A Bocuse d’Or európai selejtezője: 2014. május 8.
Pályázat alapján 20 országot hívtak meg Stockholmba. Ebből 12 került be a 2015-ös lyoni döntőbe.
A magyar csapat most is kilencedikként jutott tovább, akárcsak két éve. A mezőny közben érezhetően erősödött, a hazai felkészülés körülményei ugyanakkor nehezebbek voltak.
Stockholmban az első 8 helyezett között 6 skandináv csapat jelent meg (ideszámítjuk az észteket, akik mindössze 3 (!) ponttal előztek meg minket). A skandinávok közé ékelődtek be a franciák és a britek.
Ez a nyolcas élboly papírforma szerint biztos befutónak számított, vagyis „négy kiadó hely volt” a lyoni döntőre. Ezt a négy helyet szerezte meg Magyarország, Németország, Hollandia és Svájc, ebben a sorrendben.
A skandináv csoda
A skandinávok több évtizede határozták el, hogy komoly forrásokkal és nagy erőkkel fejleszteni fogják gasztronómiájukat, hogy ez is a régió vonzereje legyen. Az elgondoláshoz csatlakoztak az észtek is. E fejlesztésnek csupán egyik eszköze a Bocuse d’Or és a többi nemzetközi szakácsverseny.
Komoly forrásokkal támogatják Skandináviában a régió „kulináris feltárását” is. Felkutatnak mindent, ami ehető, eljárásokat keresnek ahhoz, hogy mindez hogyan tehető gasztronómiai értékké. Átfogó gasztroteroár-filozófiát fejlesztenek.
Kutatásaik tárgya a térség teljes állat- és növényvilága (bogyók, magvak, algák, füvek is…). Tökéletesítik és kiterjesztik a régióra jellemző technológiákat (fermentáció, savanyítás, tartósítás, füstölés, ecetkészítés, miszókészítés, umamiforrások keresése, mindez északi alapanyagokból).
Vagyis: egyszerre jelenik meg a regionalitás és a világra való nyitottság, a hagyomány és az evolúció, a régi eljárások modern kori adaptálása – akár hájtek eszközökkel is, legyen az bár hidraulikus bogyónyomó-szerkezet. A „stockholmi SIRHÁ-n” (GastroNord) és a piacon egyaránt igen meggyőző volt a skandináv alapanyagok minősége, marhától a füstölt angolnáig.
Érkezés Stockholmba
A magyar csapat megérkezésekor egy előkészítőkonyhába ment. (Ez egyébként a Luxemburgra készülő svéd nemzeti szakácsválogatott felkészülésének is a helyszíne.) Sok alapanyagot a svéd csapatkapitány rendelt meg előzetes egyeztetés alapján.
Tökéletes minőségben prezentálták a garnírungok hozzávalóit: az összes zöldséget, zöld spárgát a kívánt vastagságban, fűszernövényt, kaviárt.
Molnár Gábor megkérdezte, lehetséges-e bizonyos virágokat kisebb méretben és más színben megkapni. Ez 20:30-kor történt. És mint a mesében: egy órán belül megérkeztek a kisebb virágok, más színben.
Ez csupán egy példa arra, milyen lécet kell átugranunk 2016-ban.
A négy tagú magyar csapat
- Molnár Gábor (versenyző)
- Pohner Ádám (segítő/commis)
- Várvizi Péter (csapatkapitány/coach)
- Hamvas Zoltán (elnök/zsűritag)
Kilátások
A közelmúlt tapasztalata az, hogy az „európai tizenkettek” be szoktak kerülni a lyoni döntő első 15 helyére. A tengerentúliak közül Japán, Kanada és az USA a legerősebb. Ők stílusban a „francia vonalhoz” állnak közelebb (a japánok is francia trénerekkel dolgoznak).
Felkészülés tanulságokkal
Aki követte a budapesti felkészülést, láthatta, hogyan csiszolódott össze és pörgött fel a csapat, hogyan találta meg mindenki a szerepét. A végére úgy felgyorsultak, hogy mindkét szakácsnak maradt még negyedóra tiszta munkaideje. Ezt ki lehetett volna használni, emelni lehetett volna a tányérok színvonalát, de Budapesten sajnos már nem maradt elég felkészülési idő.
