- 20 csirkeszárny
- 2 l langyos víz
- 250 g cukor
- 250 g só
- 2 szelet bacon
- 125 ml olaj
- 1,25 l sertészsír
- 250 ml mirin
- 250 ml szaké
- 250 ml szójaszósz (usukuchi)
- bors frissen őrölve
- 6 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
- 5-6 eltett csilipaprika, kimagozva, kierezve
- 1 csokor újhagyma, karikára vágva
Pácolás
A cukrot és a sót feloldjuk a vízben, jól zárható edénybe tesszük. Hozzáadjuk a csirkeszárnyakat, lezárjuk, legalább egy órára mélyhűtőbe tesszük (6 óránál ne tovább).
Füstölés
Kivesszük a szárnyakat (a levet elöntjük), hidegen megfüstöljük. (Füstölő híján a következő lépésben némi füstölt szalonnát adunk hozzá.)
Konfitálás
80 °C-ra (180 F) előmelegítjük a sütőt. A szárnyakat akkora tűzállóedénybe tesszük, hogy szorosan legyenek (ekkor adhatjuk mellé a szalonnát is.). Olvasztott sertészsírral felöntjük, 30 percre a sütőbe tesszük, majd amikor szobahőmérsékleten kihűlt, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. (Eddig a stádiumig akár egy héttel előre is elkészíthetjük.)
Szószkészítés
Amíg a szárny konfitálódik, elkészítjük a szószt (taré): a levágott szárnyvégeket közepes lángon, 10-15 percig mélybarna színűre pirítjuk, a serpenyőt időről időre megmozgatva. Mirint, szakét és szójaszószt adunk hozzá, falapáttal felkaparjuk az edény aljára sülő ízanyagokat. A folyadékot felforraljuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk gyöngyöződni, mintegy 40 percig. Leszűrjük, a szárnyhegyeket eldobjuk. Friss borssal ízesítjük a levet, hűtve tároljuk.
Tálalás
80-90 fokos sütőben felmelegítjük a zsírban megdermedt szárnyakat (lehet a tűzhelyen is), míg a zsiradék meg nem folyósodik.) Szűrőkanállal kivesszük a húst, leitatjuk. (A zsírt félretesszük.)
Öntöttvas serpenyőt hevítünk közepes lángon 1-2 percig (amikor már 2-3 centiről érződik a közepén a forróság). Annyi szárnyat adunk bele, amennyi kényelmesen elfér, minden oldalán 3-4 percig sütjük. Közben súlyos lábossal lenyomtatjuk, hogy minél nagyobb felületen piruljon egyszerre.
Befejezzük a szószt: néhány ek konfitálózsírt felmelegítünk, egy perc múlva fokhagymát adunk hozzá, 2-3 percig mozgatjuk a serpenyőt. Felöntjük a taré felével (a többit máshoz használjuk), 8-10 percig hagyjuk összeforrni.
A megpirult szárnyakat az eltett csilivel együtt belekeverjük a szószba, megrázogatjuk, hogy egyenletesen bevonja. Tányérra adjuk, karikára vágott újhagymával hintjük meg, azonnal tálaljuk.
Adhatunk rá enyhén pirított szezámmagot, jól illik hozzá egy enyhén savas (rizsecetes) káposztasaláta.
