Pillecukor alapmassza
- 500 g cukor
- 325 g víz
- 52,5 g glükózszirup (rendelhető interneten corn syrup néven)
- 52,5 g invertcukor-szirup (vagy lágy ízű méz) http://gomijo.hu/c/256
- 37,5 g lapzselatin
- 2 csepp gyömbér eszenciális olaj
375 g cukrot és 75 g vizet a glükóz- és az invertsziruppal 112 °C-ra melegítünk. A lábost levesszük a tűzről. Műanyagfóliával több rétegben lefedjük és félretesszük.
A zselatint ötszörös mennyiségű vízbe áztatjuk 5 percre. A maradék 125g cukrot és a 250g vizet egy másik lábosban felforraljuk. A lábost levesszük a tűzről, hozzáadjuk a gyömbér eszenciális cseppet. A zselatint alaposan kinyomkodjuk, és azt is hozzáadjuk.
Ezt a zselatinozott masszát és a korábban félretett cukormasszát robotgép keverőtáljába tesszük és felverjük, míg szobahőmérsékletűre nem hűl (25°C-ig) Ezt a pillecukor alapmasszát szilikonlapra terítjük, hűvös helyre tesszük.
Pillecukor-fagylalt
- 250 g frissen préselt lime-lé
- 125 g pillecukor-alapmassza
- 25 g cukor
A három hozzávalót simára mixeljük. Pacojet tartályba töltjük, néhány órára fagyasztóba tesszük, míg teljesen át nem fagy. A tartályt a pacojetbe tesszük, és egyszer áteresztjük. Kanállal galuskát formázunk, így tálaljuk.
Pacojet híján a masszát fagylaltgépben készítjük el.
Meringmassza
- 190 g cukor
- 125 g tojásfehérje
- 0,5 g citromsav
- 1 kezeletlen lime
- 1 csipet só
A cukrot, a tojásfehérjét és a citromsavat tálban összekeverjük, meleg vízfürdőre tesszük. Gumilapáttal addig keverjük, míg 50°C-ra nem melegszik. Eután robotgépbe tesszük, és habverővel keverjük, míg szobahőmérsékletre nem hűl. A lime-héjat ráreszeljük, csipetnyi sóval ízeseítjük, nyomózsákba töltjük.
Összeállítás
- 1 nagyobb darab izzó faszén (az eredeti receptben Binchotan)
- kezeletlen citrom héjából hasított vékony csíkok
- egy masszív csipesz
A faszenet idejekorán alaposan átizzítjuk.
A pillecukor-fagylaltból egy-egy galuskányit mély tálkába teszünk, rányomunk ugyanolyan mennyiségű meringmasszát a nyomózsákból. Hosszú csipesszel megfogjuk az izzú faszenet, és röviden a meringmasszára nyomjuk (meggrillezzük a felszínét). Citromhéj-csíkokkal diszítjük
