A bázeli Fehér ló

Cheval blanc belter
Cheval blanc/ Les trois rois, Basel

Bajorország mélyén született, messzire jutott: fiatalon több mint tíz Michelin-csillagos konyhát járt meg, 2007 óta vezeti Bázelben a Cheval Blanc [fehér ló] konyháját (a nagy hagyományú Les trois rois hotel csúcsétterme), mára összesen 13 díj és kitüntetés tulajdonosa. Idén kapta meg a harmadik Michelin-csillagot, a svájci Gault&Millau öt év alatt kétszer ítélte neki az év szakácsa címet, konyhája 19 GM-pontot visel. Peter Knogl napjaink nagy klasszikusainak egyike, “a bajor Ducasse”.

Portre normal meret h 00022802
Peter Knogl Salzburgban (Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)

Peter Knogl menüje az Ikarusaban – 2015. december

Az első páros: uborkaleves és borotvakagyló. A folyamatosan habosított uborkaléből csak a lemert hab kerül a tányérba, amelyből élénk, friss uborkaillat árad, betétként pudingos krémjoghurt uborkaszalagba göngyölve, és érdekes kontrasztként szalmára vágott édes-savanyú uborkahéj.

Uborka borotvakagylo 2977

A borotvakagyló ezúttal rózsaborssal és póréolajjal van ízesítve. Ez különböző variációkban Peter Knogl étlapjának állandó szereplője – szokta például vörösmárnafiléhez is adni, escabèche-szósszal.

Borotvakagyló balzsamecetes vinegrettel

Borotvakagylo 2947

Kagyló

  • 16 borotvakagyló
  • 10 g salotta, finomra vágva
  • 2 ek olívaolaj
  • 10 g karotta, finom kockára vágva
  • só, frissen őrölt rózsabors

A friss kagylóból kifejtjük a húsát, jeges vízbe téve folyó víz alatt homoktalanítjuk. A kagylóhúst vékony szeletekre vágjuk (az utolsó egy centimétert már nem használjuk fel).

A felvágott kagylóhúst olívaolajon párolt salottára adjuk, megforgatjuk, majd gyorsan jéghideg tálba tesszük, onnan szinte azonnal kivesszük (ha sokáig bent hagyjuk, szívós lesz az állaga) és a karottával együtt beleforgatjuk a balzsamecetes vinegrettbe. Rózsaborssal és sóval ízesítjük.

Balzsamecetes vinegrett

  • 10 g póréhagyma zöldje, nagyon finomra vágva
  • 2 ek olívaolaj
  • 2-3 csepp Tabasco
  • 1 ek fehér balzsamecet
  • só, frissen őrölt rózsabors

Tálalás

  • friss zöldfűszer (turbolya és kapor)

A második páros: gombacsipsz és céklamakaron. A csipsz maga sűrített gombás alapléből készül, erre kerül néhány gombadarab és a gombapüré. Mellette makaron: az alapja tojásfehérje és tojásfehérjepor, erősen sűrített céklalé színezi. Tölteléke: wasabi-espuma. Nagyon nett falatok.

Ceklamakaron 2984

Királymakréla (kingfish), avokádó, miszó, retek. Olvadós állagú nyers halszeletek szójaszószos marinádban.

A halra nagyon finom brünoázra vágott ízesített retek kerül (egy szép olajjal keveredve gyakorlatilag retekmártássá avagy finomított relish-sé lényegül át). Mellette miszómajonéz, egy intenzívebb savú avokádókrém, roppanós csipsz és hajszálnyi retekszeletek. A tányért a különböző lágy savanyúságok teszik érdekessé, és az, hogy törekszik különböző szájérzetekre, ügyel arra, hogy az összhatás ne legyen monoton-krémes. A tányéron mindennek funkciója van, vagyis semmi sem fölösleges.

Kingfish 3005

Bretagne-i homár, bergamott. A mélytányérban alig hőkezelt, jó állagú, langyos homárfarok könnyű-levegős mártással, apró zöld levelekkel és friss bergamotthéj-darabokkal. A mártás vajas-tejszínes, de nagyon ott van benne a könnyítő citrusos savasság. Ugyanez megjelenik az italkíséretben is, amelyet intenzitása miatt csak kortyolgat az ember: kesernyés-savas tarocco vérnarancs-limonádé (részben a rozé grépfrút ízével rokonítható).

