Év végén kerül forgalomba, kicsit fellengzősen szokták „Bresse fekete gyöngyeként” is emlegetni. Az eredetvédett (AOP) bresse-i pulyka tollazata ébenfekete, tokája vörös, húsa és bőre hófehér.
Számozás és naplózás alapján minden egyes példány visszakövethető, a tartó és a vágóhíd szigorú előírások betartását vállalja. Ezért viseli a vágott szárnyas a „Dinde de Bresse” megjelölést és az azonosítóbilétát.
Különböző életszakaszaikban az állatok változó táplálékot kapnak. Az előnevelési szakasz maximum 10 hét, a második minimum 15, a harmadik 3 hét – mely utolsó szakaszban elsötétített helyre kerülnek, hizlalásra. A vágott szárnyas bontott súlya 3 és 5,5 kg között van.
Életük nagy részében tágas, zöld, fűszernövényekben gazdag területen töltik a nappalokat, kiegészítőként gabonát, olajos magvat kapnak. A természetes fény, a szabad levegőn mozgás sokkal egészségesebbé teszi őket, meghatározza az izomzatukat. A természetes léthez közelítő tartás szerves része az is, hogy az évszakok és a környezet ritmusának megfelelően mindig az év második felében növekszik, év végén vágják.
Az utolsó, ingerszegény hizlalási szakaszban sötétebb épületben vannak, kevesebbet mozognak, tejterméket is kapnak. Ilyenkor vékony zsírréteg keletkezik a testükön, zsírerek behatolnak az izomszövetek közé is, amelynek így nő a víz-visszatartóképessége.
Kíméletes vágás és gyors tisztítás után elkészítve különlegesen olvadós és ízes a húsa. A termelők egyenesen úgy vélik, fölösleges bele minden töltelék, mert önmagában is pompás.
Ezzel együtt a karácsonyi pulykák mellett nagyon is elfér a töltelék – amely készíthető akár külön formában is, garnírungként. Az alábbi karácsonyi családi pulykasült négy legfontosabb pillére a jó alapanyag, a gesztenye, a szalonna és az őszibarack-befőtt. Ehhez járul egy szaftos sertéspástétom, melynek vadas ízt adnak a pulyka belsőségei. Paul Bocuse töltött pulykájának egy változata, magyar családi szokás szerint kompótokkal kiegészítve.
Magyarországon már kapható hasonlóan kedvező, természetközeli tartásban nevelt szárnyas. Ilyen az aranyszalagos beregi csirke (a Magyar Gasztronómiai Egyesület által odaítélt Aranyszalag Minőség nem kitüntetés, hanem a francia Label Rouge mintájára alapított tanúsító védjegy: a folyamatosan fenntartott magas szintű minőséget jelzi). Az MGE keresi a hasonló minőségű pulykát is. Néhány piacon kapható bronzpulyka, ami mindenképp jobb választás sok más lehetőségnél.
Gesztenyéből egészséges példányokat kell beszereznünk érdemes a hámozással otthon vesződni – ízben megtérül a munka. A jó gesztenye ismertetőjegyei: mélybarna, fényes felületű, nagy és viszonylag nehéz. Nyomásra kemény (nem szivacsos). A domború oldalát kereszt alakban kell bemetszeni, majd fritőzben elősütve kis pengéjű késsel hámozni. De használhatunk előfőzött, hámozott mirelitet is.
Pulykasült gesztenyés töltelékkel
Pácolás
A körülbelül 4 kilós szárnyast a sütés előtt sóval pácoljuk. A sós pácolás elsődleges célja nem az ízesítés, hanem olyan vegyi folyamatok elindítása, melyek következtében a sejtek több folyadékot tartanak majd meg a húskészítés folyamán. Vagyis a hús szaftosabb marad. De a só hatására megindul a fehérjék bomlása is, a nagyobb molekulákból több kisebb keletkezik, eközben mintegy feltárulnak a hús ízei.
Hogy száraz vagy nedves pácot használunk, az hitviták tárgya. Ebbe most nem mélyednénk el. A lehetőségek a következők:
SZÁRAZ PÁCOLÁS
- 6 ek tisztítatlan tengeri só (vagy parajdi)
- 1 ek + 1 kk bors (frissen darálva vagy törve)
- 2 ek sütőpor (elhagyható)
A száraz páchoz előszór készítünk egy fűszersókeveréket tisztítatlan sóból, borsból, sütőporból. A sütőpor ropogósabbá teszi majd a bőrt, amint ezt Kenji Lopez ajánlja a SeriousEats blogon, és javaslata jó.
Fontos: a sütőporos sókeveréket csak a bőr felületére használjuk, a szárnyas belsejét simán sózzuk-borsozzuk.
A szárazon pácolt szárnyast legalább 24 órára hűtőszekrénybe tesszük, majd sütés előtt 3-4 órán át szobahőmérsékleten tartjuk, csak ezután készítjük el.
NEDVES PÁCOLÁS
- 6-8 l víz
- literenként 50-60 g só
- petrezselyemszár
- kakukkfű
- babérlevél
- fokhagyma
- citromkarikák
- szemes bors, zúzva
A vizet a hozzávalókkal felforraljuk, lehűtjük. Beletesszük a szárnyast.
Ez a módszer gyorsabban és intenzívebben hat: a sóoldatban elég a 12 órás pácolás. Utána azonban tanácsos a pulykát egy napig hűtőszekrényben fedetlenül száradni hagyni, hogy a bőre megszikkadjon, ezáltal ropogósabbra süljön.
A fenti páclé egyébként a legtöbb szárnyashoz alkalmas: csirkemellet 30-40 percig, egész csirkét 4-8 órán át pácolunk. A halfiléket 5-6%-os ízesítés nélküli sós vízben pácoljuk. Egy süllőfilét például 3-5 percig, egy vastagabb szelet harcsát vagy lazacot 10 percig. A pácolástól a hal húsa feszesebb is lesz. Egyes perfekcionisták sós víz helyett sós alaplében pácolják a húst.
Mások a száraz sós pácolásra esküsznek olyan módon, hogy először a bőrét citromlével dörzsölik be, a szárnyast kívűl-belül sózzák-borsozzák majd fedetlenül tárolják 1-2 napig a hűtőszekrényben. Mindenki találja meg magának a legrokonszenvesebb módszert.
A pulyka spékelése
Sütés előtt a pulyka mellét és combját sűrűn spékeljük füstölt szalonnával.
- sóban pácolt pulyka
- füstölt vagy nyers szalonna (a spékeléshez), csíkra vágva, fagyos állapotban
Kis késsel körbemetsszük, majd eltávolítjuk a villáscsontot. Ezután a combokból eltávolítjuk az inakat. Ehhez a „mandzsettánál” kis pengéjű késsel feltoljuk-fellazítjuk kissé a húst, kiszabadítva az inak végét. A szabaddá váló végeket fogóval megcsípjük és kihúzzuk az inakat. Elég sok van, egy részük már-már csontos.
A pulyka mellét és combját sűrűn spékeljük szalonnacsíkokkal. Ehhez a szalonnát 7-8 mm keresztmetszetű, 10-20 cm-es csíkokra vágjuk (a combhoz rövidebb, a mellhez hosszabb csíkokra lesz szükség). Fél mellbe 7-8 , egy combba 3-4 spékelőszalonna kerüljön.
A füstölt szalonna jó ízt ad, de gyakran meglehetősen lágy, könnyen mállik spékelés közben. Ha valakinek nincs gyakorlata, akkor jobb megoldás, ha nyers szalonnát használ. Ezt a csíkra vágás után fűszerekkel marináljuk (szárított kakukkfű, babérlevél-por, só-bors, brandy), majd éjszakára fatáblán mélyhűtőbe tesszük. A szalonnacsíkokat formázzuk egyenesre.
Spékeléskor érdemes több részletben elővenni a fagyasztóból a szalonnát (az esetlegesen elszakadó szalonnacsíkot fagyott állapotban még kézzel is be tudjuk tolni a húsba).
A spékelőtűt először szalonna nélkül vezetjük át a húson, szálirányban. Ezzel „előkészítjük az utat”. Ezután csiptetjük be a tűbe a szalonnacsíkot, és áthúzzuk a lyukon. A két végén a kilógó szakaszt levágjuk.
Másik lehetséges megoldás: combjára és mellére vékony szelet szalonnákat kötözünk burkolatként. A két módszert vegyíthetjük is: például a mellét tűzdeljük, a combját burkoljuk.
Sűrített alaplé
- 1 kg lepirított csirkeszárny és farhát
- 100 g vegyes zöldség (hagyma, zeller, sárgarépa)
- 2 liter víz
A hozzávalókból – só nélkül – 2 óra alatt alaplevet főzünk. Leszűrjük, kis lángon körülbelül 4 dl-re sűrítjük.
Töltelék
- 30-40 g libazsír
- 2 kis fej vöröshagyma (vagy salotta), finomra vágva
- 5 cl birspálinka (vagy brandy)
- 150 g füstölt sertéscsászárhús, 2 mm átmérőjű, 2 cm hosszú hasábokra vágva
- 300 g lapocka (vagy karaj), csíkra vágva
- 200 g nyers tokaszalonna, csíkra vágva
- pulykabelsőségek megtisztítva, lehártyázva (máj, szív, tüdő, zúza)
- 500 g gesztenye (elősütve vagy -főzve, hámozva)
- 12 g pástétom-fűszersó (lásd: lentebb)
A lapockát és a tokaszalonnát 2-3 °C-ra hűtjük.
A vöröshagymát libazsíron üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a császárhúst, amit ezután kis lángon épp csak megizzasztunk (ne piruljon!) A nagyobb darabra vágott pulykamájat közepes lángon épp csak körbepirítjuk (belül maradjon véres), hagyjuk kihűlni.
A hagymás császárt és az elősütött májat a lehűtött sertésrészekkel és a többi nyers belsőséggel együtt ledaráljuk.
Kis nyeles lábosban a birspálinkát (vagy brandyt) felforrósítjuk, meggyújtjuk, röviden égni hagyjuk, majd ráöntjük a darált masszára. Hozzáadjuk a pástétom-fűszersót, majd falapáttal intenzíven összedolgozzuk az egészet. (Régi francia konyhákon ezt a tölteléket még mozsárban is homogenizálták.)
A töltelékhez végül hozzákeverjük a majdnem teljesen készre főzött gesztenyét. Elkészíthetjük külön, terrinformában, ez esetben szalonnalapokkal vagy csíkokkal lefedjük, vízfürdőben készítjük 35-40 percig, 160-180 °C-os sütőben. Elég sok zsiradék kiolvad belőle ez idő alatt, de ez később visszahúzódik és szaftosítja a tölteléket.
Paul Bocuse a masszából töltés előtt nagyobb hamburgernyi darabokat formáz, és ezeket libahájból kieresztett zsíron elősüti, majd az egészet ismét összedolgozza. Ezzel ízt ad, és a töltelék elkészülését felgyorsítja.
Pástétomfűszersó
- 10 g szárított babérlevél
- 10 g szárított kakukkfű
- 10 g szárított rozmaring
- 10 g szerecsendióvirág
- 20 g szerecsendió
- 15 g fahéj
- 15 g szegfűszeg
- 15 fehérbors
- 10 g fűszerpaprika
- 5 gyömbérpor
Egy erre a célra rendszeresített kávédarálóban a hozzávalókat finomra őröljük, majd finom szűrőn is átszitáljuk. Sötét, száraz, hűvös helyen tároljuk (pl. alufóliába csomagolt befőttes üvegben).
A fűszerkeverékhez ötször-hatszor annyi sót adunk. Vagyis: a fenti mennyiség körülbelül 600 g sóhoz elegendő.