Az első budapesti SIRHA miatt, vélhetően szerződéses okokból, tulajdonképpen meg kellett ismételni a hazai döntőként meghirdetett döntőt (Hagyomány és Evolúció), méghozzá egy meglehetősen késői időpontban (Bocuse d’Or Hungary). Ezután kevés idő maradt az igazán alapos felkészülésére. (Ugyanezt nehezményezte a francia csapat is, akiknek szintén március 12-én kellett megrendezniük a francia selejtezőt, és akik számára kudarcélmény a negyedik hely.)
Résztvevők, felkészítők, dizájnerek véleménye szerint Bocuse d’Or forduló előtt optimálisan legalább 4-5 hónappal korábban tudni kell, kikből áll majd a csapat, és meg kell kezdeni a felkészülést, aminek az utolsó 2-3 hónapra kell felpörögnie.
Nehezítette a hazai felkészülést az egyenetlen alapanyag-ellátás is, ami csak a felkészülési időszak legvégére konszolidálódott.
Külön köszönet jár Vomberg Frigyesnek, aki minden héten, heti 6 egész napon át játszotta a „második commis” szerepét. Ellátott mosogatói, szállítói, sofőri, beszerzői feladatokat is, segített a kétnapos ki- és visszautaztatásban, a stockholmi ki- és bepakolásban, mise en place-ban és elvégzett sok mindent, amire a szervező Bocuse d’Or Akadémiának már nem jutott forrása.
Köszönjük Nagy Edinának is, hogy menedzselte a csapatot.
Rajtuk kívül sok MGE-tag nyújtott a csapatnak nagyon komoly pénzbeli és természetbeni támogatást, konyhafelszerelést, technológiát, kiérlelt recepteket, alapleveket, eszenciákat, olajakat, tapenádot, kenyeret. Igazi csapatmunka volt.
Az MGE elnöksége a csapattagokon kívül külön köszönetet mond közhasznú munkájukért, támogatásukért, hozzájárulásukért az MGE alábbi tagjainak:
Bakcsy Árpád, Fekete Antonio, Huszár Krisztián, Mayer Ottó, Mogyorósi Gábor, Molnár B. Tamás, Daniel O’Shea, Pollok László, Széll Tamás, Takács Lajos, Wolf András.
A felkészüléshez hosszú évek kísérletezése, versenyzése, éttermi műhelymunkája is kellett. A tagság sok olyan kiegészítő elem megalkotásában is támogatta a csapatot, amelyeket készen lehet bevinni a versenyhelyszínre, amelyek elkészítése aprólékos munka, és minőségüktől nagyban függ a végeredmény.
Időegyeztetési nehézségek miatt Serge Vieira, a felkért francia tréner sajnos csak 3 héttel a verseny előtt tudott eljönni, így a húsétel nem volt teljesen kiérlelt. A külföldi trénerek nem „betanítanak”, hanem Bocuse d’Or-os dizájnban és koncepcióteremtésben segítenek. Ezt a hazai versenyzőknek és felkészítőknek kell kitölteniük jó ízzel.
Serge Vieira igen hasznos tanácsokat adott. A haltányérhoz ő vetette fel a gomba ötletét, ő javasolta, hogy ne az olajos állagú avokádóba, hanem a feszesebb állagú és vegetálisabb ízű spárgába göngyöljük a garnírung-muszlint. Nagyon jót tett a húsételnek az a javaslata, hogy a véres hurkát építsük be a húsroládba, és a rendelkezésre álló sertésbőrt is használjuk fel, ami szaftossá és változatossá tette a fogást.
Az MGE-tagok által kifejlesztett osztrigatortácskát és a mustáros almazselékockát kiválónak találta, akárcsak a halhoz adott mártásokat (barnított vajas zabajon, oszrigavinegrett, tapenád).
Fontos tanulság, hogy több időre van szükség, mind a konyhai koncepció és kivitelezés kidolgozásához, mind a dizájn kifejlesztéséhez. A mostani dísztál az idő rövidsége miatt érezhetően „biztonsági” dizájn volt. A lyoni döntőre szuggesztívabb látványtervre és tartalmakra lesz szükség.
