Rácponty 3.0

Hagymás krumpli

• 1 kg krumpli, hámozva, felhasználásig hideg vízbe téve
• 4 vöröshagyma, hosszanti csíkokra vagy inkább gerezdekre vágva
• 300-400 ml alaplé (hal, zöldség vagy csirke)
• 80-100 g hideg vaj, kockára vágva
• 300 ml 30%-os Boppe-tejföl, kevés vízzel vagy alaplével higítva
• hátszalonna, császárszalonna vagy füstölt tokaszalonna (megrendelhető Mészáros Gábornál is)

A krumpli „pékné módra” egyik adaptációjáról van szó. Ehhez a szakkönyvek általában a keményre fővő ún. salátakrumplit ajánlják (ilyennel készül a klasszikus francia pommes de terre boulangère). Vehetünk helyette nagyobb méretű, lisztesebb természetű, „főznivaló” fajtát (ún. „B” kategóriásat) is.

Először a szalonnát vágjuk fel nem túl vékony 4×4 cm-es téglalapokra. Kevés víz hozzáadásával tűzre tesszük, középen lyukas papírfedővel lefedjük, üvegesre pároljuk-pirítjuk, közben egyszer megforgatjuk. Addig pároljuk, míg a víz el nem forr. Aztán még kicsit pirítjuk, és leszűrjük. Ne legyen erősen ropogós.

Ezután a hagymát készítjük elő: olaj és a kiolvasztott szalonnazsír keverékén fonnyasztjuk-kompotáljuk világos aranybarna színig.

A másik lehetőség: a hagymát egészben, héjában sóágyra tesszük, majd a tepsivel 180 °C-os sütőbe, 40-45 percre. Ilyenkor a hagyma sok nedvességet veszít, közben megpuhul, erős édességet kap. Amikor megsült, meghámozzuk és hosszanti csíkokra vágjuk. Az így előkészített hagyma igen alkalmas bármilyen raguhoz is. Világos raguhoz úgy ahogy van, barna raguhoz még serpenyőben a kívánt mértékig rápirítunk. Fontos tudni, hogy ez esetben igen édes ízeket hozunk elő a hagymából.

Amikor a hagyma így vagy úgy megvan, akkor tepsibe vagy tűzállótálba terítjük, enyhén sózzuk-borsozzuk.

Ezután következik a krumpli: nem túl vékony (7-8 mm-es) szeletre vágjuk, leszárítjuk. Szélesebb serpenyőben kevés forró zsiradékon a krumpliszeleteknek aranybarna színt adunk, mindkét oldalán. Ruhára fektetett konyhapapíron leszárítjuk, majd a szalonnaszeletekkel váltakozva betakarjuk vele a tepsibe terített hagymát.

Az alapléből annyit öntünk rá, hogy körülbelül háromnegyed részben lepje el a rétegeket. A tetejére kanalazzuk a tejfölt, végül rátesszük a hideg vajkockákat. 150-160 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 40-45 percre. Közben meglocsolhatjuk még egy kis higított tejföllel.

Ponty

• 2,5 kg akasztói ponty, lepikkelyezve, filézve

A zsírosabb, vékonyabb hasaalja részt levágjuk (ebből készíthetünk haltepertőt, vagy a halalpléhez használhatjuk).

A filéket a húsos oldalról irdaljuk, vigyázzunk, hogy a bőrt ne vágjuk át.

A filéket sütés előtt fél órával besózzuk.

A halat serpenyőben, majdnem végig a bőrén sütjük olajon, lapáttal szelíden lenyomkodjuk, hogy az alatta keletkező gőzben ne párolódjon. Közben néha meglocsoljuk. Amikor a bőre már ropogós, de a húsos része még opálos-üveges megfordítjuk és egy evőkanál vajat adunk hozzá.

10-15 mp múlva kivesszük a serpenyőből, rácsra tesszük a bőrös oldalával felfelé. A zsírt papírral leitatjuk és tálaljuk.

Tálalás

• sült paprika, hámozva
• hámozott, félig szikkasztott paradicsom
• apróra vágott szalonnakocka, pirítva

A tányérra tesszük a bőrén sült pontyszeletet, mellé kanalazzuk a hagymás burgonyát, csíkra vágott sültpaprikát és szikkasztott paradicsomot teszünk rá, valamint 2-3 kk friss tejfölt. Adhatunk rá finomra vágott lilahagymát vagy snidlinget, esetleg szalonnapörcöt.

Galvin-féle krumpli

A fenti recept otthoni megoldás. Egy bisztrókonyhán, ahol adagonként rendelik, még fontosabb a jó előkészíthetőség. Erre megoldás a londoni Galvin bisztró technikája.

• 25 g vaj
• 2 fej közepes méretű hagyma, nagyon finomra szeletelve
• 800 g burgonya, hámozva
• 100 g szárnyasalaplé
• 50 g tisztított vaj
• só
• frissen őrölt fehér bors

Vastag falú, széles serpenyőt felmelegítünk. Hozzáadjuk a hagymát és a vajat, enyhén sózzuk. Nagyon kis lángon pároljuk 1-1,5 órán át, míg aranybarna színt nem kap. Gyakran kevergetjük, ügyelünk rá, hogy ne kapjon oda.

Kisebb sütőlapra 30×18 cm-re vágott zsírpapírt teszünk, erre terítjük a hagymát, másik zsírpapírral lefedjük, nyújtófával egyenletesre nyomjuk.

A hámozott krumplit megmossuk, mandolinnal vékonyra vágjuk (miután felszeleteltük, már ne mossuk meg többet). Enyhén sózzuk, borsozzuk.

Kisebb kivajazott tepsit (kb. 30×18 cm) zsírpapírral kibélelünk, a krumpliszeletek felét lerakjuk, kis átfedéssel.

A hagymáról óvatosan eltávolítjuk a felső papírréteget, és a hagymát ráforgatjuk a krumplira. Az így felülre került papírréteget eltávolítjuk, rárétegezzük a maradék krumplit, hozzáöntjük a forásban lévő alaplevet, megkenjük az olvasztott tisztított vaj felével. A tepsit 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre.

Kivesszük a sütőből, lapáttal lenyomkodjuk, megkenjük a maradék tisztított vajjal és visszatesszük a sütőbe további tizenöt percre, míg a teteje szép aranybarnára nem sül.

A sütőből kivéve letakarjuk egy réteg zsírpapírral, és valamilyen kisebb súllyal (pl. vágódeszkával) lenyomtatjuk. Hütőszekrénybe tesszük. Felhasználás előtt tetszőleges formára vágjuk, 10 percre 180°C-os sütőbe tesszük.