Alain Passard
A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő volt az, aki az évszázados hagyományokkal dacolva főételként mert tálalni egy minimalista sóban sült céklát vagy zellert. Vajmártást adott hozzá, és azt mondta, hogy ez többet ér minden sztéknél.
Azt is mondta, egy vörös hús tökéletes elkészítésére bármikor be tud tanítani egy tehetséges fiatal szakácsot, számára az igazi kihívás a hal, de főként a zöldségek. Azóta is egyik fő küldetésének tekinti, hogy a különleges minőségű zöldségeket találjon, majd ezekhez speciális elkészítési módokat és szellemes kiegészítőket.
2001-ben le is vette étlapjáról a vörös húsokat, és azóta még inkább a zöldségekre összpontosítja minden figyelmét. 2002 óta három kertészetet vásárolt, ahonnan csak neki szállítják a legkülönbözőbb fajtákat a 19 GaultMillau-pontos (5 sapkás) párizsi Arpège-be.
A mai napig ontja magából az új kreációkat: zöldség-ceviche, céklatatár, tarlórépa-carpaccio, zöldségszusi (alias sushi végétale). Sütőtökveluté bazsalikommal és tejcappuccinóval; avokádószuflé feketecsokoládéval; húsmentes chili con carne fehérbabból; zöldbab fehér húsú őszibarackkal; endivia narancshéjjal, friss mentával, lilakáposzta-muszlinnal.
A Le Point vibrálóan érdekes Passard-videósorozata itt látható
Alain Ducasse
Világszerte ismert a párizsi Boulevard Montmartre-on lévő viaszfigura-múzeum, a Musée Grévin. Kevésbé köztudott, hogy a híresemberek közt egy zöldségételt is megörökítettek: itt látható a világ egyetlen viaszból öntött vaslábosa. A tartalma: „cocotte de légumes et fruits d’automne rôtis et cuits en feuilles de châtaignier”. Azaz: egytálétel az ősz sült és párolt zöldségeiből és gyümölcseiből, gesztenyelevélen készítve. A múzeológusok ezt találták Alain Ducasse címerételének, és a sokcsillagos szakács viaszfigurája mellé helyezték egy asztalkára. A szobrot 2009-ben avatták fel, de az étel akkor már sok éves karriert futott be.
Alain Ducasse 1987 májusában, a monacói XV. Lajos étterem megnyitásakor keltett feltűnést azzal, hogy a főételek közé iktatott egy provanszi zöldségegytálat – május lévén tavaszi hozzávalókból. Akkoriban egy klasszikus francia csúcsétteremben még forradalminak számított, hogy tisztán zöldségből álljon egy főétel, de mára természetes: a négy évszak zöldségragui állandó szereplők az étlapjain.
Csúcskonyhai megoldás
A XV. Lajosban a ragu alapja egy hozzávatőlegesen állandó zöldségkeverék, amelyet Alain Ducasse a „négy évszak” zöldségeinek nevez: mángold, többféle karotta, articsóka, tarlórépa, újhagyma, zellerszár. Mindegyiket külön vákuumcsomagolja, 1 rész olívaolajat és 5 rész csirkealaplevet, kevés sót és borsot ad hozzá. A zacskók 85 °C-os vízfürdőbe kerülnek 50 percre. Hűtés: 15 perc szobahőmérséklet, 15 perc hideg folyóvíz, 15 perc jeges víz (fele víz, fele jég). Tálalás előtt a főzőleveket összeönti és felére sűríti.
Az alapzöldségeket évszakonként más és más elemekkel egészíti ki. Tavasszal retekkel, salátaszívvel, lóbabbal. Nyáron zöldbabbal, cukkinivel, cukkinivirággal, paradicsommal, édesköménnyel. Ősszel glaszírozott gesztenyével, szőlővel, almával, körtével. Télen cikóriával, csicsókával, sütőtökkel.
Alain Ducasse ezen felül minden idényre kidolgozott jellemző aromatizációkat is. Tavaszra citromos ízesítőpasztát. Nyárra egyfajta pesztót bazsalikom, petrezselyem, tárkony, turbolya, snidling felhasználásával, mandulával és fokhagymával. (Kísérletezhetünk kaporral és dióval is.)
Még érdekesebb talán az őszi: kis kockára (brünoáz) vágott kakukkfüves vargánya salottán pirítva és részben pürítve, amihez előfőzött/glaszírozott gesztenye és kicsi, szabályos dugóforma zeller járul. (A zellergumót 1 cm es szeletekre vágjuk, almakiszúróval dugóformákat szaggatunk belőle.)