Bergamottmártás rákfélékhez

Homar bergamott martas h 00022868
Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Hozzávalók

  • 100 ml fehérbor
  • 2 ek Noilly Prat vermut
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 400 ml halalaplé
  • 200 ml crème double
  • 30 g vaj
  • 1 bergamott lereszelt héja
  • 2-3 csepp bergamottolaj

Röviden felforraljuk a fehérbort a vermuttal, a salottával. Hozzáadjuk a halalaplevet, egyharmadára besűrítjük. Belekeverjük a crème double-t és a vajat. A szószt sűrű szitán átpasszírozzuk, majd hozzáadjuk a bergamotthéjat és lefedve meleg helyen tíz percig állni hagyjuk. Ismét átpasszírozzuk a finom szűrőn, sózzuk, hozzáadjuk a kevés bergamottolajat, botmixerrel felhabosítjuk.

Roppanós vörösmárna, sáfrány, fekete fokhagyma, paradicsomvinegrett. A fehér halhúson ropogósra felpattogzott a hártyavékony pikkely. Régi japán módszer, hogy az erre alkalmas, vékony pikkelyű hal filéjét nagyon forró olajjal leöntik, ami megsüti a bőrt és a pikkelyeket, majd mire az asztalhoz ér, a hús is elkészül. Hasonló szerepelt Martín Berasategui étlapján, aki erről bemutatót tartott a San Sebastián-i gasztrokongresszuson.

Rouget safranymartas 3046

A hal alatt paradicsomvinegrett paradicsomdarabkákkal: ehhez érett paradicsomból vágnak csíkokat, félig kiszárítják, majd zöldfűszerekkel marinálják egész éjszakán át (adhatunk hozzá paradicsomvizet is). A hal kiegészítője még a sáfrányos vajmártás és két kövér csepp erjesztett fekete fokhagymából kevert fekete krém.

Sáfrányos vajmártás

Safrany 1653

Hozzávalók

  • 20 g vaj
  • salotta, szeletre vágva
  • 500 ml halalaplé
  • 100 ml fehérbor
  • 2 ek Noilly Prat vermut
  • crème double
  • csipetnyi sáfrány*
  • kevés citromlé

A hagymát a Noilly Prat és fehérbor keverékében felforraljuk. Hozzáadjuk a halalaplevet, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a crème double-t és a vajat. Sűrítjük még 5-10 percig, nagyon kis lángon. Sűrű szitán szűrjük, hozzáadjuk a sáfránykoncentrátumot. Sózzuk, citrommal ízesítjük, végül botmixerrel habosra keverjük.

Az alaplé azonos mennyiségű nyelvhal és rombuszhal csontjaiból készül, zöldség-mirepoá hozzáadásával (póré, salotta, zeller), fehérborral és vízzel felöntve. (Halcsontok híján kiegyenlített ízű zöldség vagy világos szárnyasalaplét használunk.)

*A sáfrány aromáját száraz serpenyőben tárjuk fel (nem szabad megégnie, épp csak az illat jelenjen meg). Utána mozsárban porítjuk, forró halalaplében feloldjuk további felhasználásra.

Pirított kacsamáj, articsóka, szarvasgomba. A csészében kacsamájdarabok, Périgrod-i fehér szarvasgombával ízesített articsóka-espuma, a tetején fekete szarvasgomba. Alulról kanállal sűrített kacsajus-t emel ki az ember. Igen szép földes-gombás erdőíz, krémes, habos és lágy májas állagok.

Articsóka-espuma

Hozzávalók

  • 500 g megtisztított articsóka (vagy csicsóka)
  • 30 g vaj
  • 20 ml Noilly Prat
  • 40 ml fehérbor
  • 100 ml szárnyasalaplé
  • 200 ml tejszín
  • csipetnyi só

A zöldséget hámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk, a vajon lassan és hosszan pároljuk. Felöntjük a vermuttal és a fehérborral, majd a levet majdnem teljesen (krémesre) besűrítjük.

Felöntjük a szárnyasalaplével, ebben puhára főzzük a zöldséget. Végül hozzáadjuk a tejszínt és a levet harmadára sűrítjük.

Finomra turmixoljuk, sűrű szitán selymesre passzírozzuk, ISI-habszifonba töltjük egy patronnal ellátva. Tálalásig 60-°C-on tároljuk.

Peter Knogl

Pályafutásának fontosabb állomásai: Tristan (Mallorca), Chantecler (Negresco/Nizza), Heinz Winkler (Aschau). Stílusa klasszikus, de korántsem régimódi, sok az egyéni raffinesse. Különös ismertetőjegye, hogy nagyon elegánsan csempészi be és jól adagolja a savasságokat, amitől akár vajjal-tejszínnel készülő mártások is meglepően könnyűnek tűnhetnek. Máskor – mint az Ikarus-menü főételében, a galambnál – a marokkóias fűszerezés (kardamom, római kömény, sózott citrom) hoz különleges pluszt. Filozófiája: egyszerű elemek meghökkentően harmonikusra kombinálva, finomítva.

Ételeihez villát és kanalat ad, mint a thaiföldiek, szerinte a kanál a legjobb evőeszköz: ebből nyerhető ki a leggazdagabb íz, minden ráfér. “Kein Messer, nix” – mondja, és a menüben valóban egyedül a galambpecsenyénél bukkan fel kés.

Kes villa kanal 3090

Konyhájának külön érdekessége számunkra, hogy 2008-ban Molnár Gábor az akkor még csak egycsillagos Cheval Blanc-ba nyert sztázsolási lehetőséget, a Magyar Gasztronómiai Egyesület Hagyomány és Evolúció versenyén.

Bresse-i galamb, marokkói citrom, karottamuszlin. Kiemelkedően kontrasztos a kétféle húsrész egyénisége. A mellhús 2 percet tölt 70 °C-os szuvidban, tálaláskor rásütnek. Az apró combot konfitálják – az íze pecsenyés, az állaga szaftosan foszlós. Peter Knogl fontosnak tartja, hogy nem érlelt, hanem a lehető legfrissebb szárnyasból készüljön. Így kevésbé lesz “vadas” az íze, viszont a hús laza szerkezetű marad, és így is igen karakteres.

A jus-ben jó savasság: kevés portóit és erősen sürített fehérbort kap a végén. Fogyasztáskor látszólag egyszerű répapüré keveredik bele, marokkói citromhéjjal ízesítve.

Galamb repapure 3102

Karottapüré marokkói aromákkal

Hozzávalók

  • 6 közepes sárgarépa, darabokra vágva
  • 40 g vaj
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 50 ml fehérbor
  • 2 ek Noilly Prat vermut
  • ízesítőcsokor (kakukkfű és petrezselyemszár)
  • 200 ml szárnyasalaplé
  • 350 ml tejszín
  • csurranásnyi fehér balzsamecet
  • erősen koncentrált fehérbor (1 üveg kb. 100 ml-re sűrítve)
  • kevés barnított vaj
  • marokkói citromhéj
  • kevés tejszínhab

Habzó vajon salottát izzasztunk, hozzáadjuk a répát (ha túl vékonyra vágjuk, hamar átfő, túlédesedik, és ezt mindenképpen el akarjuk kerülni). Kis lángon 4-5 percig dinszteljük, úgy, hogy ne kapjon színt.

Felöntjük Noilly Prat-val és a fehérborral. Besűrítjük, majd hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, felöntjük az alaplével. Felére sűrítjük, majd felöntjük a tejszínnel, és addig fortyogtatjuk, míg a répa meg nem puhul.

Kivesszük az ízesítőcsokrot, a többit röviden thermomixeljük – épp csak addig, amíg homogén nem lesz (kb. 2-3 perc). (Thermomix híján botmixerrel finomra pürésítjük.) Sózzuk, marokkói citromhéjjal ízesítjük, sűrű szitán átpasszírozzuk. Végül kevés barnított vajjal és koncentrált fehérborral ízesítjük, kanálnyi felvert tejszínt adunk hozzá.

Tálalhatjuk szárnyashoz, vadhoz is. Peter Knogl ugyanezt adja ördöghalhoz – barnított vaj helyett citromnáddal és kaffir-citromlevéllel ízesítve (ez esetben csillagánizzsal aromatizálja a pecsenyelét).

Sajtválogatás. Sajtkocsi helyett sajtszekrény érkezik – ebben a menüben Bernard Antony készleteiből.

Sajtszekreny 3119

Pina colada, licsi. Három réteg: golgotagyümölcskrém, ananászfagylalt, licsiespuma. Nemesen egyszerű, az édességben erőteljes savakkal.

