Tonhalmetélt gyömbérrel, avokádóval

0
Vongerichten tuna
Fotó: San An (Asian Flavors of Jean-Georges Vongerichten)

Gyömbéres „marinád”

  • 2 ek cukor
  • 8 kaffir-citromlevél
  • 2 ek friss lime-lé
  • 50-60 g friss gyömbér, hámozva, finomra vágva
  • 3 ek extra szűz olívaolaj
  • 65 ml pezsgőecet (vagy fehérborecet)
  • 240 ml szójaszósz (tamari)

Egyfajta szirupot készítünk: a cukrot, a citromlevelet és a levet kis nyeles láboskában középerős lángon felforraljuk, levesszük a lángról, leszűrjük, lehűtjük.

A gyömbért turmixban kezdjük mixelni, majd vékony sugárban öntjük hozzá az olívaolajat, míg selymes, homogén pürét nem kapunk. Végül keverőtálba tesszük, hozzákeverjük az ecetet, szójaszószt és a lime-szirupot.

Jean-Georges Vongerichten klasszikus előétele. A metéltre vágott, lágyan ízesített, selymes állagú halat szójás gyömbér aromatizálja, a garnírung érett avokádó nem túl finomra törve, az egészet ropogós csilis retek frissíti. Játékos pasta-imitáció tonhalból, amely rokona a szasiminek, még inkább a sevichének.

Tonhal

  • 1 db tonhal (kb. 10x10x3 cm, szusiminőség)
  • 1 piros madárszemcsili, kimagozva és finomra vágva
  • 2 salotta finomra vágva
  • 1 ek olívaolaj

A tonhalat szeletekre majd hosszanti szalagokra vágjuk (egyfajta „halmetélt”). Tálba tesszük, lágyan sózzuk, hozzáadjuk a friss csilit és a salottát, óvatosan belekeverjük az olajat.

Avokádó

  • 1 érett avokádó, kimagozva, hámozva, kockára vágva
  • 2 kk lime-lé
  • 1 ek olívaolaj

Keverőtálba tesszük a hűvös, de nem jégszerkrényhideg avokádót, lágyan sózzuk, lime-lével ízesítjük, belekeverjük az olajat, majd villával összetörjük, nem teljesen finomra.

Retek

  • 2 csomag hónapos retek, karikára vágva
  • 1 kisebb jégcsapretek, hámozva, 5-7 mm vastag szeletre vágva

A retket lágyan sózzuk, kevés csiliolajjal bekeverjük.

Csiliolaj

  • 1 szárított ancho csilipaprika leszárazva, kimagozva
  • 2 szárított chipotle paprika, leszárazva, kimagozva
  • 1 szegfűbors
  • 1 szegfűszeg
  • ¼ kk édesköménymag
  • kis darab szerecsendióvirág vagy szerecsendió, megtörve
  • 1 csillagánizs
  • ½ rúd fahéj
  • ½ kk só
  • 125 ml szőlőmagolaj (kukorica vagy más neotrális növény) (fél cup)

A csiliket, fűszereket széles serpenyőben közepes lángra tesszük. Gyakran kevergetve pirítjuk, míg élénk fűszerillatot nem érzünk (kb 2 perc). Az így feltárt aromájú fűszerkeveréket darálóba tesszük vagy mozsárban finomra törjük.

Kis nyeles lábosba tesszük, felöntjük az olajjal, mérsékelt lángon felmelegítjük kb. 60°C-ig. Levesszük a tűzről és kihűtjük. Finom szűrőn átszűrjük. Ha nem használjuk fel azonnal, befőttes üvegben hűtőbe tesszük.

Tálalás

Négy tányérra szétosztjuk az avokádót, rárétegezzük a retekszeletek felét, majd a halmetélt felét. Végül ismét retket és halat halmozunk rá. Körékanalazzuk a gyömbérmarinádot, és köré csöpögtetünk még csiliolajat.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel