Hidegkomló: hidegen vagy melegen?

3
Hop
Forrás: Flickr

A hidegkomlózás örök vita. A legtöbb embernek ez nem több, mint egy marék komló beleszórása az erjedő sörlébe a zajos fermentáció után, mások sokkal tudományosabban állnak a témához. Nem mindegy mennyit, mikor, hogyan, mennyi ideig, stb. És persze az sem mindegy, milyen ízkarakter a cél.

Lassan már a legifjabb IPA-fanok is tudják, hogy a hidegkomlózás gyönyörű aromát és igen koncentrált komlójegyeket tud a sörhöz adni anélkül, hogy a keserűséget érdemben növelné. Ezt elérni azonban távolról sem olyan egyszerű, mint elsőre gondolnánk. Ha túl sok komlót tesz bele az ember, előtérbe kerülnek a zöldséges, spenótos, nyers zöldborsós jegyek. Ha túl sokáig áztatjuk, még emellé mélyen gyantás, műanyagszerű ízeket is kaphatunk. Ha pedig ettől való félelmünkben túl rövid ideig csináljuk, akkor az egész nem ér semmit.

Az sem utolsó szempont, hogy minden, forralás után használt kiegészítő növeli a befertőződés veszélyét. Néhány újhullámos főzde (pl. a rozsnyói Kaltenecker is) pont ettől való félelmében nem csinál hidegkomlózást, de látva a rengeteg remek amerikai példát, kellő körültekintéssel menedzselhető ez a probléma. Nagy örömre szolgált viszont a Monyó által nemrég vásárolt komlóágyú, ami ugyan még nem egy méregdrága HopRocket, de nagyon jó látni, hogy ilyen profi áramlásos hidegkomlózó is előfordul egy hazai kisüzemben.

Az egyik kedvenc házi barkács söralkimista oldalam, a Brülosophy most egy másik aspektusát vizsgálta a folyamatnak: a hőmérsékletet. Sokan ugyanis úgy vélik, hogy a mellékízprofil csökkentése végett fontos a komló behelyezése előtt lehűteni a sörlét, vagyis hidegebb hőmérsékleten csinálni a dry hoppingot. Én az első söröm kivételével mindig 12-13 fok körül csináltam, de a fiúk egy kicsit szélsőségesebbre vették a figurát. Egy lefőzött sört az erjedés után két részre szedtek és mindkét erjesztőtartályba ugyanannyi komlót tettek négy-négy napra. Különbség csak a hőmérsékletben volt: az egyik tartályt 23 fokon hagyták, míg a másikat 1 fokos hőmérsékletre helyezték. A különbség óriási. Hidegebb sörléről általában 8-10-12 fokon szoktunk beszélni, esetleg hoplágereknél 4-5 fokról, de az 1 fok akkor is elképesztően hideg. Az eredmény pedig, hát, talán pont ezért lett egy kicsit ellentmondásos.

16, házisörfőzésben jártas kóstoló közül 10 kóstoló találta csak el, hogy a hármas vakteszten melyik pohárban volt a hidegen hidegkomlózott sör. Ebből a 10-ből mindössze három mondta jobbnak a hidegen és öt a melegen komlózott sört, ketten pedig hasonlóan jónak gondolták mindkettőt. Végeredményben tehát a melegebb módszerrel készült sör került ki győztesen, maga a szerző is egyébként ezt preferálta.

Mi ebből a tanulság? Hogy nem éri meg levinni a hőmérsékletet hidegkomlózáskor? Szerintem ez így ebben a formában nem igaz. Elképzelhető, hogy megéri, de nem ilyen extrém mértékben. Talán sokkal informatívabb lenne ugyanez a próba 20 és 10 fokkal helyettesítve az értékeket.

Valaki esetleg próbált ilyet közületek?

Házisörfőzők és érdeklődők figyelmébe ajánlom a hidegkomlózásról a BYO összefoglaló és részletes elemző cikkét, ezen utóbbi egyébként 3-4 napot és 13 fokot jelöl meg ideálisnak.

3 HOZZÁSZÓLÁS

  1. A hőmérséklet csökkenésével mindenféle kémiai és fizikai folyamatok sebessége csökken. A 23 és 1 fok között iszonyatosan nagy a különbség, de mindkettő csak 4 napig volt hidegkomlózva. Szerintem több időt kellett volna hagyni a hideg hidegkomlós változatnak – hogy pontosan mennyit, azt meg nem tudnám mondani. Mindezek ellenére a kísérlet nem volt értelmetlen, de folytatni kellene az idő-tényező optimalizálásával.

  2. @stagoston: szerintem a négy nap egyáltalán nem hülyeség 10-12 fokon, nagyon sokan esküsznek rá, 1 fokon viszont én is kevésnek érzem. Mindenesetre ha valaki érez hozzá kedvet, benne lennék egy egyforma recept és mindenki egy faktort változtat csak játékban.

  3. 4 nap 10-12 fokon az teljesen jó, az érintett mondatban a “csak” szócska inkább csak az 1 fokos változatra akart utalni. Én is benne lennék egy ilyen kísérletben, sőt egy hőfokon két különböző ideig hidegkomlózott változatot magam is el tudok készíteni.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel