A bázeli Fehér ló

Bajorország mélyén született, messzire jutott: fiatalon több mint tíz Michelin-csillagos konyhát járt meg, 2007 óta vezeti Bázelben a Cheval Blanc [fehér ló] konyháját (a nagy hagyományú Les trois rois hotel csúcsétterme), mára összesen 13 díj és kitüntetés tulajdonosa. Idén kapta meg a harmadik Michelin-csillagot, a svájci Gault&Millau öt év alatt kétszer ítélte neki az év szakácsa címet, konyhája 19 GM-pontot visel. Peter Knogl napjaink nagy klasszikusainak egyike, „a bajor Ducasse”.

Peter Knogl menüje az Ikarusaban – 2015. december

Az első páros: uborkaleves és borotvakagyló. A folyamatosan habosított uborkaléből csak a lemert hab kerül a tányérba, amelyből élénk, friss uborkaillat árad, betétként pudingos krémjoghurt uborkaszalagba göngyölve, és érdekes kontrasztként szalmára vágott édes-savanyú uborkahéj.

A borotvakagyló ezúttal rózsaborssal és póréolajjal van ízesítve. Ez különböző variációkban Peter Knogl étlapjának állandó szereplője – szokta például vörösmárnafiléhez is adni, escabèche-szósszal.

Recept

Borotvakagyló balzsamecetes vinegrettel

Címkék: borotvakagyló, hal és tenger gyümölcsei, peter knogl, vinegrett

Kagyló

• 16 borotvakagyló
• 10 g salotta, finomra vágva
• 2 ek olívaolaj
• 10 g karotta, finom kockára vágva
• só, frissen őrölt rózsabors

A friss kagylóból kifejtjük a húsát, jeges vízbe téve folyó víz alatt homoktalanítjuk. A kagylóhúst vékony szeletekre vágjuk (az utolsó egy centimétert már nem használjuk fel).

A felvágott kagylóhúst olívaolajon párolt salottára adjuk, megforgatjuk, majd gyorsan jéghideg tálba tesszük, onnan szinte azonnal kivesszük (ha sokáig bent hagyjuk, szívós lesz az állaga) és a karottával együtt beleforgatjuk a balzsamecetes vinegrettbe. Rózsaborssal és sóval ízesítjük.

Balzsamecetes vinegrett

• 10 g póréhagyma zöldje, nagyon finomra vágva
• 2 ek olívaolaj
• 2-3 csepp Tabasco
• 1 ek fehér balzsamecet
• só, frissen őrölt rózsabors

Tálalás

• friss zöldfűszer (turbolya és kapor)

A második páros: gombacsipsz és céklamakaron. A csipsz maga sűrített gombás alapléből készül, erre kerül néhány gombadarab és a gombapüré. Mellette makaron: az alapja tojásfehérje és tojásfehérjepor, erősen sűrített céklalé színezi. Tölteléke: wasabi-espuma. Nagyon nett falatok.

Királymakréla (kingfish), avokádó, miszó, retek. Olvadós állagú nyers halszeletek szójaszószos marinádban.

A halra nagyon finom brünoázra vágott ízesített retek kerül (egy szép olajjal keveredve gyakorlatilag retekmártássá avagy finomított relish-sé lényegül át). Mellette miszómajonéz, egy intenzívebb savú avokádókrém, roppanós csipsz és hajszálnyi retekszeletek. A tányért a különböző lágy savanyúságok teszik érdekessé, és az, hogy törekszik különböző szájérzetekre, ügyel arra, hogy az összhatás ne legyen monoton-krémes. A tányéron mindennek funkciója van, vagyis semmi sem fölösleges.

Bretagne-i homár, bergamott. A mélytányérban alig hőkezelt, jó állagú, langyos homárfarok könnyű-levegős mártással, apró zöld levelekkel és friss bergamotthéj-darabokkal. A mártás vajas-tejszínes, de nagyon ott van benne a könnyítő citrusos savasság. Ugyanez megjelenik az italkíséretben is, amelyet intenzitása miatt csak kortyolgat az ember: kesernyés-savas tarocco vérnarancs-limonádé (részben a rozé grépfrút ízével rokonítható).

