H&E-ponty kölessel, karfiollal – Sándor Rodrigo

Hal

  • 1 db akasztói ponty / 4 személyre /
  • olívaolaj

A halat bontjuk, filézzük, szálkázzuk, formázzuk. Sóval és olívaolajjal vákuumcsomagolva 8 percre 60°C-os vízfürdőbe tesszük, majd jeges vízben hűtjük. Tálaláskor 60 °C-os vízben 4 percig regeneráljuk, majd rácsra téve eltávolítjuk a hal bőrét, és serpenyőben pörzsanyagot képzünk a hús felületén. Befejezésképpen ecsettel fényezzük.

Turbolyacsipsz

  • 3 közepes méretű turbolyagyökér
  • 500 ml étolaj

A turbolyagyökeret dörzsölve tisztítjuk – ügyelve arra, hogy a héját ne távolítsuk el. Mandolinnal vékonyra gyaluljuk, sózva 5 percig állni hagyjuk. Lemossuk és leszárítjuk, végül 140-150°C-os olajban világosbarnára sütjük. Itatópapíron szárítjuk.

Mártás (a fényezéshez)

  • 500 g halcsont
  • 300 g zöldség-mirepoá (sárgarépa, angolzeller, póréhagyma 1:1:1 arányban)
  • 120 ml brandy (vagy konyak)
  • 1,2 l halalaplé

A hal bontásakor keletkező csontból és leeső húsrészekből (sallangból) alaplevet főzünk. Fontos, hogy se zsírt, se bőrt ne használjunk az alapléhez. A csontot előzetesen barnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a mirepoát, végül felöntjük a brandyvel (vagy konyakkal), végül az alaplével. 80 percig főzzük, 20 percig állni hagyjuk, ezután szűrjük. Tálaláskor ezzel ecseteljük a halfilét.

Karfiolpüré

  • 700 g fehér karfiol, tisztítva
  • 1,5 l tejszín
  • 1 l kókusztej
  • cukor
  • 220g vaj
  • lime-héj

A karfiolt feltesszük tejszín és kókusztej elegyén főzni. Enyhén sózzuk-cukrozzuk. Amikor megpuhult, szűrjük, pürésítjük (thermomixben), szükség esetén ismét sózzuk-cukrozzuk, reszelt lime-héjjal ízesítjük, majd újra leszűrjük. Érintőfóliával hűtjük.

print