Vegyes főzelék

0

A legtöbb fiatal zöldség legjobb elkészítési módja a következő: valamilyen alaplével (ez épp csak fedje be a serpenyő alját) csipet cukorral, néhány szem sóval és diónyi vajjal feltenni (esetleg kis darab szalonnát hozzá), kis lángon fedő alatt készre párolni. A zöldség közben maga is levet ereszt, ami a vajjal s a levessel keveredve a legtökéletesebb mártás, ami zöldséget kísérhet.

Ha e természetes mártást sűrítjük, s benne folyamatosan forgatjuk a zöldséget, akkor enyhén karamellizált réteg vonja be. Ez a glaszírozás. A sárgarépa, karalábé, zeller, kis fejű hagyma különösen alkalmas arra, hogy ily módon (glaszírozással) különösen mély ízű főzeléket, illetve garnírungot készítsünk belőle.

A sóból valóban csak néhány szem kell, mert a jó zöldségben és alaplében koncentrálódó ásványi só elégséges ahhoz, hogy élénkítse a természeténél fogva édeskés zöldséget. Épp így a cukorból is elég egy kis csipet: nem édesítenie kell, hanem kerekítenie. Cukorra egyébként csak a fiatal, még kissé cukorhiányos zöldségeknél van szükség.

Vegyes főzelékhez jó megoldás, ha az egyes fajtákat egyidejűleg, de külön serpenyőben készítjük, így megőrzik saját ízüket. A már elkészült zöldségeket a szaftjuk nélkül egyesítjük, langyos sütőben letakarva melegen tartjuk. A keletkezett szaftokat pedig egyenként kevés levessel felöntjük, majd összekeverjük, kicsit redukáljuk. Esetleg még kevés szalonnát olvasztunk némi dióolajon, s ezt is hozzáöntjük a mártáshoz. (A szalonnát nem kell pörcösre sütni, elég szinte csak áztatni a meleg olajban, hogy kis füstös ízt nyerjünk belőle.)

Tányérra tesszük a zöldséget, mellé a mártást. A karalábé, karotta, retek, zöldborsó keverék jól illik például a nyúlgerinchez, melyről sok szakács meséli, hogy hiába teszi étlapra, nem rendelik a vendégek (jóllehet, még a gyengébb minőségű nyúl is jobb, mint a hazai piacot uraló tömegcsirke).

A kicsontozott nyúlgerincet olívaolaj és vaj keverékén, alacsony hőmérsékleten, lassan forgatva-pirítva készítjük. A végén sóval, borssal, kevés vargányaporral hintjük meg, ünnepi alkalommal szarvasgombát gyalulunk rá.

Variációk

A zöldségeknek lehet egyéni aromát is adni. Például sárgarépához római köményt vagy gyömbért, sárgarépalevet vagy narancslevet. Karalábéhoz vaníliát, karfiolhoz szerecsendiót, újhagymához elkészültekor kevés akácmézet, édesköményhez vermutot, mandarint, a cikóriához szirupban ázott citromhéjat, kávészemet. A zellergumót párolhatjuk almalében, a zöldborsóhoz adhatunk borsmentát. A legtöbb zöldség egyszerű és természetes kísérője egy jól kiválasztott olívaolaj.

Némely zöldségnél működik (elsősorban a fehérbabnál), ha a főtt zöldség egy részét turmixoljuk. Ezzel lehet sűríteni, de csak módjával alkalmazható: sok zöldségnél inkább unalmas eredményt ad ez a fajta önmagával sűrítés.

A zöldségek garnírozásához használhatunk pecsenyelevet, barnított vajat vagy beurre blanc-t (salottával sziruposra sűrített fehérbor, jeges vajjal montírozva).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel