Christopher Kostow

Konyhafilozófiája szerint vidéken lehet csak hitelesen kifejezni egy terroárt. Csak úgy lehet igazán elmélyülni a hely tulajdonságaiban, ha az ember megismeri azokat, akik még gyűjtik a vadon termő füveket és ehető virágokat, ha az ember személyesen ismeri az állattartókat. Christopher Kostow „kertnek” nevezi azt az óriásfarmot, ahol hat kertész dolgozik főállásban és még sokan mások. Igaz, nemcsak az étteremnek szállítanak, hanem a helybéli Montessori iskolának is, amelynek egyik célja az, hogy a diákok közelről ismerkedjenek meg a farm-to-table életformával. Vagyis a friss és jóízű ételekkel.

Christopher Kostow őszi menüje a salzburgi Ikarusban – 2015 októbere

Az üdvözlőfalatokban megvillannak a konyha fő jellemzői: kreatív, de karakteresen alapanyag-vezérelt. A főszereplő alapanyagot a lehető legkevesebb eszközzel épp csak kifejezőbbé válik, vagy más arcát mutatja be.

Első falat: fodros kelből készített csipsz, amelyet chorizóval aromatizáltak. A káposztafejet formázó roppanós falat redői között itt-ott kevés káposztakrém is feltűnik. Egyedi füstös, húsos sósság és édeskés káposztaíz együtt.

Második falat: kagylóhéjban zöld krém faszénen sült avokádóból, ezen szaftos kagylóhús a tetején hajszálvékony olvasztott szalonnaszelettel és algaporral. Jódos sós édesség, lágy szalonnás zsírosság, algaumami, tengerízű kagylólé – a tökéletes falat.

Joghurt, szezám, shizo. Az előételt kis üvegbe töltik, amit leragasztanak, mint a szupermarketben. A 10%-os lecsöpögtetett joghurt szeliden savas és krémesre van verve. Kétféle pikáns por ízesti (pirított feketeszezámból és vörös shizolevélből), a tetején különböző színű shizo-levelek sifonádra vágva, végül néhány nagyon roppanós hajdina-kruton. Szenzációs fogás.

Languszta, gesztenye, portulák. A bretagne-i languszta igazi kultúrkincs. Páncéljában sütik faszénen, pontosabban inkább csak átmelegítik, majd langyosan tálalják, épp csak nem nyersen. A kíséret: jó harapású, vékonyra vágott, nyers gesztenyekorong és édeskés gesztenyekrém. Vagyis: a rákhúshoz két különbözően édeskés állagkiegészítő van, plusz egy nagyon kifejező öntet, ami langusztafejből készül, lágyan fűszerezve, narancshéjjal aromatizálva, végül portuláklevelekkel tálalva.

Recept

Languszta, gesztenye

Címkék: gesztenye, hal és tenger gyümölcsei, languszta

Langusztaleves

• 1 langusztafej, tisztítva
• 1 l víz

Megtisztítjuk a langusztafejet, a vízben kis lángon hagyjuk fortyogni, majd lezsírozzuk. A levest nagyon finom szitán átszűrjük, lehűtjük.

Langusztaalaplé

• 500 ml langusztaleves
• ½ rúd fahéj
• 2 g szegfűbors
• 1,5 g édesköménymag
• 1 szegfűszeg
• 1,5 g szemes fekete bors
• 5 g frissen reszelt narancshéj

A levest felforrósítjuk. A fűszereket zsiradék nélkül pirítjuk serpenyőben, majd a narancshéjjal a forró léhez adjuk. Szobahőmérsékleten 6 órán át állni hagyjuk, majd finom szűrőn leszűrjük, hűvös helyre tesszük.

Gesztenyekrém

• 500 g friss gesztenye
• 1 l víz
• 50 g crème fraîche
• tengeri só

A gesztenyét keresztalakban bemetsszük, forró olajba merítjük, majd meghámozzuk. A hámozott gesztenyét a vízben puhára főzzük, majd leszűrjük és finomra mixeljük, míg selymes emulzó nem keletkezik. A krémet jégágy fölött lehűtjük. Belekeverjük a crème fraiche-t, tengeri sóval ízesítjük.

Nyers gesztenye

• néhány darab gesztenye, hámozva
• olívaolaj
• tengeri só

A nyers gesztenyét vékony szeletre vágjuk, kiszúróval szabályos korongokat szúrunk ki belőle. A korongokat kevés olívaolajjal és tengeri sóval marináljuk.

Tálalás

• fissen szedett portulák

Adagonként 3 darab langyos langusztadarabot tányérra teszünk, mindegyik közé kevés gesztenyekrémet nyomunk. Rozetta formában lefedjük a marinált nyers gesztenyekorongokkal, frissen szedett portulákleveleket adunk rá. Végül kevés hideg langusztaalaplével öntjük körbe.

Makréla, zeller, verjus-escabeche. A hal éretlen szőlőből készült ecetben marinálódik, majd röviden faszénre kerül: lágy, enyhén főttes állagot kap, a bőrös oldalról pedig diszkrét füstösség jön. A haldarabokat lassan sült zellerből vágott szeletek és szőlődarabkák kísérik. A mártás egy vinegrett, ami a marinádból készül, szőlőmagolajjal. Kis telitalálat, ezúttal olcsóbb alapanyagokból.

