Gyömbéres „marinád”
- 2 ek cukor
- 8 kaffir-citromlevél
- 2 ek friss lime-lé
- 50-60 g friss gyömbér, hámozva, finomra vágva
- 3 ek extra szűz olívaolaj
- 65 ml pezsgőecet (vagy fehérborecet)
- 240 ml szójaszósz (tamari)
Egyfajta szirupot készítünk: a cukrot, a citromlevelet és a levet kis nyeles láboskában középerős lángon felforraljuk, levesszük a lángról, leszűrjük, lehűtjük.
A gyömbért turmixban kezdjük mixelni, majd vékony sugárban öntjük hozzá az olívaolajat, míg selymes, homogén pürét nem kapunk. Végül keverőtálba tesszük, hozzákeverjük az ecetet, szójaszószt és a lime-szirupot.
Jean-Georges Vongerichten klasszikus előétele. A metéltre vágott, lágyan ízesített, selymes állagú halat szójás gyömbér aromatizálja, a garnírung érett avokádó nem túl finomra törve, az egészet ropogós csilis retek frissíti. Játékos pasta-imitáció tonhalból, amely rokona a szasiminek, még inkább a sevichének.
Tonhal
- 1 db tonhal (kb. 10x10x3 cm, szusiminőség)
- só
- 1 piros madárszemcsili, kimagozva és finomra vágva
- 2 salotta finomra vágva
- 1 ek olívaolaj
A tonhalat szeletekre majd hosszanti szalagokra vágjuk (egyfajta „halmetélt”). Tálba tesszük, lágyan sózzuk, hozzáadjuk a friss csilit és a salottát, óvatosan belekeverjük az olajat.
Avokádó
- 1 érett avokádó, kimagozva, hámozva, kockára vágva
- 2 kk lime-lé
- 1 ek olívaolaj
- só
Keverőtálba tesszük a hűvös, de nem jégszerkrényhideg avokádót, lágyan sózzuk, lime-lével ízesítjük, belekeverjük az olajat, majd villával összetörjük, nem teljesen finomra.
Retek
- 2 csomag hónapos retek, karikára vágva
- 1 kisebb jégcsapretek, hámozva, 5-7 mm vastag szeletre vágva
A retket lágyan sózzuk, kevés csiliolajjal bekeverjük.
Csiliolaj
- 1 szárított ancho csilipaprika leszárazva, kimagozva
- 2 szárított chipotle paprika, leszárazva, kimagozva
- 1 szegfűbors
- 1 szegfűszeg
- ¼ kk édesköménymag
- kis darab szerecsendióvirág vagy szerecsendió, megtörve
- 1 csillagánizs
- ½ rúd fahéj
- ½ kk só
- 125 ml szőlőmagolaj (kukorica vagy más neotrális növény) (fél cup)
A csiliket, fűszereket széles serpenyőben közepes lángra tesszük. Gyakran kevergetve pirítjuk, míg élénk fűszerillatot nem érzünk (kb 2 perc). Az így feltárt aromájú fűszerkeveréket darálóba tesszük vagy mozsárban finomra törjük.
Kis nyeles lábosba tesszük, felöntjük az olajjal, mérsékelt lángon felmelegítjük kb. 60°C-ig. Levesszük a tűzről és kihűtjük. Finom szűrőn átszűrjük. Ha nem használjuk fel azonnal, befőttes üvegben hűtőbe tesszük.
Tálalás
Négy tányérra szétosztjuk az avokádót, rárétegezzük a retekszeletek felét, majd a halmetélt felét. Végül ismét retket és halat halmozunk rá. Körékanalazzuk a gyömbérmarinádot, és köré csöpögtetünk még csiliolajat.
