Ahol van kelkáposzta, ott van krumpli is. Ez az emberiség egyik nagy felismerése. Alapvetően szegényember-étel, általában fokhagymával, köménnyel társul, esetleg fűszerpaprikával.
A németek inkább „eintopfban” gondolkoznak (leveses egytálétel, amibe sárgarépa, feketegyökér és más zöldség kerül), a hozzávalókat füstölt hús levében párolják, a meghatározó fűszer a kömény. Mivel levesesebb a magyar főzeléknél, könnyebb is.
Magyarországon főzelékként ismert, lump változatában túlteng a sűrű rántás, a káposzta és a krumpli pedig nem ritkán túlfőtt. Érdekesség: a Brigitte című lap „magyar kelkáposztafőzeléket” ismertet, de meghamisítja, mert nem tesz bele vastag rántást. Ehelyett sűrítésként egy kis krumplit törnek össze villával. A franciák elegáns gratent is készítenek belőle – az előfőzött hozzávalókat alaplével felöntve, kiváló sajtokkal, például gruyère-rel sűrítik-sütik. A sajt a sütés vége felé kerül rá, hogy ne égjen meg, de legyen egy szép pirultsága.
Az alábbi recept a nehézkes parasztétel kimondottan tavaszi, koranyári elgáns változata. A krumpli serpenyőben pirul, liszt nem szerepel benne, a mártás egy selymes emulzió, kézműves harissza kerül rá.
A legjobb talán fasírozottal. Sokan szeretik azonban főtt füstölt tarjával.
Kelkáposztafőzelék harisszával
Hozzávalók
- kis szemű, lisztes fajta újkrumpli (1-3 cm)
- kelkáposzta, külső levelek és torzsa nélkül blansírozva
- zsiradék (vaj, libazsír, sertészsír vagy akár olívaolaj,)
- sós köményes víz
- füstölt tokaszalonna (vagy helyette szalonna), pörcnek elkészítve
- pirospaprikapehely
- tojás
- harissza
A tavaszi zöldségek nagy többsége – nem igényel blansírozást (forrázást). Hamar elkészülnek, s nem jellemző rájuk semmilyen durva vagy erős, öregedő íz. Ha van kivétel, akkor ez a kelkáposzta, akkor is, ha fiatal. Bár lágyabb ízű és hamar elkészül, mégis jobb, ha röviden leforrázzuk, hogy elvegyük az „ütős” illatát, és decensebb legyen a főzelék vagy a ragu.
Ehhez a cikára vágott káposztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd újraforrás után 1-2 perc elteltével szűrővel kivesszük, jeges vízbe mártjuk (hogy ne készüljön tovább, ne puhuljon el). Ezt követően rövid idő alatt befejezhetjük bármilyen általunk választott módon.
Az újkrumplit megmossuk, majd sós és erősen köményes vízben megfőzzük. A már puha, de nem túlfőtt krumplit lecsöpögetetjük, szárazra töröljük, serpenyőben egy rétegben pirítjuk a választott zsiradékon. (A főzőlevét félretesszük.) Egy ideig nem mozgatjuk, majd kisebb edénnyel kicsit megroppantjuk, továbbpirítjuk
Másik serpenyőbe tesszük az időközben 2-3 cm-es kockára vágott kelkáposztát. Kevés zsiradékot és krumplifőzőlevet adunk hozzá, nagy lángra állítva felforraljuk, majd lefedjük. Az új káposzta 2-3 perc alatt kész. Közben meg-megrázogatjuk, hogy ne égjen le.
Ez egy intelligens zöldségpárolási mód, sőt, csúcsgasztronómiai megoldás. Raymond Blanc-tól Alain Ducasse-ig sokan használják éttermi konyhán, a leggyakrabban vajjal, amely a folyadékkal finom emulziót képez.
Fontos az arány: 1 rész zsiradék, 4-5 rész folyadék. Például 200 g zöldséghez 10 g vaj és 50 ml víz, 2 csipet só, csipetnyi bors. (Ez egy fej kelkáposztára számítva összességében csupán néhány evőkanál.) A zöldség fajtájától és korától függően lehet 30 mp, vagy 3-4 perc az elkészülés.
Az esetleg röviden blansírozott és formára vágott zöldséget akkor tesszük a tűzre befejezni, amikor elkészült a hús vagy más feltét. Ilyenkor lehet tudatosan úgy is dönteni, hogy kicsit le is pörköljük a zöldséget (ez esetben 40-50 mp-ig nem mozgatjuk).
A már kész (de még kissé roppanós) káposztáról levesszük a fedőt, hozzáadjuk a krumplit, összepirítjük. Pörcöt és 1-2 kk házilag készített harisszát adunk rá (sült paprikából és fűszerekből készülő ízesítőpaszta).
Meghintjük fűszerpaprikapehellyel, snidlinggel, törött borssal, karikára vágott friss újhagymával. Ez se nem főzelék, se nem leves, hanem inkább elegánssá váló garnírung.
Feltétnek adhatunk fasírtot, lágyabb sütőkolbászt, csirkecombot, virslit vagy tojást. A szétfolyó tojássárgája krémesíti, fokozza a szaftosságot, főzelékérzetet.
Harisszareceptek:
