Ha én saláta volnék…

3
Brezirozott martas 2 3917

A római saláta (Lactuca sativa var. longifolia) minden bizonnyal a legrégebben termesztett salátafajta, a ma közismert fejes csak jóval későbbi fejlemény. Édeskés, de a tejnedveiben keringő keserűanyag (laktucin) fanyarságot is hoz bele, ami nyugtat és véd álmatlanság, szorongás, renyhe emésztés, malária és sok minden más ellen. Optimális esetben tömött fejű, levele roppanós. A 19. században ismert és használt zöldség volt, a régi magyar szakácskönyvekben lötözött és kötözősalátaként tűnik fel – azért kötözték, hogy a belseje sárga maradjon.

Brezirozott salata nyers 7709

A fejes saláta és a római saláta kisebb és tömöttebb nemesített változata ma salátaszív néven tűnik fel. Néhány magyar zöldségkertész foglalkozik vele, megtalálható egyes szupermarketekben és jobb éttermekben.

Német és angol nyelvterületen is használják rá a francia „sucrine” (kb. cukorsaláta) elnevezést, ami édeskésségére utal. Mivel feszes és húsos, bírja a hőkezelést, akár grillezhetjük is, keresztben vékony csíkra (sifonádra) vágva jó levesbetét.

Jó társ hozzá a zöldborsó, az újhagyma, valamilyen lágyan füstölt hús vagy szalonna. Kiválóan működik a füstölt lazaccal.

Optimális alapanyag salátafőzelékhez vagy langyos salátához. Somogyi családi körökből származik például ez a szép és egyszerű megoldás:

A nem túl kis kockára vágott szalonna zsírját kieresztjük, kevés újhagymát (vagy finomra vágott főzőhagymát) adunk rá. Cukorral-sóval-ecettel klasszikus vizes salátaöntet készítünk, hozzáadjuk a szalonnához, felforraljuk. Forrón öntjük rá a negyed-hatod cikkekre vágott, előzőleg leforrázott salátára. Állni hagyjuk, majd szobahőmérsékleten tálaljuk tükörtojáshoz, fasírthoz, esetleg sült csirke maradékához vagy lesütött oldalashoz.
Romai salata 3310

A brezírozott saláta a polgári konyha intelligens főzeléke. A recept elkészíthető cikóriából vagy nem túlnövesztett, jobbféle fejes saláta szívéből is.

Recept

Salátából főzelék

Brezirozott tanyeron 3910

Hozzávalók

  • 6 salátaszív római salátából
  • 50 g vaj
  • 80 g sárgarépa, kockára vágva
  • 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 1 szál angolzeller, hámozva, szeletelve
  • 100 g kolozsvári szalonna, csíkokra vágva, blansírozva
  • 1 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
  • ízesítőcsokor (póréhagyma palástja, petrezselyemszár, 1 babérlevél, 1 szál kakukkfű szorosan összekötözve)
  • 300 ml szárnyasalaplé
  • só, fehérbors

A salátát világos alaplében, zöldségágyon puhára pároljuk, végül redukált főzőlevével fényesre glaszírozzuk. Ha nem kapunk salátaszivet, akkor kis fejű, tömött, szabadföldi fejes saláta belsejét használjuk hozzá.

Az alábbiakban először a klasszikus polgári konyha technológiája: az elkészítési idők hosszúnak tűnhetnek, de kipróbálva igen meggyőző eredményt hoznak. Ezt egy rövidített, modernizált változat követi.

Brezirozott zoldsegek 3877
Nyers zöldségalap

A salátát nagyon alaposan megmossuk. Öt percig lobogva forró vízben blansírozzuk, hogy némileg megpuhuljon. Leszűrjük, jeges vízbe mártjuk, lecsepegtetjük, alaposan kinyomkodjuk. Mindegyik fejről leszedünk két nagyobb külső levelet, ezeket félretesszük.

Brezirozott szuro 4072
Cikória és saláta blansírozva

A zöldségágyhoz vajon pároljuk a répát, hagymát, szárzellert. Később hozzáadjuk a fokhagymát és a blansírozott császárszalonnát.

Brezirozott zoldsegek 4109
Zöldségágyhoz

A blansírozott salátákat hosszában félbevágjuk, a már előpárolt zöldségágyra helyezzük. Háromnegyed magasságig felöntjük alaplével, a levet felforraljuk. Zsírpapírból papírfedőt készítünk és lefedjük.