Piña colada-szorbet, licsiespuma

Licsiszorbet 3143

Szorbet

  • 40 ml fehér rum
  • 200 ml Malibu-likőr
  • 2 lime szaftja
  • 40 ml cukorszirup
  • 40 g édes kókusztejszín (coco tara)
  • 300 g ananászpüré

A kétféle alkoholos italt felmelegítjük, flambírozzuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, alaposan összekeverjük, ízesítjük. A masszát lehűtjük, néhány órán át állni hagyjuk, majd fagylaltgépben elkészítjük.

Licsiespuma

  • 250 g licsipüré
  • 40 g eperpüré
  • 50 ml citromlé
  • 1,5 lap zselatin, hideg vízben feloldva, majd kicsavarva

A kétféle gyümölcspürét a citromlével felmelegítjük, ebben oldjuk fel a zselatint. ISI-szifonba töltjük, két patront adunk rá, felhasználás előtt legalább öt órára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

  • 150 g golgotagyümölcspüré
  • 30 g cukorszirup
  • 3 g xantán (sűrítőanyag)

Négy tányérba elosztjuk a golgotagyümölcspürét, nyomózsákból rányomjuk a szorbetet, végül a szifonból az esmpumát.

Csokoládé, juzu. Végül a fődesszert: kiegyenlítetten kesernyés, édes és savas, krémes és roppanós, langyos és hideg. Egyfelől mély csokoládéíz különböző állagokban, a rétegek közt golgotagyümölcsös ganache. A könnyed citrusfagylaltot felváltva kell kanalazni a csokoládéhasábbal (az asztalon ismét csak kanál).

Csokolade juzu 3156

Kakaós piskóta, ganache

Csokolade desszert h 00022870
Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Kakaós piskóta

  • 1 nagy tojás (65 g)
  • 40 g mandula, megőrölve
  • 40 g porcukor
  • 50 g tojásfehérje
  • 15 g cukor
  • 10 g liszt
  • 10 g kakaópor
  • 15 g vaj, megolvasztva

A tojást habosra keverjük a mandulaporral és a porcukorral. Külön felverjük a tojásfehérjét, fokozatosan hozzáadagoljuk a cukrot. A habot óvatosan belevegyítjük a mandulás-porcukros masszába, majd hozzászitáljuk a lisztet és a kakaóport. Utoljára dolgozzuk bele óvatosan a folyékony vajat.

A masszát sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, nem túl vastagon, majd 220°C-on 8-10 percig sütjük

Ganache

  • 60 ml tej
  • 60 ml tejszín
  • 15 g cukor
  • 25 g tojássárgája
  • 80 g kávés csokoládé (Varlhona), durvára vágva
  • 10 g golgotagyümölcspüré
  • 100 g bevonócsokoládé

A tejet és a tejszínt együtt felforraljuk, a tűzről lehúzva belekeverjük a cukorral kikevert tojássárgáját, majd ismét melegítjük, de csak forráspont alatti hőmérsékletre (a keverőlapátra krémesen tapadjon rá). A meleg krémet ráöntjük a darabolt csokoládéra, habverővel összekeverjük, lapra terítjük, hagyjuk kihűlni. Csokoládéglazúrral bevonjuk, ismét hűvös helyre tesszük.

Villa és kanál

A pálcika helyett Thaiföldön bevett szokás a kanál-villa páros: az erős kéz tartja a kanalat, a másik a villát, amely támogató szerepet játszik (tulajdonképpen egy másik kanál is megtenné, de ez furcsán venné ki magát).

Hogy miért nem használnak kést, annak több magyarázata létezik. Egyesek szerint a kés – mivel történetileg harci támadó fegyvernek tekintik – nem asztalra való. Mások szerint főként kis darabokban készülő ételekről beszélünk, amit a tányéron már nem kell vágni. (Ez persze csak részben igaz: sok olyan étel van, ami nagyobb darabban tálalnak – például egész rákok –, és azt is el lehet fogyasztani pálcikával). Megint mások szerint egyszerűen kényelmes – ők találták fel a spork nevű hibrid evőeszközt is.

Knogl martin klein h 00022839
Fotó: Kirchberger Photography / Red Bull hangar-7

Restaurant Cheval Blanc
Grand Hotel Les Trois Rois
Blumenrain 8
CH-4001 Basel
Telefon: +41 61 260 50 50
Fax: +41 61 260 50 60
info@lestroisrois.com

Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

Receptforrás: Peter Knogl, Ma cuisine passionnée (AT Verlag)