Citromos ízesítőpaszta
Hozzávalók
- 10 kezeletlen citrom
- 30 g durva tengeri só
- 80 g kristálycukor
- 100 ml olívaolaj
Három citromot hat-hat szeletre vágunk és a durva sóba forgatva 12 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Négy citrom levét kinyomjuk, a maradék hármat meghámozunk, a héj fehér részét is eltávolítva. Ezeket félbe vágva feltesszük főni a cukorral és a citromlével. 20 percig főzzük, lecsöpögtetjük, majd szitán áttörjük.
A sóban eltett citromokat a hűtőszekrényből elővéve a lehető legapróbb kockára vágjuk, belekeverjük a szitán áttört masszába. Végül apránként hozzákeverjük az olívaolajat.
Alain Ducasse-nak ez az ízesítője zöldség- és húsraguk aromatizálására is használható.
Zöldségfronton a helyzet változik
Magyarországon voltak évek, amikor még rosszabbul álltunk a zöldségekkel, mint a többi hozzávalóval. Mostanában azonban élénkül a piacvilág. Fiatal, láthatóan érdeklődő és motivált zöldségkertészek jelennek meg, mint Németh Tihamér, Dóra Melinda Tünde, Kocsik Attila. Amit itthon nem lehet beszerezni, azt Lóczki János a párizsi Rungisról hozza be éttermeknek hetente. Jelen poszt receptjeihez a Fény utcai piacról szereztük be a zöldségeket – nagyrészt egy ambiciózus testvérpár, Bálint Eszter és Péter pultjáról.
A legtöbb friss piaci zöldségfajtából egyszerűen az alábbi módon készíthetünk ételt. Az alábbiakban Raymond Blanc módszere, aki azt mondja, hogy ez az egyszerű technológia„forradalmasította” konyháját. Gyors és jó eljárás. Sok csúcskonyha használja, de vígan használható háztartási körülmények között is. Az alapképlet:
Zöldség fedett serpenyőben
Hozzávalók
- 200 g zöldség
- 10 g vaj (vagy olívaolaj)
- 50 ml víz vagy alaplé
- 2 csipet só
- 1 csipet bors
A hozzávalók csupán a megközelítő arányokat jelzik. Lényeges, hogy a vaj és a folyadék 1:5 arányban legyen. És hogy egyszerre annyi zöldség kerüljön az edénybe, amennyi kényelmesen elfér.
A hozzávalókat magas falú serpenyőbe tesszük, nagyra állítjuk a lángot. Amikor a lé felforrt, lefedjük. A zöldségek fajtájától függően 30 mp és 5 perc közötti a készítési idő. Közben a fedőt az edényre szorítva időről időre megrázzuk az egészet. Használhatunk egyszerre több serpenyőt, különösen, ha többféle zöldséget készítünk.
Mivel rövid a hőkezelés, a zöldségek megőrzik színüket. A levükből, az alapléből és a vajból jellegzetes kis mártás keletkezik, ami könnyű főzelékhangulatot ad az ételnek.
Készítsük több részletben, közvetlenül tálalás előtt. A hasonló puhulási idejű zöldségeket lehet együtt is készíteni, vagy puhulási természetük szerint fokozatosan hozzáadni. Olívaolajjal is jól működik.
Variáció: a zöldségeket olívaolajon először 1-2 percig előpirítjuk, hogy kis színt kapjanak, ezután öntjük fel és készítjük el a fenti módon. Miután elkészültek, zöldfűszerekkel, szikkasztott paradicsommal vagy fűszerolajjal tálaljuk.
Alain Baraton
Rossz tanuló volt, ezért apja kertészeti szakközépiskolába iratta be. Így került gyakorlatra Versailles-ba, ahol beleszeretett a szakmába, és már 24 évesen főkertész lett. 1982 óra felügyeli a királyi kerteket, szakkönyveket és cikkeket ír.
2014-ben kezdte meg az együttműködést Alain Ducasse-szal. Az ő kedvéért felújították a Kis Trianon kastélynál elterülő kerteket, és Ducasse párizsi éttermébe szállítanak rendkívüli minőséget. Sóskát, cukkinit, babot, padlizsánt, zöldbabot, hagymát, salottát, rebarbarát. És természetesen zöldborsót, amely nagy kedvence volt már a Napkirály hölgyvendégeinek is. Továbbá articsókát, amelyet Medici Katalin hozott magával Itáliából. Nagy a választék gyökérzöldségből, vörös bogyókból, paradicsomból. És a különleges krumplikból is, amilyen a chéries, a pompadour, illetve a bonnotte, amelyet itt termesztenek első ízben Noirmoutier területén kívül.