Haltányér Bocuse d’Or Europe 2014
Az étel nehezen reprodukálható háztartásban, étteremben sem könnyű. A technológiák azonban mindenki számára tanulságosak.
Hozzávalók
A kiírás szerinti kötelező szereplők: 1,2 kg fekete tőkehalfilé, 38 Belon-osztriga, 1 ½ kg kék kagyló. Három tetszőleges garnírung és mártás (mártások).
Hal
A marinált halat norilappal, szkámpival, gombaszeletekkel, jakabkagylós muszlinnal burkoljuk, vákuumcsomagolva hőkezeljük.
Kísérők
– osztrigatortácska
– osztrigavinegrett
– tapenád
– langyos, barnított vajas osztrigazabajon
– zöldspárgahenger jakabkagylós, füstölt halas töltelékkel
– gyömbérzselés tésztakorong
– marinált zöldalma, hagyma, retek
Hal
- 1,2 kg lebőrözött fekete tőkehalfilé
- 8 szkámpi, hosszában félbevágva
- 80% só és 20% cukor keveréke
- kombureszelék
- citrom- és narancshéj, reszelve
- 3 norilap
Összekeverjük a sót, cukrot, kombureszeléket, citrushéjakat.
A tőkehal gerincének felső részét használjuk: 2 db 26×4,5 cm-es halcsíkot vágunk, majd a szkámpival együtt a fenti sós-cukros keverékre helyezzük, és felülről is vastagon beburkoljuk vele. 15 percig állni hagyjuk, majd a halat és a rákot is alaposan lemossuk folyó víz alatt.
A halat feszesen egy réteg norilapba göngyöljük. Ügyeljünk rá, hogy valóban csak egy réteg legyen.
Muszlin
- 100 g jakabkagyló, szeletre vágva
- 50 g tejszín
- 1 csokor koriander zöldje, finomra vágva
- gyömbér, frissen reszelve
- só
- 1 ek csirkebőrpor (sült csirkebőr, porítva)
A 0 fokra hűtött kagylóhúst kutterba tesszük, röviden pürítjük, a jeges tejszínt két részletben adjuk hozzá, selymesre kutteroljuk. Finom szitán átpaszírozzuk, sózzuk, belekeverjük a koriandert és a csirkebőrport. Lefedve hütőszekrénybe tesszük.
Összeállítás
- a már leöblített szkámpi
- 200 g ördögszekérgomba
- kevés olívaolaj
A gomba szárát megtisztítjuk, a tönkrészt 3 cm-esre vágjuk. Sütőpapírt vékonyan beecsetelünk olívaolajjal. A gombaszeleteket átfedőleg terítjük rá (gombafej balra néz), körülbelül 6 sort, összesen 26×15 cm-es téglalapot rakunk ki.
A sütőpapírral együtt vákuumcsomagoljuk, 100%-osan vákuumozzuk. 90 fokos vízfürdőbe tesszük 9 percre. A zacskóból kivett gombaszőnyeget alaposan leitatjuk, majd műanyagfóliára helyezzük.
A közepére kenjük a jakabkagylós fárszot (muszlin), 2-3 mm vastagon. Erre helyezzük a noriba göngyölt, hengeres alakú tőkehalfilét. A félbevágott szkámpikat a haltörzs mellé fektetjük, sorban. A jakabkagylós fársszal a hal és a szkámpi közti réseket légmenetesen kitöltjük. A fólia segítségével hengert formázunk.
Ezután 1 réteg alufóliába csomagoljuk, majd vákuumzacskóba tesszük, a zsacskót lezárjuk (lágyan vákuumozva). 35 percre 56 fokos vízfürdőbe tesszük.
Tálaláskor a fóliát eltávolítjuk, olvasztott vajjal átecseteljük a hengert, néhány kristály fleur de selt hintünk rá.
Barnított vajas kagylómártás (zabajon)
- 1 tojás
- 2 tojássárgája
- 60 ml kagylólé
- 1 kb. 2×5 cm-es kombulap
- 1 ek katszuobusi (füstölt, száratott bonitopehely)
- 65 g „Basic Textur” (citromrost alapú, magas pektintartalmú sűrítő)
- 150 g barnított vaj
- negyed citrom leve
- 1 narancs leve
- 5 g só
- csipetnyi cayenne-is bors
A kagylólébe áztatjuk a kombut, hűtőszekrényben éjszakán át állni hagyjuk. Másnap kivesszük a kombut, a levet 80 fokra melegítjük és hozzáadjuk a katszuobusit. Amikor a pelyhek összeesve lesüllyednek, leszűrjük.
