David Chang étterme, a Momofuku legendává vált. Éttermét és ételeit világszerte másolják. Egyik signature dishe a ropogós csirkeszárny, amit mindenkinek legalább egyszer meg kell próbálni életében..
A szárnyat pácolja, füstöli, konfitálja, végül serpenyőben pirítja-glaszírozza. A páclé igen sós, ezért csak rövid ideig pácolunk benne (1-2 óra)
Csirkeszárny
- 20 csirkeszárny
A szárnyat az izületnél kettévágjuk, A szárnyvéget levágjuk és félretesszük.
Páclé
- 2 l langyos víz
- 250 g cukor
- 250 g só
A cukrot és a sót feloldjuk a vízben, jól zárható edénybe tesszük. Hozzáadjuk a csirkeszárnyakat, lezárjuk, legalább egy órára mélyhűtőbe tesszük (3 óránál ne tovább).
Füstölés
Kivesszük a szárnyakat (a levet elöntjük), és hidegen megfüstöljük. (Füstölő híján a következő lépésben füstölt szalonnát adunk a zsiradékhoz.)
Konfitálás
- 1,25 l sertészsír
A sütőt 80 °C-ra előmelegítjük. A szárnyakat akkora tűzállóedénybe tesszük, hogy szorosan férjenek el (ekkor adjuk mellé a szalonnát.). 80° C-ra melegített sertészsírral felöntjük, 30 percre a sütőbe tesszük. Kivesszük, szobahőmérsékletre hűtjük. A zsírral együtt hűtőszekrénybe tesszük, hagyjuk megdermedni. (Eddig az állapotig, egy héttel előre is elkészíthetjük.)
Taré (japán mártogató)
szárnyvégek
- 125 ml mirin
- 125 ml szaké
- 125 ml szójaszósz (usukuchi)
- bors frissen őrölve
- 3 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
- 1 csilipaprika, kimagozva, kierezve
- 2 újhagyma, karikára vágva
A szárnyvégeket, mérsékelt lángon, kevés olajon mélybarnára pirítjuk, a serpenyőt időről időre megmozgatjuk. Mirint, szakét és szójaszószt adunk hozzá, falapáttal felkaparjuk az edény aljára sülő ízanyagokat. A folyadékot felforraljuk, majd nagyon kis lángon, alig gyöngyözve hagyjuk a felére sűrűsödni. Leszűrjük, a szárnyhegyeket eldobjuk. Friss borssal ízesítjük a levet,
Kis lábosban néhány evőkanál konfitálózsírt felmelegítünk, hozzádjuk a fokhagymát és addig pirítjuk amíg a fokhagyma „táncolni nem kezd”. Felöntjük a taréval, 8-10 percig hagyjuk összeforrni. Tálalásig hűtve tároljuk.
Tálalás
A zsírban megdermedt szárnyakat felmelegítjük. Szűrőkanállal kivesszük a húst, leitatjuk. (A zsírt félretesszük.)
Öntöttvas serpenyőt hevítünk közepes lángon 1-2 percig (amikor már 2-3 centiről érződik a közepén a forróság). Annyi szárnyat adunk bele, amennyi kényelmesen elfér, minden oldalán 3-4 percig sütjük. Közben lábossal lenyomtatjuk, hogy minél nagyobb felületen piruljon egyszerre.
A megpirult szárnyakat az eltett csilivel együtt belekeverjük a szószba, megrázogatjuk, hogy egyenletesen bevonja. Tányérra adjuk, karikára vágott újhagymával hintjük meg, azonnal tálaljuk.
Adhatunk rá enyhén pirított szezámmagot, jól illik hozzá egy enyhén savas (rizsecetes) káposztasaláta.