A királyi zöldségeket zsenge korban kell szedni és mindig hajnalban, mert reggel indulnak Párizsba. A kertészek és a szakácsok rendszeresen látogatják egymást, és közelről követik egymás munkáját, hogy pontosan mindenki megértse, egy adott zöldség mikor éri el a saját fajtájának és a belőle tervezett ételnek leginkább megfelelő méretet és érettséget. „Jó kertész nélkül nincs jó szakács” – vélekedik Alain Baraton. És ez részben fordítva is igaz lehet.
Nyári zöldségegytál
Hozzávalók
- cukkini, 2-3 mm-es szalagra vágva
- sárgarépa, 2-3 mm-es szalagra vágva
- édeskömény, vékony szeletre vágva vagy gyalulva
- zellerszár (angolzeller), darabolva
- okra, darabokra vágva
- zöldborsó, megtisztítva
- zöldbab, a két vége levágva
- szalonna, szeletekre és kisebb darabokra vágva, pirítva
- fodros kel (vagy mángold)
- ördögszekér vagy rókagomba
- 1 rész olívaolaj és 5 rész alaplé (a zöldségek mennyiségével arányosan)
- petrezselyem,bazsalikom, kakukkfű
A fedett serpenyős recept illusztrációja a Széna téren beszerezhető zöldségekből. A szalonnát kevés hideg vízben felforraljuk, a vízben hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt lecsöpögtetjük és rápirítunk.
A zöldbabot forrásban lévő sós vízbe tesszük, újraforrástól számított 1-1,5 percig blansírozzuk. A zöldborsót 15 mp-ig, a fodros kelt 1 percig.
Az okrát nagyon alaposan megmossuk, a felszínén lévő vékony réteget folyó víz alatt szivaccsal vagy körömkefével ledörzsöljük, megszárítjuk, így daraboljuk. (A legjobb akkor, ha 5-10 cm között van, roppanva törik, nem hajlik.) Vannak, akik 30 percre ecetben áztatják, ez csökkenti a viszkozitását.
A zellerszár legalsó 2-3 cm-es részét levágjuk (alapléhez használjuk), a többi részét kisebb darabokra vágjuk. A szárakat krumplihámozóval meghámozzuk. A szálak lehúzkodása nem jó módszer: roncsolja a zöldség szerkezetét, és mivel az egész külső rész rostos, a húzkodás nem elégséges tisztítás. Kis pengéjű, hegyes késsel eltávolíthatjuk a belső, viaszos hatású bevonatot is. Daraboljuk.
A serpenyőben a sárgarépát, zellerszárat, cukkinit, okrát, gombát, zöldbabot, édesköményt, fodros kelt közepes lángon, kevés olívaolajon 1 percig előpirítjuk, felöntjük alaplével, és a serpenyős módszerrel elkészítjük. A zöldborsót a végén adjuk hozzá, egy percre, összeforgatjuk a letépdesett zöldfűszer-levelekkel.
Ratatouille hagyományosan
Hozzávalók
- fél zöld paprika
- fél piros paprika
- fél sárga paprika
- 2 fej lágy ízű hagyma
- 1 padlizsán
- 3 cukkini
- 4 paradicsom
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 szál kakukkfű
- 2 szál bazsalikom
- petrezselyem, só, bors, olívaolaj
A ratatouille sokféleképpen készíthető, ez egy hagyományos-rusztikus verzió, Alain Ducasse receptje nyomán. A végeredmény egyfajta lekváros főzelék.
A hagymát hosszanti irányban 3 mm-es csíkra vágjuk. A paradicsomot konyhasárkánnyal pörzsöljük, a lepöndördő héját lehúzzuk. (Az eljárás előnye: a paradicsom még a külső rétegeiben nem kezd el főni, és kap egy füstös ízt.)
Ha nincs konyhasárkányunk, akkor lobogva forró vízbe mártjuk röviden, de épp csak addig, míg könnyen lejön a héja. A paradicsomot negyedeljük, a belsejét kiszedjük, a levét felfogjuk. (A levet használhatjuk vinegrettekhez.)