A tojást, a sárgáját, a leszűrt kagylólevet és a Basic Texturt üstbe tesszük, habverővel, vízfürdő fölött zabajont készítünk: apránként adjuk hozzá az 50 fokos barnított vajat és a citrusleveket. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük. ISI habszifonba tesszük, 2 patront nyomunk bele, tálalásig 60 fokos vízben tároljuk.
Tapenád
- 150 g olajbogyó, kimagozva (lágyabb és markánsabb ízű fekete és zöld bogyó keveréke)
- 35 g fokhagyma
- 180 g lilahagyma
- 3-3 g rozmaring és kakukkfű
- 350 g olívaolaj
- 70 g félig szárított paradicsom
- 15 g sóban eltett kapribogyó, kiáztatva
- 1 g fekete bors
- 6 g szardella (2 db), kiáztatva, finomra vágva
A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, 90 fokos olívaolajban konfitáljuk a kakukkfűvel és a rozmaringgal.
Amikor a hagyma puha, kivesszük a kakukkfüvet és a rozmaringot.
Kimérünk 100 ml-t az olajból. A szardella és a bors kivételével mindent beleteszünk, és további félórára visszarakjuk a 90 fokos sütőbe. A végén adjuk hozzá a kiáztatott szardellákat és a borsot, és az egészet nem túl finomra turmixoljuk (vagy mozsárban pépesítjük).
Osztrigavinegrett
- 100 ml lime-lé
- 100 g barnacukor
- fél kierezett és kimagozott vörös csilipaprika
- 1 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
- 75 g osztrigaszósz (üvegben kapható)
A hozzávalókat felforraljuk, legalább egy óráig állni hagyjuk, leszűrjük.
Zöldborsókrém
- 200 g zöldborsó
- 80 ml fözőlé
- 2 g cukor
- 2 g só
- 8 cl petrezselyem-mentaolaj
A zöldborsó héját enyhén sós-cukros vízbe tesszük, felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, körbetekerjük műanyagfóliával, őrlángon hagyjuk egy óráig. Leszűrjük. Ebből a léből kimérünk 80 ml-t, ebben főzzük meg a zöldborsót. Turmixban selymesre pürítjük, petrezselyem-mentaolajjal.
Kagylótatár
- 80 g kék kagyló
- 2 cl olívaolaj
- 0,5 g fehér bors
- 0,5 g só
- 5 g finomra vágott petrezselyem
- 2 cl citromlé
A kagylóhúst alaposan megtisztítjuk, majd apróra vágjuk, a többi hozzávalóval ízesítjük.
Osztrigazseléravioli kagylótatárral
- 160 g osztrigalé
- 90 g paradicsomvíz
- 13 g növényi zselatin
Az osztrigalevet és a paradicsomvizet felforraljuk, leszűrjük, feloldjuk benne a növényi zselatint, és tepsire öntjük, hagyjuk szőnyeggé dermedni.
Ovális szaggatóval kiszúrjuk. Egy rétegre kanálnyi kagylótatárt adunk, újabb réteg zselével zárjuk le.
Grillezett osztrigatortácska összeállítása
- 2 db karalábé
- 100 ml frissen centrifugált zöldalmalé
- 100 g jakabkagyló
- 100 ml 10%-os sóoldat
- 14 osztriga
- 50 g spenótlevél
- 4 cl fokhagymaolaj
A karalábéból az ovális tortaforma méretének megfelelő szalagokat vágunk. A szalagokat zöldalmalével vákuumcsomagolva marináljuk egy óráig.
A formát hajlékony műanyaggal kibéleljük, hogy a tortácskát ki tudjuk majd venni. Kibéleljük a karalábészalaggal, ügyeéve arra, hogy a varrat a hosszanti résznél legyen, így tartja meg a formáját.
A formába először jakabkagylótatárt kanalazunk (ez sóoldatban nyersen marinált, illetve kakukkfüves olívaolajban konfitált jakabkagylóból készül).