Recept

Bergamottmártás rákfélékhez

Címkék: alapkészítmény mártás, bergamott, hal és tenger gyümölcsei

Hozzávalók

• 100 ml fehérbor
• 2 ek Noilly Prat vermut
• 1 salotta, finomra vágva
• 400 ml halalaplé
• 200 ml crème double
• 30 g vaj
• 1 bergamott lereszelt héja
• 2-3 csepp bergamottolaj
• só

Röviden felforraljuk a fehérbort a vermuttal, a salottával. Hozzáadjuk a halalaplevet, egyharmadára besűrítjük. Belekeverjük a crème double-t és a vajat. A szószt sűrű szitán átpasszírozzuk, majd hozzáadjuk a bergamotthéjat és lefedve meleg helyen tíz percig állni hagyjuk. Ismét átpasszírozzuk a finom szűrőn, sózzuk, hozzáadjuk a kevés bergamottolajat, botmixerrel felhabosítjuk.

Roppanós vörösmárna, sáfrány, fekete fokhagyma, paradicsomvinegrett. A fehér halhúson ropogósra felpattogzott a hártyavékony pikkely. Régi japán módszer, hogy az erre alkalmas, vékony pikkelyű hal filéjét nagyon forró olajjal leöntik, ami megsüti a bőrt és a pikkelyeket, majd mire az asztalhoz ér, a hús is elkészül. Hasonló szerepelt Martín Berasategui étlapján, aki erről bemutatót tartott a San Sebastián-i gasztrokongresszuson.

A hal alatt paradicsomvinegrett paradicsomdarabkákkal: ehhez érett paradicsomból vágnak csíkokat, félig kiszárítják, majd zöldfűszerekkel marinálják egész éjszakán át (adhatunk hozzá paradicsomvizet is). A hal kiegészítője még a sáfrányos vajmártás és két kövér csepp erjesztett fekete fokhagymából kevert fekete krém.

Recept

Sáfrányos vajmártás

Címkék: alapkészítmény mártás, peter knogl, sáfrány, szósz

Hozzávalók

• 20 g vaj
• salotta, szeletre vágva
• 500 ml halalaplé
• 100 ml fehérbor
• 2 ek Noilly Prat vermut
• crème double
• csipetnyi sáfrány*
• kevés citromlé

A hagymát a Noilly Prat és fehérbor keverékében felforraljuk. Hozzáadjuk a halalaplevet, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a crème double-t és a vajat. Sűrítjük még 5-10 percig, nagyon kis lángon. Sűrű szitán szűrjük, hozzáadjuk a sáfránykoncentrátumot. Sózzuk, citrommal ízesítjük, végül botmixerrel habosra keverjük.

Az alaplé azonos mennyiségű nyelvhal és rombuszhal csontjaiból készül, zöldség-mirepoá hozzáadásával (póré, salotta, zeller), fehérborral és vízzel felöntve. (Halcsontok híján kiegyenlített ízű zöldség vagy világos szárnyasalaplét használunk.)

*A sáfrány aromáját száraz serpenyőben tárjuk fel (nem szabad megégnie, épp csak az illat jelenjen meg). Utána mozsárban porítjuk, forró halalaplében feloldjuk további felhasználásra.

Pirított kacsamáj, articsóka, szarvasgomba. A csészében kacsamájdarabok, Périgrod-i fehér szarvasgombával ízesített articsóka-espuma, a tetején fekete szarvasgomba. Alulról kanállal sűrített kacsajus-t emel ki az ember. Igen szép földes-gombás erdőíz, krémes, habos és lágy májas állagok.

Bresse-i galamb, marokkói citrom, karottamuszlin. Kiemelkedően kontrasztos a kétféle húsrész egyénisége. A mellhús 2 percet tölt 70 °C-os szuvidban, tálaláskor rásütnek. Az apró combot konfitálják – az íze pecsenyés, az állaga szaftosan foszlós. Peter Knogl fontosnak tartja, hogy nem érlelt, hanem a lehető legfrissebb szárnyasból készüljön. Így kevésbé lesz „vadas” az íze, viszont a hús laza szerkezetű marad, és így is igen karakteres.

