Bocuse d’Or Stockholmban

2
Bdor magyar bokszcsapat mbt 1264
Várvizi Péter, Molnár Gábor, Pohner Ádám (Fotó: Molnár B. Tamás)

A Bocuse d’Or európai selejtezője: 2014. május 8.

Pályázat alapján 20 országot hívtak meg Stockholmba. Ebből 12 került be a 2015-ös lyoni döntőbe.

A magyar csapat most is kilencedikként jutott tovább, akárcsak két éve. A mezőny közben érezhetően erősödött, a hazai felkészülés körülményei ugyanakkor nehezebbek voltak.

Stockholmban az első 8 helyezett között 6 skandináv csapat jelent meg (ideszámítjuk az észteket, akik mindössze 3 (!) ponttal előztek meg minket). A skandinávok közé ékelődtek be a franciák és a britek.

Ez a nyolcas élboly papírforma szerint biztos befutónak számított, vagyis „négy kiadó hely volt” a lyoni döntőre. Ezt a négy helyet szerezte meg Magyarország, Németország, Hollandia és Svájc, ebben a sorrendben.

Bdor boksz felulrol jef0648
A munkahely felülnézetben, jobbra a magyarok (Fotó: Bocuse d’Or Stockholm)

A skandináv csoda

A skandinávok több évtizede határozták el, hogy komoly forrásokkal és nagy erőkkel fejleszteni fogják gasztronómiájukat, hogy ez is a régió vonzereje legyen. Az elgondoláshoz csatlakoztak az észtek is. E fejlesztésnek csupán egyik eszköze a Bocuse d’Or és a többi nemzetközi szakácsverseny.

Komoly forrásokkal támogatják Skandináviában a régió „kulináris feltárását” is. Felkutatnak mindent, ami ehető, eljárásokat keresnek ahhoz, hogy mindez hogyan tehető gasztronómiai értékké. Átfogó gasztroteroár-filozófiát fejlesztenek.

Kutatásaik tárgya a térség teljes állat- és növényvilága (bogyók, magvak, algák, füvek is…). Tökéletesítik és kiterjesztik a régióra jellemző technológiákat (fermentáció, savanyítás, tartósítás, füstölés, ecetkészítés, miszókészítés, umamiforrások keresése, mindez északi alapanyagokból).

Vagyis: egyszerre jelenik meg a regionalitás és a világra való nyitottság, a hagyomány és az evolúció, a régi eljárások modern kori adaptálása – akár hájtek eszközökkel is, legyen az bár hidraulikus bogyónyomó-szerkezet. A “stockholmi SIRHÁ-n” (GastroNord) és a piacon egyaránt igen meggyőző volt a skandináv alapanyagok minősége, marhától a füstölt angolnáig.

Érkezés Stockholmba

A magyar csapat megérkezésekor egy előkészítőkonyhába ment. (Ez egyébként a Luxemburgra készülő svéd nemzeti szakácsválogatott felkészülésének is a helyszíne.) Sok alapanyagot a svéd csapatkapitány rendelt meg előzetes egyeztetés alapján.

Tökéletes minőségben prezentálták a garnírungok hozzávalóit: az összes zöldséget, zöld spárgát a kívánt vastagságban, fűszernövényt, kaviárt.

Molnár Gábor megkérdezte, lehetséges-e bizonyos virágokat kisebb méretben és más színben megkapni. Ez 20:30-kor történt. És mint a mesében: egy órán belül megérkeztek a kisebb virágok, más színben.

Ez csupán egy példa arra, milyen lécet kell átugranunk 2016-ban.

Bdor dobogo jef1646
A dobogón: Svédország, Dánia és Norvégia (Fotó: Stockholm Bocuse d’Or)

A négy tagú magyar csapat

Bdor nagy csapat tomi 1272
Molnár B. Tamás, Várvizi Péter, Vomberg Frigyes, Molnár Gábor, Olasz Gergely, Pohner Ádám, Hamvas Zoltán

Kilátások

A közelmúlt tapasztalata az, hogy az „európai tizenkettek” be szoktak kerülni a lyoni döntő első 15 helyére. A tengerentúliak közül Japán, Kanada és az USA a legerősebb. Ők stílusban a „francia vonalhoz” állnak közelebb (a japánok is francia trénerekkel dolgoznak).