Pácolt vadlazac, „hajdinabőr”. Nagyon egyszerűnek tűnő étel: hasábnyi bőrös hal a középső gerincrészből, nagyon fekete és nagyon ropogós bőrrel. Kézzel eszi a vendég.

A csavar: a zöld tarlórépasóval marinált lazac bőrét tojásfehérjével kenik be, így mártják „hajdinalisztbe”, majd csak a bőrös oldalán sütik – úgy, hogy többször teszik rá a nagyon forró lapra. Langyosan kerül a tányérra, kevés reszelt jégcsapretekkel (olyan, amit a japán hajdinatészták (soba) mártogatólevesébe is szokás tenni).

A „hajdinaliszt” maga is csavaros. Összetétele: finomra őrölt hajdina, isomalt, céklahamu, algapor, csipetnyi Trisol. (A Trisol búzarostból készül, különösen ropogóssá teszi a tempurabundát. Az isomalt cukorféle, alacsony hőmérsékleten karamellizálódik, és kevésbé édes mint a cukor.) Ezzel a megoldással a bőr ropogós lesz, a hús alig kap hőkezelést, egyáltalán nem színeződik el, mégis olvad a nyelven – mondja Martin Klein.

Tarlórépa, kecsketej, fehér szarvasgomba. A répa sóburokban sül, benne koncentrált földes-édes-kesernyés íz. Szalagra vágják, és apró canellonikat forázva kecsketejes tarlórépakrémmel töltik meg. Finom sós pekándió vagdalék, juharszirup és zsázsa van a tetején, ami igen pikánsan kerekíti ki az ízeket.

Ismét egy olcsó étel, ha eltekintünk a gyémánt árában mért fehér piemonti (Alba) szarvasgombától, amiből mikroszkopikos mennyiség kerül a vinegrettbe. Ezzel együtt igencsak ott van, és ennyi épp elég is belőle.

Kacsaerőleves, krizantém. A betét a frissen vágott virágszirom, erre öntik a forró levest. Leírva hétköznapi ügy, a rendkívüliséget a lé kacsaíze hozza, amely nagyon tiszta és nagyon erőteljes. A tudatosan visszaadagolt zsír fokozza az intenzitást, és némi kaprot is infuzionálnak bele, ami nem kiérezhető, csak kerekít. (A fogás a koppenhágai Rasmus Koefoed főételkén tálalt báránylevesének egyszerűségére és erejére emlékeztet.)

Kukorica, libamáj, pattogatott köles. A Napa-völgyben termesztett kukoricát szárítják, faszénen pirítják, durva darává őrlik. Ebből készül a krémes polenta, közel négy órán át, nagyon lassú tűzön. „Az alacsony hőmérsékleten való lassú készítés miatt a szemek bizonyos fokig megőrzik a tartásukat, a polenta mégis krémes lesz” – magyarázza Martin Klein.

A korona a forró polentára kerülő hűvös libamájkrém, ami binchotan faszénnel grillezett libamáj lecsöpögő zsírjából készül. A zsírt – miután kihűlt – habosra verik, és intenzívre sűrített kacsajus-t kevernek bele, márványosan (a libamájat más ételhez használják). Körötte még: ropogós pattogatott köles és zöldparadicsomvíz (amibe füstölt kukoricát infuzionálatak). Olyan, mintha egy legegyszerűbb népi ételt három csillagos szintre emeltek volna, az egésznek van egy nemes libazsíros porridge hangulata.

Kacsa, édesburgonya, madársóska. Kaliforniai kacsa helyett Salzburgban Miéral kacsamellet tálalnak. Ismét egy olyan termék, ami nagyon egyszerű, semmi különös, csak épp a legjobb a világon. Igazi kacsa íze van. A mellen vékony, nagyon jóízű zsírrétegen nagyon jóízű bőr, helyenként kellemes pörcösséggel.

Kétféle édes garínrung: édesburgonypüré curryvel ízesítve és egy krémesen zselészerű kocka. Ehhez glásszá sűrítik a pecsenyelevet, méhviasszal és melasszal dúsítják. Madársóska kerül rá.

Mimolette, birs. Húsz (!) éves sajt (ismét egy alapanyag, amit nem könnyű beszerezni). Gömbökre formázzák és fekete kabátot kap szenesített, majd porított birsből és céklából. Pikáns kiegészítőként habanero paprika és egy édeskés vinegrett. Szépen összeálló sajttányér, amihez gyömbéres körte-cidert kínálnak.

Datolyakrém. Újabb csúcspont: grillen sült datolyát pürítenek kevés dióolajjal, az olajból a kitálalt krém tetejére is adnak néhány cseppet. Sűrű krémétel, de a pontosan mért adagméretnek és a mély ízeknek köszönhetően nem válik monotonná. (Olyan ízgazdagság jelenik meg benne, mintha barnított vajat is kevertek volna bele, pedig nem.)

Csokoládés tarte. Játékos befejezés a feketecsokoládé-kosár, benne fehér és tejcsokoládéból készül krém marinált cseresznyével. A marináláshoz házilag készült a cseresznyeecetet, amibe zúzott cseresznyemagot is áztattak.

A menüben értelmet nyer a csúcsgasztronómia: a 11 fogásos ételsort Jane Fonda is végigehetné, és Bud Spencer is eltelne vele. Nagyon érdemes megkóstolni mindazoknak, akik a hazai csúcsgasztronómiában tovább akarnak lépni és egyéni arculatra törekszenek.