Az osztrigahúst füstölögve forró, kevés olajjal kikent teflonserpenyőben 10 másodpercig pirítjuk az egyik oldalán. Ezt helyezzük a tatárra.
Ezt lefedjük egy levél fokhagymaolajon fonnyasztott spenóttal. Becsomagoljuk, 6 percig 90 fokon hőkezeljük. Végül kicsomagoljuk, és ráhelyezzük a kagylóval töltött osztrigazselé-raviolit.
Kaporolaj
- 2 csokor kapor
- 100 ml szőlőmagolaj
- 0,5 g só
Tojasfehérje-kaviár
- 2 tojásfehérje
- 0,5 g só
A tojásfehérjét a sóval habbá verjük, 70ºC-os olajba csöpögtetjük: a fehérje kicsapódik, de az alacsony hőmérséklet miatt lágy és selymes marad, apró gömböket formáz.
Marinált almaszalag
- 2 db zöldalma
- 100 ml frissen facsart zöldalmalé
- 8 cl lime leve
A citromos almalében marinált almaszalag üdítő elemként jelent meg a haltányéron.
Megjelenő zöldek
Vízitorma, miniretek, sea aster, turbolya, céklacsíra, shizolevél.
Marinád hagymákhoz
- 900 ml ásványvíz
- 100 ml málnaecet
- 1 ek só
- 4 ek cukor
- 2 szál kakukkfű
- 1 babárlevél
Spárgacanelloni
- 25 zöld spárga
A megtisztított zöldspárgát géppel hosszú, vékony szalagra vágjuk, 25 mp-ig sós vízben blansírozzuk. A szalagokból átlósan, átfedéssel szőnyeget rakunk ki egy sütőpapírból és műanyagóliából előkészített 6×7 cm-es sablonra.
A spárgaszőnyeg közepére nyomjuk a füstölt halas muszlintölteléket, az egészet a műanyagfólia segítségével szorosan feltekerjük, két végén megcsomózzuk, 90 fokon 6 percig hőkezeljük.
Tálaláskor kaviárt és tojásfehérje-kaviárt adunk a tetejére.
Canelloni tölteléke
- 60 g jakabkagylómuszlin
- 20 g füstölt tokhal
- 25 g tengeri spárga
- 5 g marokkói citromhéj, finomra vágva
- 4 ördögszekérgombatönk, finomra vágva, pirítva
- petrezselyem és koriander finomra vágva
A muszlint pürítjük a tokhallal és a tengeri spárgával, hozzáadjuk a többi hozzávalót.
A magyar Bocuse d’Or főtámogatói
2014 május 13. Hamvas Zoltán, a Bocuse d’Or Akadémia elnöke nyilatkozik a Bocuse d’Or-ról a Tilos Rádióban
„A stockholmi SIRHÁ-n” – a kiállítást hivatalosan GastroNord-nak hívják.
http://www.gastronord.se/news/whats-gastronord-and-vinordic
Nagyon jó írás amúgy, a versenyt és a kiállítást élőben is nagy élmény volt végignézni. Én azt hiányoltam, hogy a közmédiában szinte semmi aktuális hír nem volt róla. Az emberek többsége nem követi ilyen részletesen a mindennapi gasztró híreket, így csupán utólag értesültek arról, hogy egyáltalán ott voltunk. A csapat megérdemelte volna az előzetes bemutatkozást az emberek előtt.
Stockholmban a verseny utáni másnap felmentem egy átlag angol nyelvű turista oldalra, hogy mit érdemes megnézni a városban, és az első, egész képernyőt betöltő kép, Tommy versenymunkája volt és az, hogy első lett. Otthoni oldalakon semmi ilyesmit nem találtam Gáborékról. Ha ilyen komolyan vesszük az európai gasztronómiához való tartozást, akkor a média csatornákat, mint Facebook és Twitter, turista oldalakat, az Akadémia hivatalos oldalát folyamatosan frissíteni kell, angol nyelven is. Tudom, hogy Magyarországon az egész marketing (is) még gyerekcipőben jár, de a többiekhez képest sehova nem fogunk eljutni nélküle.
@jEnci: köszönjük a kiegészítést, átvettük a szövegbe is