Bdor boksz felulrol tavoli jef0898
Versenyhelyszín (Fotó: Bocuse d’Or Stockholm)

Felkészülés tanulságokkal

Aki követte a budapesti felkészülést, láthatta, hogyan csiszolódott össze és pörgött fel a csapat, hogyan találta meg mindenki a szerepét. A végére úgy felgyorsultak, hogy mindkét szakácsnak maradt még negyedóra tiszta munkaideje. Ezt ki lehetett volna használni, emelni lehetett volna a tányérok színvonalát, de Budapesten sajnos már nem maradt elég felkészülési idő.

Az első budapesti SIRHA miatt, vélhetően szerződéses okokból, tulajdonképpen meg kellett ismételni a hazai döntőként meghirdetett döntőt (Hagyomány és Evolúció), méghozzá egy meglehetősen késői időpontban (Bocuse d’Or Hungary). Ezután kevés idő maradt az igazán alapos felkészülésére. (Ugyanezt nehezményezte a francia csapat is, akiknek szintén március 12-én kellett megrendezniük a francia selejtezőt, és akik számára kudarcélmény a negyedik hely.)

Résztvevők, felkészítők, dizájnerek véleménye szerint Bocuse d’Or forduló előtt optimálisan legalább 4-5 hónappal korábban tudni kell, kikből áll majd a csapat, és meg kell kezdeni a felkészülést, aminek az utolsó 2-3 hónapra kell felpörögnie.

Nehezítette a hazai felkészülést az egyenetlen alapanyag-ellátás is, ami csak a felkészülési időszak legvégére konszolidálódott.

Bdor teas kanna hustal dsc7518
Ötórai tea Stockholmban: a brit dísztál (fotó: Bocuse d’Or Stockholm)

Külön köszönet jár Vomberg Frigyesnek, aki minden héten, heti 6 egész napon át játszotta a „második commis” szerepét. Ellátott mosogatói, szállítói, sofőri, beszerzői feladatokat is, segített a kétnapos ki- és visszautaztatásban, a stockholmi ki- és bepakolásban, mise en place-ban és elvégzett sok mindent, amire a szervező Bocuse d’Or Akadémiának már nem jutott forrása.

Köszönjük Nagy Edinának is, hogy menedzselte a csapatot.

Rajtuk kívül sok MGE-tag nyújtott a csapatnak nagyon komoly pénzbeli és természetbeni támogatást, konyhafelszerelést, technológiát, kiérlelt recepteket, alapleveket, eszenciákat, olajakat, tapenádot, kenyeret. Igazi csapatmunka volt.

Az MGE elnöksége a csapattagokon kívül külön köszönetet mond közhasznú munkájukért, támogatásukért, hozzájárulásukért az MGE alábbi tagjainak:

Bakcsy Árpád, Fekete Antonio, Huszár Krisztián, Mayer Ottó, Mogyorósi Gábor, Molnár B. Tamás, Daniel O’Shea, Pollok László, Széll Tamás, Takács Lajos, Wolf András.

A felkészüléshez hosszú évek kísérletezése, versenyzése, éttermi műhelymunkája is kellett. A tagság sok olyan kiegészítő elem megalkotásában is támogatta a csapatot, amelyeket készen lehet bevinni a versenyhelyszínre, amelyek elkészítése aprólékos munka, és minőségüktől nagyban függ a végeredmény.