A jus-ben jó savasság: kevés portóit és erősen sürített fehérbort kap a végén. Fogyasztáskor látszólag egyszerű répapüré keveredik bele, marokkói citromhéjjal ízesítve.

Sajtválogatás. Sajtkocsi helyett sajtszekrény érkezik – ebben a menüben Bernard Antony készleteiből.

Pina colada, licsi. Három réteg: golgotagyümölcskrém, ananászfagylalt, licsiespuma. Nemesen egyszerű, az édességben erőteljes savakkal.

Recept

Piña colada-szorbet, licsiespuma

Címkék: desszert, fagylalt, pina colada, szorbet

Szorbet

• 40 ml fehér rum
• 200 ml Malibu-likőr
• 2 lime szaftja
• 40 ml cukorszirup
• 40 g édes kókusztejszín (coco tara)
• 300 g ananászpüré

A kétféle alkoholos italt felmelegítjük, flambírozzuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, alaposan összekeverjük, ízesítjük. A masszát lehűtjük, néhány órán át állni hagyjuk, majd fagylaltgépben elkészítjük.

Licsiespuma

• 250 g licsipüré
• 40 g eperpüré
• 50 ml citromlé
• 1,5 lap zselatin, hideg vízben feloldva, majd kicsavarva

A kétféle gyümölcspürét a citromlével felmelegítjük, ebben oldjuk fel a zselatint. ISI-szifonba töltjük, két patront adunk rá, felhasználás előtt legalább öt órára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

• 150 g golgotagyümölcspüré
• 30 g cukorszirup
• 3 g xantán (sűrítőanyag)

Négy tányérba elosztjuk a golgotagyümölcspürét, nyomózsákból rányomjuk a szorbetet, végül a szifonból az esmpumát.

Csokoládé, juzu. Végül a fődesszert: kiegyenlítetten kesernyés, édes és savas, krémes és roppanós, langyos és hideg. Egyfelől mély csokoládéíz különböző állagokban, a rétegek közt golgotagyümölcsös ganache. A könnyed citrusfagylaltot felváltva kell kanalazni a csokoládéhasábbal (az asztalon ismét csak kanál).

Recept

Kakaós piskóta, ganache

Címkék: csokoládé, desszert, kakaó, piskóta, tészta

Kakaós piskóta

• 1 nagy tojás (65 g)
• 40 g mandula, megőrölve
• 40 g porcukor
• 50 g tojásfehérje
• 15 g cukor
• 10 g liszt
• 10 g kakaópor
• 15 g vaj, megolvasztva

A tojást habosra keverjük a mandulaporral és a porcukorral. Külön felverjük a tojásfehérjét, fokozatosan hozzáadagoljuk a cukrot. A habot óvatosan belevegyítjük a mandulás-porcukros masszába, majd hozzászitáljuk a lisztet és a kakaóport. Utoljára dolgozzuk bele óvatosan a folyékony vajat.

A masszát sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, nem túl vastagon, majd 220°C-on 8-10 percig sütjük

Ganache

• 60 ml tej
• 60 ml tejszín
• 15 g cukor
• 25 g tojássárgája
• 80 g kávés csokoládé (Varlhona), durvára vágva
• 10 g golgotagyümölcspüré
• 100 g bevonócsokoládé

A tejet és a tejszínt együtt felforraljuk, a tűzről lehúzva belekeverjük a cukorral kikevert tojássárgáját, majd ismét melegítjük, de csak forráspont alatti hőmérsékletre (a keverőlapátra krémesen tapadjon rá). A meleg krémet ráöntjük a darabolt csokoládéra, habverővel összekeverjük, lapra terítjük, hagyjuk kihűlni. Csokoládéglazúrral bevonjuk, ismét hűvös helyre tesszük.