropogós

  • tökmagolaj
  • napraforgóolaj a sütéshez

A halbőr belsejéről leszedjük a felesleges zsírt, majd zsírpapíros sütőlemezre tesszük, vékonyan lekenjük tökmagolajjal, picit sózzuk. Sütőben 52 C°-on 2 óráig dehidratáljuk. Törlőkendőn leszárítjuk, tálalás előtt 190-200 C°-os olajban ropogósra sütjük.

Szenesített cukkini

  • 8 bébicukkini
  • szezámolaj
  • alma-balzsamecet

A cukkiniket gázrózsán szenesre sütjük, majd lekenjük szezámolajjal, és 52 °C-on 2 órán át dehidratáljuk. Kivesszük a sütőből, balzsamecettel beecseteljük. Tálalásnál még egyszer megkenjük az ecettel, és szalamanderben kb. 60 °C-osra melegítjük.

Fermentált zöldalma

  • 5 Granny Smith zöldalma
  • só (az alma súlyának 2%-a)

Az almákat negyedeljük, a sóval összekeverjük, vákuumozva 38 °C-on 5 napig hagyjuk fermentálódni. Tálalásnál a negyedelt almákat harmadoljuk, és szobahőmérsékleten hagyjuk pár percig.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel