Receptek Hal és tenger gyümölcsei Tonhalmetélt gyömbérrel, avokádóval

Tonhalmetélt gyömbérrel, avokádóval

Vongerichten tuna
Fotó: San An (Asian Flavors of Jean-Georges Vongerichten)

Gyömbéres „marinád”

  • 2 ek cukor
  • 8 kaffir-citromlevél
  • 2 ek friss lime-lé
  • 50-60 g friss gyömbér, hámozva, finomra vágva
  • 3 ek extra szűz olívaolaj
  • 65 ml pezsgőecet (vagy fehérborecet)
  • 240 ml szójaszósz (tamari)

Egyfajta szirupot készítünk: a cukrot, a citromlevelet és a levet kis nyeles láboskában középerős lángon felforraljuk, levesszük a lángról, leszűrjük, lehűtjük.

A gyömbért turmixban kezdjük mixelni, majd vékony sugárban öntjük hozzá az olívaolajat, míg selymes, homogén pürét nem kapunk. Végül keverőtálba tesszük, hozzákeverjük az ecetet, szójaszószt és a lime-szirupot.

Jean-Georges Vongerichten klasszikus előétele. A metéltre vágott, lágyan ízesített, selymes állagú halat szójás gyömbér aromatizálja, a garnírung érett avokádó nem túl finomra törve, az egészet ropogós csilis retek frissíti. Játékos pasta-imitáció tonhalból, amely rokona a szasiminek, még inkább a sevichének.

Tonhal

  • 1 db tonhal (kb. 10x10x3 cm, szusiminőség)
  • 1 piros madárszemcsili, kimagozva és finomra vágva
  • 2 salotta finomra vágva
  • 1 ek olívaolaj

A tonhalat szeletekre majd hosszanti szalagokra vágjuk (egyfajta „halmetélt”). Tálba tesszük, lágyan sózzuk, hozzáadjuk a friss csilit és a salottát, óvatosan belekeverjük az olajat.

Avokádó

  • 1 érett avokádó, kimagozva, hámozva, kockára vágva
  • 2 kk lime-lé
  • 1 ek olívaolaj

Keverőtálba tesszük a hűvös, de nem jégszerkrényhideg avokádót, lágyan sózzuk, lime-lével ízesítjük, belekeverjük az olajat, majd villával összetörjük, nem teljesen finomra.

Retek

  • 2 csomag hónapos retek, karikára vágva
  • 1 kisebb jégcsapretek, hámozva, 5-7 mm vastag szeletre vágva

A retket lágyan sózzuk, kevés csiliolajjal bekeverjük.

Csiliolaj

  • 1 szárított ancho csilipaprika leszárazva, kimagozva
  • 2 szárított chipotle paprika, leszárazva, kimagozva
  • 1 szegfűbors
  • 1 szegfűszeg
  • ¼ kk édesköménymag
  • kis darab szerecsendióvirág vagy szerecsendió, megtörve
  • 1 csillagánizs
  • ½ rúd fahéj
  • ½ kk só
  • 125 ml szőlőmagolaj (kukorica vagy más neotrális növény) (fél cup)

A csiliket, fűszereket széles serpenyőben közepes lángra tesszük. Gyakran kevergetve pirítjuk, míg élénk fűszerillatot nem érzünk (kb 2 perc). Az így feltárt aromájú fűszerkeveréket darálóba tesszük vagy mozsárban finomra törjük.

Kis nyeles lábosba tesszük, felöntjük az olajjal, mérsékelt lángon felmelegítjük kb. 60°C-ig. Levesszük a tűzről és kihűtjük. Finom szűrőn átszűrjük. Ha nem használjuk fel azonnal, befőttes üvegben hűtőbe tesszük.

Tálalás

Négy tányérra szétosztjuk az avokádót, rárétegezzük a retekszeletek felét, majd a halmetélt felét. Végül ismét retket és halat halmozunk rá. Körékanalazzuk a gyömbérmarinádot, és köré csöpögtetünk még csiliolajat.

 

Kapcsolódó cikkek

Paradicsomlé 100 ml paradicsomvíz 10 g bazsalikom fél citromnád 3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely) 20 ml mirin 10 ml...
Pisztráng A megtisztított halfiléket 20 percre 6 %-os sóoldatba tesszük. Közben elkészítjük a posírozólevet. ...
Pisztráng 3 tahi pisztráng 1 kg só 1 kg cukor 1 ek narancsesszencia 25 kapribogyó sóban eltéve 1...
Foto: Thomas Ruhl/Port Culinaire Hal 4 pisztrángfilé A filéket szálkátlanítjuk, lebőrözzük, 2 órára uborkás páclébe tesszük. Utána letörölgetjük, hosszanti irányban kettévágjuk formázzuk (szabályos csíkokat kapunk). Hőlégfúvó...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,083lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya