A 2016-os Gault&Millau kalauzban először próbálkoztunk meg a magyar kisüzemi sörök valamilyen formában történő tesztelésével. Az elsőre is nehéznek tűnő projektról időközben kiderült, hogy sokkal komplikáltabb és bonyolultabb, mint hittük. Magyar sört tesztelni valóban embertpróbáló feladat.
A kialakult végeredmény ismert, a tesztelt stílusok az IPA, az APA és a porter voltak. Egyszeri merítést végeztünk a sörökből, tehát nem több alkalommal ültünk össze tesztelni. Mindent tételt kiskereskedelmi egységekből szereztünk be, sosem közvetlenül a főzőtől, elkerülve minden személyes ismeretségből fakadó esetleges ferdítő hatást. A sörök főzéstől számított kora nagyjából egy és négy hónap között változott, mindegyik sör bőven lejárati időn belül volt.
Minden sörből összesen 1,5 liter állt rendelkezésre (5 darab 0,33-as, 3 darab 0,5 literes, illetve egy esetben 3 db 0,66-os palack formájában). Ennek annyi értelme van, hogy mindig marad legalább egy palack, amit a kóstolóknak nem bontanak fel: ha egy sörön zavaró ízhiba jelentkezik, akkor lehet kérni a harmadik (negyedik, ötödik) palack bontását is, hátha csak egyszeri hibáról volt szó. Azt csak zárójelben jegyezném meg, hogy sajnos egyik esetben sem történt ilyesmi: ha egy sörben zavaró hiba volt, akkor a kibontott újabb palack is ugyanazokat a jellegzetességeket hordozta.
A tesztelők semmit nem tudtak az eléjük helyezett sörökről, a pontozólap kitöltéséig nem is vitathatták meg a véleményeiket. A söröket a főző által megjelölt kategória alapján válogattuk be a versenybe. Ez utóbbi bekerülési kritériumon sokáig ötleteltünk: nem akartunk olyan tesztet, ami egy sörverseny szigorú kategóriahatárait veszi figyelembe, igyekeztünk úgy hozzáállni az egészhez, mintha egyszerű, sörértő fogyasztók lennénk, akik élvezni szeretnék a söreiket. Ha elkezdtük volna azt fejtegetni, hogy a magyar porterek nagyjából fele inkább a stout kategóriába esik, vagy hogy mennyire húz néhány IPA az APA-k felé, akkor gyakorlatilag elveszett volna a fogyasztói hozzáállás. Személy szerint sosem voltam a szigorú stíluskeretek híve, így külön örültem, hogy ez a megoldás lett végül a befutó.
Sokáig gondolkodtunk azon, hogy hogyan is értelmezzük a végeredményt. Talán máshogy alakul minden, ha havonta összeülünk tesztelni, de az még nem jelenti azt, hogy a teszt nem mutat semmit a magyar kisüzemi sörszcénából. Merthogy pont arra a gyenge pontra világít rá, amiről a legkevésbé szeretünk beszélni.
A tesztelők legjellemzőbb reakciója a rácsodálkozás volt. Sok olyan tételt pontoztunk le, amiket hetekkel-hónapokkal korábban kifejezetten jónak értékeltünk. Az IPA-etalon PunkIPA-ról is kiderült, hogy távolról sem az a villogóan gyümölcsös komlóbomba már, mint korábban volt. Több olyan versenyző akadt, aminek meglepetés volt a dobogós helyezése. Részben talán ezért is jó az otthon végzett vakteszt: nem torzít a szép címke, a hangulatos kocsma, a haverok véleménye, mindenki magára és a sörére van utalva. És talán így lehet a legőszintébben véleményt nyilvánítani.
Merthogy mit is mutat meg leginkább ez a teszt? Azt, hogy jelenleg nem lehet Magyarországon stabil, jó minőségről beszélni. Ilyen sör gyakorlatilag nem létezik. Az a kép pedig, amit a közösségi oldalak, nagyobb online portálok és több esetben maguk a sörblogok is elénk állítanak, az bizony hamis. Nem lehet megmondani egy sörről teljes bizonyossággal, hogy jó vagy rossz. Nehéz ezt kimondani, de nagyjából ez a helyzet. Kicsit szögletesen nézve ezt az egészet: fabatkát sem ér egy sörbemutatóról lehozott friss, ropogós cikk, egy új állapotban megejtett kóstolás, mert ha egy olvasó ugyanazt a sört – még bőven lejárati időn belül – mondjuk két hónap múlva megveszi egy boltban, akkor bizony könnyen hülyének nézheti a kedves bloggert, aki mindenféle sületlenségeket írogat, félreízlel és végső soron félretájékoztat. A teszt során jól látszott, hogy ez nem egyszeri probléma. Több sör is palackozástól számított pár hónapon belül vagy elvesztette a virtuóz karakterét vagy kezdődő fertőzés jeleit mutatta, a teszt végére pedig maradt a csodálkozás, hogy hát én a korábbi kóstoláskor teljesen másnak éreztem ezt. És így tovább és tovább.
Mindezek ellenére tagadhatatlan, hogy érződik a változás szele. Tényleg kezd egy teljesen új generáció megjelenni a piacon, akik korábban soha nem tapasztalt figyelemmel próbálják követni a söreik minőségét. Emiatt sokan azt gondolhatják, hogy a stabilitás látványosan javul.
Ez azonban ilyen formában nem biztos, hogy igaz. Jelenleg ugyanis a sörfőzdék nagy része maximumon pörög, hatalmas a felvevőpiac, a főzetek seperc alatt elfogynak a csapokról és a szakboltokból. Ez annyit jelent, hogy a legtöbb sör szinte el sem éri azt az időintervallumot, amikor romlásnak indulhatna, addigra már rég kipörög és lehet újakat főzni. Összességében ez talán jó is így: a fogyasztók kevesebb hibás tételbe futnak bele. De akkor, ha az ember mondjuk hónapokig tárol egy sört a hűtőjében, vagy mondjuk nem egy hatalmas forgalommal üzemelő, hanem egy kisebb, eldugottabb krimóban vág bele a „gurmé” sörözésbe, akkor nagy meglepetésekbe futhat bele. Áldásos állapot az, hogy a sörök hamar kipörögnek, de pont ezért érdemi minőségi javulásról beszélni nagyon kockázatos dolog.
Nem a főző feladata megmondani, hogy milyen a söre, hanem a piacnak.
– Bertrand Van der Haegen, Brasserie de Silly
Sok helyről érkezett olyan vélemény is, hogy az egyszeri teszt nem jó módszer. Ezzel részben egyet tudok érteni. Valóban más képet festene egy folyamatosan, mindig ugyanazokkal a termékekkel végzett tesztsorozat, de egyből jönnének a további kérdések. Mi van az alkalomszerű, kis tételben főzött sörökkel, amik egy-két hónapot töltenek csak a piacon? Ezeknél szintén felmerül, hogy nincs elegendő idő arra, hogy a stabilitást megítéljük. Mit mondjon akkor az ember, ha 12 kóstolásból 2 alkalommal fut bele romlott tételbe? Végezzen átlagolást? Vagy egyszerűen mondja csak azt, hogy én, mint fogyasztó, nem tűrök el semmiféle hibát, ha már egyszer jelentős mennyiségű pénzt kiadtam a zsebemből, akkor mindig ugyanazt kapjam, és ezen az alapon pontozza le a sört, ami tíz alkalommal kiválóan szerepelt? Mert sokan gondolkodnak így. Nagyon tisztelem a sörfőzőket, akik belevágnak ebbe a bizniszbe, mert azt már az elején le kell tisztázni, hogy nem igazán van lehetőség hibára. Senkit sem fog érdekelni, hogy egyszeri gond, hogy a jövőben nem fordul elő és hogy már igenis sokat javultunk: egy rossz kör is örökre elfordíthat fogyasztókat a kisüzemi sörtől. Éppen ezért egy egyszeri merítéses teszten való rossz szereplének is van információtartalma.
Jelenleg a kisüzemi sörpiac fogyasztói oldalán nagyon sok az egyszeri betérő: nagy a hájp, temérdek ember egyszer-egyszer belekóstol az újba, talán néhányan jobban beleássák magukat, de sokan inkább maradnak a jól bevált réginél. Ebből a rétegből lehet és kell is kiépíteni az értő sörkedvelői réteget. Az első benyomás nagyon fontos. Lehet, hogy az eladási statisztikákon még nem látszódnak a kilépők, mert ha valaki csalódik, bőven van helyettük más „lelkes újonc”. De vigyázni kell, mert az újdonságra nyitott felfedezők száma is véges. Egyszer majd szépen elfogynak. És akkor csak azok maradnak, akiket sikerült megtartani.
Persze ez tökéletes alkalom arra is, hogy önkritikát gyakoroljunk: az állandó negatívumok hangsúlyozása mellett a szemünk előtt zajlik a sörforradalom belső forradalma, ahol néhány sörfőző maga igyekszik kijárni a minőségi fejlődés útját. Ők azok, akik komoly munkával próbálnak fejleszteni, magukat képezni és kezdik figyelni a fogyasztói visszajelzéseket, sokszor személyesen is utánajárnak a felmerülő problémáknak. Talán ez a teszt nem mutatja kellőképpen a sörmozgalom ezen oldalát és egyáltalán nem jön át, hogy itt bizony vannak olyan sörfőzők, akik foggal-körömmel küzdenek az elfogadható minőség eléréséért. Ezt nagyon fontos hangsúlyozni, ha a magyar sörökről esik szó.
Summa summarum: törekedjünk a tökéletességre, kóstoljunk profin és függetlenül, főzzünk kiemelkedő söröket, küzdjük le a nehézségeket, vívjuk meg a fejlődés irányába mutató csörtéket és tegyük jobbá a kisüzemi sört. Ez ugyanis minden kétséget kizáróan közös célunk.
U.i.: a kóstolói beszámolók relevanciájának javítása érdekében a jövőben az egyszer már kóstolt sörök leírását is állandóan frissíteni fogom, ha sikerült az adott tételt egy későbbi időpontban újrakóstolni. Így talán nyomon lehet követni, hogy melyik sör hogyan változik az időben.