Sütés
- libazsír
- 2 fej fokhagyma, gerezdre szedve, héjastul megzúzva
- 3 fej vöröshagyma, nagyobb cikkekre vágva
- 400 ml alaplé
- pulykanyak és –szárnyvég
- 5-6 kisebb szalonnaszelet
- paradicsompüré, enyhén megpirítva
A sütőt maximumra (220-240 °C-ra) állítjuk, már háromnegyed órával a sütés előtt.
A szárnyast a tűhelyen középerős lángon körbepirítjuk, a bőre kapjon enyhe színt, a mell nagyon keveset érintkezzen a serpenyővel.
A tölteléket az állat belsejébe töltjük, hasán a bőrt összehúzva konyhai spárgával bevarrjuk (avagy hústűvel vagy valamilyen vékony fanyárssal öltésszerűen összetűzzük).
A pulykanyakat, a szárnyvéget, hagymát-fokhagymát és a szalonnaszeleteket elrendezzük egy tepsiben. Ezzel mintegy megágyazunk a pulykának, hogy a húsa ne érintkezzen majd közvetlenül a fémfelülettel. Aláöntjük az alaplé felét. Betesszük a sütőbe, amelynek hőmérsékletét azonnal 150 °C-ra mérsékeljük.
Húsz perc elteltével a madarat meglocsoljuk az alatta lévő szafttal, és lazán lefedjük alufóliával. A sütési idő hozzávetőlegesen 3 óra – úgy, hogy közben 15 percenként locsolgatjuk). Ha úgy érezzük, hogy nem pirul eléggé a pulyka, kicsit növeljük a hőmérsékletet (160 °C-ra).
Felvágás előtt a sültet 20-30 percig pihentetjük a kikapcsolt sütő lenyitott ajtajára téve.
Amíg pihen, lemerjük a mártást, és belekeverjük a kicsit már megpirított paradicsompürét. (Használhatunk sűrített paradicsomlevet is ízfokozónak.)
Ez a módszer a poelírozás (sütés fedett edényben) egyik változata (Lásd: A főzés tudománya, 212.oldal). Világos húsokhoz ajánlott, különösen ha töltött húsokról van szó. Lényege: a húst mérsékelt lángon körbepirítjuk (a szárnyas mellrésze ne érintkezzen közvetlenül az edénnyel), majd fedő alatt készítjük, zöldségek és kevés alaplé hozzáadásával, az így keletkező gőzben. Végül levesszük a fedőt, és a hőmérsékletet növelve színt adunk neki. Ha a hús szaftossága elsőrendű szempont, akkor legyünk óvatosak a végső rásütéssel.
Tálalás
- sült pulyka
- gesztenyés töltelék
- rizs
- őszibarack-kompót
- a pulyka mártása
Egymás mellé tálaljuk a rizst, a tölteléket és a szeletelt pulykát. Nagyon jól illik hozzá a hosszúkás szemű rizsből készülő piláf. Szintén jó megoldás szaftos rizottót készíteni garnírungnak – ilyenkor a rizsbe részben bele is keverhetjük a gesztenyés tölteléket. Barackkompóttal tálaljuk, esetleg szilvabefőttet is adunk hozzá. A húsra a végén pecsenyelevet kanalazunk rá.
A gesztenye hámozásáhor először bemetsszük a héjat. Erre különböző módszerek léteznek:
- a nyers gesztenyét lapos felére fektetjük, fűrészes késsel a domború oldalát keresztben egy metszéssel vagy kereszt alakban (két metszéssel) bevágjuk, ügyelve rá, hogy ne sértsük meg a „húsát”.
- vannak akik a lapos oldalát metszik be a fejétől a talpáig
A hámozáshoz 130-140 ºC-os olajba tesszük, majd mikor a vágás mentén a héja kinyílt (30-40 másodperc), levesszük az edényt a tűzről. A gesztenyéket hármasával kiszedve még forrón hámozzuk, azonnal (a többit addig is ruhába csomagolva melegen tartjuk). Normális esetben könnyen lejön a kemény héj és a puha barna héj is.