Bdor hal elokeszulet adam 9022
Pohner Ádám commis a haltányér előkészületein (Fotó: Bakcsy Árpád)

Időegyeztetési nehézségek miatt Serge Vieira, a felkért francia tréner sajnos csak 3 héttel a verseny előtt tudott eljönni, így a húsétel nem volt teljesen kiérlelt. A külföldi trénerek nem “betanítanak”, hanem Bocuse d’Or-os dizájnban és koncepcióteremtésben segítenek. Ezt a hazai versenyzőknek és felkészítőknek kell kitölteniük jó ízzel.

Serge Vieira igen hasznos tanácsokat adott. A haltányérhoz ő vetette fel a gomba ötletét, ő javasolta, hogy ne az olajos állagú avokádóba, hanem a feszesebb állagú és vegetálisabb ízű spárgába göngyöljük a garnírung-muszlint. Nagyon jót tett a húsételnek az a javaslata, hogy a véres hurkát építsük be a húsroládba, és a rendelkezésre álló sertésbőrt is használjuk fel, ami szaftossá és változatossá tette a fogást.

Az MGE-tagok által kifejlesztett osztrigatortácskát és a mustáros almazselékockát kiválónak találta, akárcsak a halhoz adott mártásokat (barnított vajas zabajon, oszrigavinegrett, tapenád).

Bdor vieira 7489 designfood antonio photography
Serge Vieira (Designfood Antonio Photography)

Fontos tanulság, hogy több időre van szükség, mind a konyhai koncepció és kivitelezés kidolgozásához, mind a dizájn kifejlesztéséhez. A mostani dísztál az idő rövidsége miatt érezhetően “biztonsági” dizájn volt. A lyoni döntőre szuggesztívabb látványtervre és tartalmakra lesz szükség.

Bdor schmitt pal zsolt 7248
Schmitt Pál a Bocuse d’Or-on, miután kihirdették, hogy Budapest rendezheti a 2016-os európai selejetezőt (Fotó: Hegedűs Zsolt Stockholm)
Recept

Haltányér Bocuse d’Or Europe 2014

Img 9039
A magyar haltányér még Budapesten (Fotó: Bakcsy Árpád)

Az étel nehezen reprodukálható háztartásban, étteremben sem könnyű. A technológiák azonban mindenki számára tanulságosak.

Hozzávalók
A kiírás szerinti kötelező szereplők: 1,2 kg fekete tőkehalfilé, 38 Belon-osztriga, 1 ½ kg kék kagyló. Három tetszőleges garnírung és mártás (mártások).

Hal
A marinált halat norilappal, szkámpival, gombaszeletekkel, jakabkagylós muszlinnal burkoljuk, vákuumcsomagolva hőkezeljük.

Kísérők
– osztrigatortácska
– osztrigavinegrett
– tapenád
– langyos, barnított vajas osztrigazabajon
– zöldspárgahenger jakabkagylós, füstölt halas töltelékkel
– gyömbérzselés tésztakorong
– marinált zöldalma, hagyma, retek

Bdor halt%c3%a1ny%c3%a9r kor%c3%a1bbi f%c3%a1zis bd 9064
Haltányér előkészületi fázisban

Hal

  • 1,2 kg lebőrözött fekete tőkehalfilé
  • 8 szkámpi, hosszában félbevágva
  • 80% só és 20% cukor keveréke
  • kombureszelék
  • citrom- és narancshéj, reszelve
  • 3 norilap
Img 8996
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Összekeverjük a sót, cukrot, kombureszeléket, citrushéjakat.

A tőkehal gerincének felső részét használjuk: 2 db 26×4,5 cm-es halcsíkot vágunk, majd a szkámpival együtt a fenti sós-cukros keverékre helyezzük, és felülről is vastagon beburkoljuk vele. 15 percig állni hagyjuk, majd a halat és a rákot is alaposan lemossuk folyó víz alatt.

A halat feszesen egy réteg norilapba göngyöljük. Ügyeljünk rá, hogy valóban csak egy réteg legyen.

Muszlin

  • 100 g jakabkagyló, szeletre vágva
  • 50 g tejszín
  • 1 csokor koriander zöldje, finomra vágva
  • gyömbér, frissen reszelve
  • 1 ek csirkebőrpor (sült csirkebőr, porítva)

A 0 fokra hűtött kagylóhúst kutterba tesszük, röviden pürítjük, a jeges tejszínt két részletben adjuk hozzá, selymesre kutteroljuk. Finom szitán átpaszírozzuk, sózzuk, belekeverjük a koriandert és a csirkebőrport. Lefedve hütőszekrénybe tesszük.

Összeállítás

  • a már leöblített szkámpi
  • 200 g ördögszekérgomba
  • kevés olívaolaj

A gomba szárát megtisztítjuk, a tönkrészt 3 cm-esre vágjuk. Sütőpapírt vékonyan beecsetelünk olívaolajjal. A gombaszeleteket átfedőleg terítjük rá (gombafej balra néz), körülbelül 6 sort, összesen 26×15 cm-es téglalapot rakunk ki.

Img 8979
Fotó: Bakcsy Árpád

A sütőpapírral együtt vákuumcsomagoljuk, 100%-osan vákuumozzuk. 90 fokos vízfürdőbe tesszük 9 percre. A zacskóból kivett gombaszőnyeget alaposan leitatjuk, majd műanyagfóliára helyezzük.

Img 8982
Fotó: Bakcsy Árpád

A közepére kenjük a jakabkagylós fárszot (muszlin), 2-3 mm vastagon. Erre helyezzük a noriba göngyölt, hengeres alakú tőkehalfilét. A félbevágott szkámpikat a haltörzs mellé fektetjük, sorban. A jakabkagylós fársszal a hal és a szkámpi közti réseket légmenetesen kitöltjük. A fólia segítségével hengert formázunk.

Ezután 1 réteg alufóliába csomagoljuk, majd vákuumzacskóba tesszük, a zsacskót lezárjuk (lágyan vákuumozva). 35 percre 56 fokos vízfürdőbe tesszük.

Tálaláskor a fóliát eltávolítjuk, olvasztott vajjal átecseteljük a hengert, néhány kristály fleur de selt hintünk rá.

Img 9026
Fotó: Bakcsy Árpád

Barnított vajas kagylómártás (zabajon)

  • 1 tojás
  • 2 tojássárgája
  • 60 ml kagylólé
  • 1 kb. 2×5 cm-es kombulap
  • 1 ek katszuobusi (füstölt, száratott bonitopehely)
  • 65 g „Basic Textur” (citromrost alapú, magas pektintartalmú sűrítő)
  • 150 g barnított vaj
  • negyed citrom leve
  • 1 narancs leve
  • 5 g só
  • csipetnyi cayenne-is bors

A kagylólébe áztatjuk a kombut, hűtőszekrényben éjszakán át állni hagyjuk. Másnap kivesszük a kombut, a levet 80 fokra melegítjük és hozzáadjuk a katszuobusit. Amikor a pelyhek összeesve lesüllyednek, leszűrjük.

A tojást, a sárgáját, a leszűrt kagylólevet és a Basic Texturt üstbe tesszük, habverővel, vízfürdő fölött zabajont készítünk: apránként adjuk hozzá az 50 fokos barnított vajat és a citrusleveket. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük. ISI habszifonba tesszük, 2 patront nyomunk bele, tálalásig 60 fokos vízben tároljuk.

Tapenád

Bdor tapenad 0886
  • 150 g olajbogyó, kimagozva (lágyabb és markánsabb ízű fekete és zöld bogyó keveréke)
  • 35 g fokhagyma
  • 180 g lilahagyma
  • 3-3 g rozmaring és kakukkfű
  • 350 g olívaolaj
  • 70 g félig szárított paradicsom
  • 15 g sóban eltett kapribogyó, kiáztatva
  • 1 g fekete bors
  • 6 g szardella (2 db), kiáztatva, finomra vágva

A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, 90 fokos olívaolajban konfitáljuk a kakukkfűvel és a rozmaringgal.

Amikor a hagyma puha, kivesszük a kakukkfüvet és a rozmaringot.

Kimérünk 100 ml-t az olajból. A szardella és a bors kivételével mindent beleteszünk, és további félórára visszarakjuk a 90 fokos sütőbe. A végén adjuk hozzá a kiáztatott szardellákat és a borsot, és az egészet nem túl finomra turmixoljuk (vagy mozsárban pépesítjük).

Osztrigavinegrett

  • 100 ml lime-lé
  • 100 g barnacukor
  • fél kierezett és kimagozott vörös csilipaprika
  • 1 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
  • 75 g osztrigaszósz (üvegben kapható)

A hozzávalókat felforraljuk, legalább egy óráig állni hagyjuk, leszűrjük.

Zöldborsókrém

  • 200 g zöldborsó
  • 80 ml fözőlé
  • 2 g cukor
  • 2 g só
  • 8 cl petrezselyem-mentaolaj

A zöldborsó héját enyhén sós-cukros vízbe tesszük, felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, körbetekerjük műanyagfóliával, őrlángon hagyjuk egy óráig. Leszűrjük. Ebből a léből kimérünk 80 ml-t, ebben főzzük meg a zöldborsót. Turmixban selymesre pürítjük, petrezselyem-mentaolajjal.

Kagylótatár

  • 80 g kék kagyló
  • 2 cl olívaolaj
  • 0,5 g fehér bors
  • 0,5 g só
  • 5 g finomra vágott petrezselyem
  • 2 cl citromlé

A kagylóhúst alaposan megtisztítjuk, majd apróra vágjuk, a többi hozzávalóval ízesítjük.

Img 8913
Fotó: Bakcsy Árpád

Osztrigazseléravioli kagylótatárral

  • 160 g osztrigalé
  • 90 g paradicsomvíz
  • 13 g növényi zselatin

Az osztrigalevet és a paradicsomvizet felforraljuk, leszűrjük, feloldjuk benne a növényi zselatint, és tepsire öntjük, hagyjuk szőnyeggé dermedni.

Ovális szaggatóval kiszúrjuk. Egy rétegre kanálnyi kagylótatárt adunk, újabb réteg zselével zárjuk le.

Img 8929
Fotó: Bakcsy Árpád

Grillezett osztrigatortácska összeállítása

  • 2 db karalábé
  • 100 ml frissen centrifugált zöldalmalé
  • 100 g jakabkagyló
  • 100 ml 10%-os sóoldat
  • 14 osztriga
  • 50 g spenótlevél
  • 4 cl fokhagymaolaj

A karalábéból az ovális tortaforma méretének megfelelő szalagokat vágunk. A szalagokat zöldalmalével vákuumcsomagolva marináljuk egy óráig.

A formát hajlékony műanyaggal kibéleljük, hogy a tortácskát ki tudjuk majd venni. Kibéleljük a karalábészalaggal, ügyeéve arra, hogy a varrat a hosszanti résznél legyen, így tartja meg a formáját.

A formába először jakabkagylótatárt kanalazunk (ez sóoldatban nyersen marinált, illetve kakukkfüves olívaolajban konfitált jakabkagylóból készül).

Az osztrigahúst füstölögve forró, kevés olajjal kikent teflonserpenyőben 10 másodpercig pirítjuk az egyik oldalán. Ezt helyezzük a tatárra.

Ezt lefedjük egy levél fokhagymaolajon fonnyasztott spenóttal. Becsomagoljuk, 6 percig 90 fokon hőkezeljük. Végül kicsomagoljuk, és ráhelyezzük a kagylóval töltött osztrigazselé-raviolit.

Img 9000
Fotó: Bakcsy Árpád

Kaporolaj

  • 2 csokor kapor
  • 100 ml szőlőmagolaj
  • 0,5 g só

Tojasfehérje-kaviár

  • 2 tojásfehérje
  • 0,5 g só

A tojásfehérjét a sóval habbá verjük, 70ºC-os olajba csöpögtetjük: a fehérje kicsapódik, de az alacsony hőmérséklet miatt lágy és selymes marad, apró gömböket formáz.

Tojasfeherje 8909
Fotó: Bakcsy Árpád

Marinált almaszalag

  • 2 db zöldalma
  • 100 ml frissen facsart zöldalmalé
  • 8 cl lime leve

A citromos almalében marinált almaszalag üdítő elemként jelent meg a haltányéron.

Img 8921
Fotó: Bakcsy Árpád

Megjelenő zöldek

Vízitorma, miniretek, sea aster, turbolya, céklacsíra, shizolevél.

Marinád hagymákhoz

  • 900 ml ásványvíz
  • 100 ml málnaecet
  • 1 ek só
  • 4 ek cukor
  • 2 szál kakukkfű
  • 1 babárlevél

Spárgacanelloni

  • 25 zöld spárga
Img 8968
Fotó: Bakcsy Árpád

A megtisztított zöldspárgát géppel hosszú, vékony szalagra vágjuk, 25 mp-ig sós vízben blansírozzuk. A szalagokból átlósan, átfedéssel szőnyeget rakunk ki egy sütőpapírból és műanyagóliából előkészített 6×7 cm-es sablonra.

A spárgaszőnyeg közepére nyomjuk a füstölt halas muszlintölteléket, az egészet a műanyagfólia segítségével szorosan feltekerjük, két végén megcsomózzuk, 90 fokon 6 percig hőkezeljük.

Tálaláskor kaviárt és tojásfehérje-kaviárt adunk a tetejére.

Canelloni tölteléke

  • 60 g jakabkagylómuszlin
  • 20 g füstölt tokhal
  • 25 g tengeri spárga
  • 5 g marokkói citromhéj, finomra vágva
  • 4 ördögszekérgombatönk, finomra vágva, pirítva
  • petrezselyem és koriander finomra vágva

A muszlint pürítjük a tokhallal és a tengeri spárgával, hozzáadjuk a többi hozzávalót.

Img 8995
Fotó: Bakcsy Árpád

Hungary fish plate
Magyar haltányér (Fotó: Bocuse d’Or Stockholm)

A magyar Bocuse d’Or főtámogatói

Miniszterelnokseg
Metro
Hungexpo
Logomagy kicsi

2014 május 13. Hamvas Zoltán, a Bocuse d’Or Akadémia elnöke nyilatkozik a Bocuse d’Or-ról a Tilos Rádióban

2 HOZZÁSZÓLÁS

  1. “A stockholmi SIRHÁ-n” – a kiállítást hivatalosan GastroNord-nak hívják.

    http://www.gastronord.se/news/whats-gastronord-and-vinordic

    Nagyon jó írás amúgy, a versenyt és a kiállítást élőben is nagy élmény volt végignézni. Én azt hiányoltam, hogy a közmédiában szinte semmi aktuális hír nem volt róla. Az emberek többsége nem követi ilyen részletesen a mindennapi gasztró híreket, így csupán utólag értesültek arról, hogy egyáltalán ott voltunk. A csapat megérdemelte volna az előzetes bemutatkozást az emberek előtt.

    Stockholmban a verseny utáni másnap felmentem egy átlag angol nyelvű turista oldalra, hogy mit érdemes megnézni a városban, és az első, egész képernyőt betöltő kép, Tommy versenymunkája volt és az, hogy első lett. Otthoni oldalakon semmi ilyesmit nem találtam Gáborékról. Ha ilyen komolyan vesszük az európai gasztronómiához való tartozást, akkor a média csatornákat, mint Facebook és Twitter, turista oldalakat, az Akadémia hivatalos oldalát folyamatosan frissíteni kell, angol nyelven is. Tudom, hogy Magyarországon az egész marketing (is) még gyerekcipőben jár, de a többiekhez képest sehova nem fogunk eljutni nélküle.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel