Bab
- 400 g szemes bab
- ásványban szegény víz („szűzvíz”, Evian stb)
- babérlevél
- hagyma
- só, bors
- esetleges: szalonnabőrke
A bab akkor jó, ha a belseje krémes, és a héja is. Ennek érdekében áztatás után ásványszegény/lágy vízben, forrpont alatt főzzük puhára. Ízesítők a vízben: szalonnabőrke, bors, babérlevél, hagyma. Sózni csak másfél-két óra után szabad.
Ekkorra a bab hétköznapi értelemben készre főtt (ilyenre készül az éttermek szinte mindegyikében). Mi még nem tekintjük késznek, hanem ekkor leszűrjük, főzőlevét félretesszük. A babot magát pedig (mint a cassoulet esetében) cserépben vagy más vastag falú edényben konfitáljuk még. Ehhez a vaj nem igazán jó (savanyodik), nem előnyös a kényes, ízváltó hajlamú olívaolaj sem. A legjobb megoldás a csirke-, kacsa- vagy libazsír. Esetleg egy neutrális olaj.
90°C-nál nem magasabb hőmérsékleten akár 6-8 órán át készíthetjük. Így a babnak nemcsak a húsa, hanem a héja is olvadóan krémessé válik.
A kész bab harmadát-felét a főzőlével krémesre turmixoljuk. A maradék bab a levesbetétek közé kerül.
Zöldségek I.
- 3 ek olívaolaj
- 150 g sós tokaszalonna, 1×3 cm-es csíkra vágva
- 1 hagyma, finomra vágva
- 2 zellerszár, hámozva, szeletelve
- 2 sárgarépa, 2 cm vastag karikára vágva
- fél zellergumó, 2 cm-es kockákra vágva
- két közepes méretű krumpli kockára vágva
- 2-4 gerezd fokhagyma zúzva, durvára vágva
A szalonnát széles lábosban, olívaolajon üvegesítjük, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket. Lassan pároljuk, ne kapjon színt, ne is puhuljon túl.
Zöldségek II.
- fél kg mángold vagy vastag levelű spenót vagy kelbimbó blansírozva
- kötegnyi feketekáposzta (vagy fél fej kelkáposzta vagy fodros kel)
- 2-3 paradicsom, kockára vágva
- 2 gerezd fokhagyma, zúzva
- esetlegesen: kakukkfű
A nagyobb darabokra vágott mángoldot/káposztákat/spenótot hozzáadjuk.
Felöntjük annyi alaplével vagy vízzel, hogy épp csak ellepje.
20 percig gyöngyözve forraljuk. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot, a kakukkfüvet, 2 zúzott fokhagymagerezdet és a főzőlével korábban összeturmixolt babot.
További húsz percig főzzük, lehűtjük. A másnapi befejezésig hűtőszekrénybe tesszük.
Bármilyen téli káposztafélét/zöldlevelet használhatunk hozzá, de jellegzetes hozzávaló a fekete káposzta (cavolo nero). Ha nincs kéznél, akkor helyettesíthető fodros kellel, kelkáposztával, mángolddal, vastag levelű téli spenóttal.
Befejezés
- olívaolaj, bőségesen
- kenyér
- esetlegesen: paradicsom
- snidling, újhagyma
Másnap a zöldségfőzeléket cserépedénybe tesszük (vagy öntöttvasba), pirított és fokhagymával megkent kenyérszeleteket teszünk a tetejére, kicsit bele is nyomkodjuk.
Előmelegített sütőbe tesszük 20-25 percre, hogy felmelegedjen.
Tálaláskor a tetejére friss fokhagymás pirítóst teszünk (esetleg kevés paradicsompürével is megkenve), ami már csak félig-meddig fog átázni, míg az asztalhoz ér. Nagyvonalúan meglocsoljuk gyümölcsös olívaolajjal. Finomra vágott snidlinggel vagy újhagymával frissíthetjük.