Közepes hőmérsékletű sütőbe tesszük (160°C) 40-50 percre.

Brezirozott papirfedo 3888
Papírfedővel brezírozva
  • A zöldséget ne vágjuk túl apróra, és pároláskor ne kapjon színt. Nem célunk, hogy pirult vagy kesernyés zöldségíz kerüljön az ételbe.

  • Válasszunk olyan edényt, amelyben a saláta lazán, de nem túl lazán helyezkedik el: nem szeretnénk túl sok folyadékkal felönteni, ez fölöslegesen kilúgozná az ízét.

  • Használhatunk sós vagy füstölt tokaszalonnát, jobb fajta kolozsvárit vagy pancettát. Kerüljük a gumis gyorspácolt ipari termékeket.

Amikor a saláta elkészült (a kés hegye nagyobb ellenállás nélkül behatol a torzsarészbe), lapáttal kiszedjük, rácson lecsepegtetjük. A főzőlevet szűrjük, ha szkséges, beforraljuk.

A saláta alá hajtjuk a csúcsos véget, és az elején félretett blansírozott levélbe csomagoljuk. A csomagokat kivajazott tálra rendezzük, letakarjuk alufóliával, melegen tartjuk.

Brezirozott labos fedo 4137

Tálalás

Klasszikus megoldás: a még meleg salátacsomagokat glaszírozzuk, azaz többször újra bekenjük sűrített alaplével, és sütőben (vagy szalamanderben) mindig újra kicsit rászárítjuk. Akkor jó az eredmény, ha egyenletes és fényes bevonat keletkezik. Az ételt langyosan tálaljuk.

Adhatjuk glaszírozás nélkül, egyszerűen csak a sűrített mártással. Tetszés szerint kanalazhatunk mellé zöldséget és szalonnát is.

Modern verzió

A tűzhelyen rövidebb idő alatt elkészíthető egy hasonló étel. A félbevágott nyers salátákat először vágott oldalukon élénk, de nem túl erős lángra tesszük. A magas cukortartalom miatt szépen karamellizálódi fog a felülete. (Feltéve, hogy nem zsúfoljuk túl az serpenyőt.)

Breze modern pirit 4166

Gyöngyhagymát vaj és olívaolaj keverékén körbepirítunk, kevés sóval és cukorral meghintjük. Felöntjük némi alaplével, és papírfedővel lefedve kissé előpároljuk. Nem célunk az, hogy teljesen elkészüljön, csupán előpuhítjuk, kevés színt adunk neki.

Breze modern felontve 4186

A hagymát és a szalonnát hozzáadjuk a salátához, felöntjük félig alaplével, és kis lángon 13-15 percig pároljuk papírfedő alatt. Ekkor kerül bele a zöldborsó, amivel még néhány percig pároljuk.

Breze modern 4192

Ha úgy érezzük, hogy minden elkészült és még sok a lé, akkor leöntjük, kicsit sűrítjük, így tálaljuk vele a zöldséget.

Brezírozás (régiesen “brézben készítés”)

Összetett ételkészítési technológia: a pirítás, a párolás-sütés és a glaszírozás kombinációja. Elsősorban húsokra alkalmazzuk, de bizonyos zöldségek is készíthetők ilyen módon.


Czifray salata
Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve, hatodik bővített kiadás, 1810.

3 HOZZÁSZÓLÁS

  1. Nagyszerű alkalom van arra, hogy pitypangot, sóskát és ibolyát gyűjtsünk a miskukanciába. A pitypang és a sóska még zsenge virágzás előtt.

    A vadfokhagyma és a csalán is szezonban van. A csalánnak most világoszöld hajtásai vannak, rosttartalma minimális. Ehhez passzol a vadfokhagyma. Medvehagymánál alkalmasabbnak gondolom meleg ételekbe, mert sokkal krémesebb, testesebb. Kis hőkezeléssel a csalánból és a vadfokhagymából nagyszerű főzelék készül csirkehúsleves felöntéssel.

    Gyűjtésnél kerüljük a lakott, vagy ipari környezetet! Csalánhoz gumikesztyű kötelező!:)

  2. Köszönöm a tippet! Igyekszem elcsípni párat a hétvégén. Igen guszta levelek. Remélem, akad mellé blansírozott kucsmagomba is!

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel