ReceptekSzárnyasRopogós csirkeszárny Momofuku I.

Ropogós csirkeszárny Momofuku I.

Martogatos 1934
  • 20 csirkeszárny
  • 2 l langyos víz
  • 250 g cukor
  • 250 g só
  • 2 szelet bacon
  • 125 ml olaj
  • 1,25 l sertészsír
  • 250 ml mirin
  • 250 ml szaké
  • 250 ml szójaszósz (usukuchi)
  • bors frissen őrölve
  • 6 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
  • 5-6 eltett csilipaprika, kimagozva, kierezve
  • 1 csokor újhagyma, karikára vágva

Pácolás
A cukrot és a sót feloldjuk a vízben, jól zárható edénybe tesszük. Hozzáadjuk a csirkeszárnyakat, lezárjuk, legalább egy órára mélyhűtőbe tesszük (6 óránál ne tovább).

Füstölés
Kivesszük a szárnyakat (a levet elöntjük), hidegen megfüstöljük. (Füstölő híján a következő lépésben némi füstölt szalonnát adunk hozzá.)

Konfitálás
80 °C-ra (180 F) előmelegítjük a sütőt. A szárnyakat akkora tűzállóedénybe tesszük, hogy szorosan legyenek (ekkor adhatjuk mellé a szalonnát is.). Olvasztott sertészsírral felöntjük, 30 percre a sütőbe tesszük, majd amikor szobahőmérsékleten kihűlt, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. (Eddig a stádiumig akár egy héttel előre is elkészíthetjük.)

Szószkészítés
Amíg a szárny konfitálódik, elkészítjük a szószt (taré): a levágott szárnyvégeket közepes lángon, 10-15 percig mélybarna színűre pirítjuk, a serpenyőt időről időre megmozgatva. Mirint, szakét és szójaszószt adunk hozzá, falapáttal felkaparjuk az edény aljára sülő ízanyagokat. A folyadékot felforraljuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk gyöngyöződni, mintegy 40 percig. Leszűrjük, a szárnyhegyeket eldobjuk. Friss borssal ízesítjük a levet, hűtve tároljuk.

Tálalás
80-90 fokos sütőben felmelegítjük a zsírban megdermedt szárnyakat (lehet a tűzhelyen is), míg a zsiradék meg nem folyósodik.) Szűrőkanállal kivesszük a húst, leitatjuk. (A zsírt félretesszük.)

Öntöttvas serpenyőt hevítünk közepes lángon 1-2 percig (amikor már 2-3 centiről érződik a közepén a forróság). Annyi szárnyat adunk bele, amennyi kényelmesen elfér, minden oldalán 3-4 percig sütjük. Közben súlyos lábossal lenyomtatjuk, hogy minél nagyobb felületen piruljon egyszerre.

Befejezzük a szószt: néhány ek konfitálózsírt felmelegítünk, egy perc múlva fokhagymát adunk hozzá, 2-3 percig mozgatjuk a serpenyőt. Felöntjük a taré felével (a többit máshoz használjuk), 8-10 percig hagyjuk összeforrni.

A megpirult szárnyakat az eltett csilivel együtt belekeverjük a szószba, megrázogatjuk, hogy egyenletesen bevonja. Tányérra adjuk, karikára vágott újhagymával hintjük meg, azonnal tálaljuk.

Adhatunk rá enyhén pirított szezámmagot, jól illik hozzá egy enyhén savas (rizsecetes) káposztasaláta.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!