A paprikáról is lesárkányozzuk a héjat, kimagozzuk 2×5 cm-es csíkra vágjuk. A cukkinit 3-4 cm-es hasábra, a padlizsánt 5 mm vastag félkarikára vágjuk. A fokhagymát megzúzzuk, a kakukkfűről leszedjük a leveleket. A bazsalikomból és a petrezselyemből néhány szép levelet félreteszünk, a többit finomra vágjuk.
Vaslábosban olívaolajat hevítünk. Hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, majd a paradicsomhúst. Sózzuk, és 30 percig kis lángon készítjük. Amikor már kompótszerű, belekeverjük a felvágott zöldfűszereket, melegen tartjuk.
Serpenyőben olajat hevítünk, megpirítjuk a padlizsánt, sózzuk. Szűrőre kivesszük. Ugyanezt a műveletet elvégezzük a cukkinivel és a paprikákkal. A szűrőre kivett zöldségeket hozzáadjuk a paradicsomos alaphoz. Megkeverjük.
Tálaláskor petrezselyem és bazsalikomleveleket adunk rá.
Zöldség görög módra
Hozzávalók
- hagyma
- cukorborsó
- karfiol, rózsáira szedve
- zöldbab, a vége levágva
- cukkini, hasábra vágva
- édeskömény, szeletelve
- mángold vagy fodros kel
- szárzeller (angolzeller)
- ördögszerkérgomba
- shi-itake gomba
- sárgarépa, hasábra vágva
- tarlórépa, cikkre vágva
- zöldborsó
- szikkasztott paradicsom
- koriandermag, szemes bors
- fehérbor
- ízesítőcsokor (póréhagyma palástja, babérlevél, kakukkfű, petrezselyemszár)
Az ételhez választhatunk csupán egyetlen alapanyagot is, a sokfélét pedig sokféleképpen variálhatjuk. Egyfajta „savanyított” zöldség, amely borral, citrommal, koriandermaggal aromatizált rövid lében készül.
A hagymát olívaolajon pároljuk, ne kapjon színt. Felöntjük kevés borral és citrommal, hagyjuk egy kicsit párologni, majd hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, koriandermagot, borsot. Hozzáadjuk a darabolt/formázott zöldségeket is, és a rövid lében hagyjuk párolódni, fedő alatt. A végén, ha szükséges, a levét még külön sűrítjük.
Variáció: a hagymán apró kockára vágott színes paprikákat fonnyasztunk, erre adjuk a többi zöldséget.
Változatok
Készülhet egy vagy több zöldségből. A folyadékot kiegészíthetjük zöldségalaplével. Adhatunk hozzá gyömbért. A karfiolhoz adhatunk mazsolát, az articsókához curryport, a cukkinihez sáfrányt vagy bazsalikomot.
Az lőrinci (XVIII.ker.) piacon nagyon lassú fejlődés van zöldségfronton. Néha belebotlik az ember pagodakarfiolba, bébipatiszonba, bébirépába, de a zöldségkínálat alapvetően szegényes. Nem is ezt tartom a legnagyobb bajnak, hanem a tudás hiányát mind az árusok, mind a közönség részéről. Pl télen hagyják átfagyni a káposztákat, esőben hagyják megázni a betárolt hagymákat. Tavasszal kinyílt hegyű, ráncos spárgát is lehet kapni, mellette sárga kinyílt virágú brokkolirózsákat. A mi zöldségesünk, aki a legjobbnak bizonyult a piacon télen kandeláberrel védi az oldalfóliával letakart standját. Viszont mogyoróhagymát többszöri kérésemre sem hozott, a tarlórépáról azt gondolja takarmányzöldség. Ennek ellenére neki van a legjobb választéka és áruja a piacon, és néha van ökörszív, „repülős” mangó is. A gombászok is szűk választékkal jönnek. Az éppen szedhető és árusítható gombák jó részét nem hozzák. Elmondásuk alapján nem éri meg. Sajnos a mogyoróhagymát, kínai kelt, sárga cukkinit és még számos zöldséget szezonban rendszeresen a gazdaságos áruházból szerzek be. Üdítő jelenség hogy a legügyesebb két német multinál állandó az édeskömény, gyakori a somogyi kifli, most aktuális a sonkahagyma, nyári zsenge póré. Néha beesik egy egy különlegesség is. Például kerek radikkió, fejes endívia, többféle articsóka. Összességében a piacon látszik a törekvés, igyekvés, ha mást nem amiatt, hogy követni a tudják a szupermarketeket.