Panna cotta
- 450 ml szójatej
- 50 g glükóz
- 50 g trimolin
- 600 g fehércsokoládé
- 16 g zselatin (8 db, egyenként 2 grammos lap)
- és még további 400 ml szójatej és 600 ml tejszín
- só
45 °C-on megolvasztjuk a fehércsokoládét, félretesszük. Lábosban feltesszük a 450 ml szójatejet, a glükózt, a trimolint, 55 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a beáztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hagyjuk 40 °C-ra hűlni.
Robotgépbe tesszük a csokoládét, felengedjük kevés meleg szójatejjel, és keverni kezdjük. Amikor homogén, fokozatosan hozzáadagoljuk a többi meleg szójatejet, míg szép, fényes emulziót nem kapunk.
Edénybe öntjük, hozzáadjuk még a 400 ml szójatejet és a 600 ml tejszínt, végül sózzuk. Egy adagos formákba öntjük, legalább 4 órán át hideg helyen hagyjuk megdermedni.
Kávémorzsa
- 150 g cukor
- 150 g mandulaliszt
- 90 g liszt
- 60 g frinomra őrölt kávé
- 120 g lágy állagú vaj
- 12 g só
A vajba belekeverjük a sót és a cukrot, majd a többi hozzávalót is. Sűrű szitán átpasszírozzuk, hűtőszekrényben tároljuk.
Kivisaláta
A meghámozott, kockára vágott kivit olívaolajjal, citromlével, sóval és kevés sziruppal forgatjuk össze.
Fehércsokoládé-karamellás tuile
Megolvasztunk 160 g fehércsokoládét, félretesszük.
400 g fondant, 200 g glükóz és 200 g isomalt keverékét 160 °C-ra melegítjük, majd 140 °C-ra hűtjük. Lassan belekeverjük az olvadt csokoládét. A masszát vékonyan szilikonlapra terítjük. Amikor megkeményedett, darabokra törjük.
Tuile készítéséhez ilyen karamella-lapokat robotgépben porrá darálunk, a port egyenletesen vékony rétegben szilikonlappal bélelt tepsire szitáljuk. A porba pogácsaszaggatóval óvatosan szabályos korongokat jelölünk ki. 2 percre 200 °C-os sütőbe tesszük. Akkor készült el, ha már fényes és ropogós, de még nem kapott színt. A szilikonlapot gyorsan hideg felületre csúsztatjuk, hagyjuk kihűlni
Tálalás
A tálba kevés kávés morzsát kanalazunk, erre borítunk egy adag szójás panna cottát, a kivisalátából adunk köré is néhány darabot, és a tetejére is. Kerek tuile-lapot helyezünk rá.
